10.03.2020
Група № 37 (І курс, ТУ).
„Кухар, кондитер”
Предмет: Устаткування
підприємств харчування
Урок 5-6. Тема 1. Машини та механізми для
приготування кремів
Тема уроку. Правила
експлуатації устаткування для збивання продуктів з дотриманням технічних вимог
безпеки праці.
1. Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств
громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.
Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html
Правила експлуатації збивальних машин.
При використанні збивальних машин необхідно
дотримуватись ряду рекомендацій. Для якісного приготування збитих мас,
емульсій, кремів, необхідно дотримуватись правильного температурного режиму для
сировини та продуктів згідно з технологією приготування. Вибір швидкості
збивання залежить від виду продуктів і робочих деталей (збивачів):
а) прутковий збивач – починати збивання
необхідно з найменшої швидкості, коли суміш почне розбризкуватися по робочій
діжі, перемикають на більшу швидкість;
б) плоскорешітчастий – починати збивати
масляні креми на низькій швидкості та поступово підвищувати до середньої і далі
до максимальної;
в) гачкоподібні – починати замішувати тісто
на низькій (першій) швидкості, а тоді поступово підвищувати до середньої.
Додавати інгредієнти (цукор, муку, какао
порошок і т. д.) слід на низькій швидкості. Важливо для якісного збивання
сумішей встановити мінімальний зазор 0,5–1,0 см між дном діжі та робочим
органом, інакше на дні залишається незбита маса.
Правила експлуатації. При експлуатації
збивальних машин необхідно дотримуватися наведених вище (п. 1.6) загальних
правил експлуатації.
Бачок і збивач обполіскують гарячою водою. На
робочий вал машини приєднують потрібний збивач і закріплюють його. У машин і
механізмів, що мають коробки швидкостей, зміну частоти обертання здійснюють при
відключеному електродвигунові, а в машин, що мають варіатор швидкості – при
включеному.
Завантажувати продукти в бачок і визначати
їхню готовність дозволяється тільки при відключеному електродвигунові.
Після закінчення збивання електродвигун
вимикають, а коли він зупиниться, знімають збивач. Потім звільняють кронштейн,
що кріпить бачок. Звільнивши бачок від продукту, його промивають гарячою водою
і просушують. Зовнішні поверхні машини та механізми протирають вологою
тканиною.
Увага! Збивальну машину дозволяється вмикати
тільки при опущеній захисній решітці (блокування мікроперемикачем).
Машину можна зупинити в будь-який час, для
чого натиснути червону кнопку чи підняти захисну (запобіжну) решітку, або
опустити діжу за допомогою маховика.
Машина обладнана спеціальним сенсором діжі,
який зупиняє електродвигун, якщо діжа неправильно встановлена.
Можливі несправності під час експлуатації
збивальних машин наведено у табл.
|
Несправності
|
Імовірні причини
|
Способи усунення
|
|
Робочий орган ударяється в дно збивального бака
|
Робочий орган встановлений дуже низько
|
Зупинити машину, встановити необхідний зазор між дном і робочим органом
та зафіксувати
|
|
Підвищений шум або стук у редукторі і надмірне його нагрівання
|
1.Відсутність мастила в редукторі і підшипниках
2. Поломка або викрашення зубців у передачі
3.Зношення підшипників
|
1.Залити мастило в редуктор або змастити підшипники згідно інструкції
2. Замінити зубчасті колеса
3. Замінити підшипники
|
|
Машина не вмикається
|
Відсутність контакту в електросиловій лінії
|
Перевірити електросилову лінію. Закрити кришку збивального бака
|
|
Пробуксовування клинового паса варіатора
|
Потрапляння мастила на поверхню шківів або паса
|
1.Вимкнути машину, зняти кришку, видалити мастило і протерти шківи та пас
2. Зняти кришку і натягнути пас
|
|
Не перемикається частота обертів
|
1.Відійшов стопорний гвинт на вилці
2. Заклинило муфту на шпонці
3. Зламаний вилчастий важіль
|
1.Зняти кришку, ввернути гвинт і законтригаювати
2. Шпонку замінити новою або відремонтувати
3. Замінити вильчастий важіль
|
|
Рукоятка перемикання частоти обертів не фіксується
|
Відійшов гвинт, який піджимає пружину
|
Затягнути гвинт
|
|
Витікає мастило
|
Спрацювався сальник. Ослабло кріплення кришок
|
Замінити сальник. Підтягнути гвинти, які кріплять кришку
|
|
При крайньому верхньому положенні бака збивач чіпляється за його дно
|
Неправильно відрегульовано положення болта упору
|
Вимкнути машину. Забезпечити відповідне положення болта упору, при якому
відстань між дном бака і збивачем становить не більше 5 мм
|
Д/З: § 6.4 – 6.5 с. 102 – 110. Опрацювати матеріал,
скласти конспект
1.
Виконати тестові завдання:
1. Перерахуйте функції збивальной машини МВ-35:
а). Заміс тіста
б). Збивання крему. в).
Збивання вершків.
2. Укажіть, які механізми встановлені, для управління збивальною машиною МВ
- 20, що
використовується на підприємствах громадського харчування?
а). Магнітний пускач. б).
Автоматичний вимикач. в). Кнопка
управління.
3. Вказати вид збивального механізму для приготування білкових кремів в
машині МВ - 10, що
використовується на підприємствах громадського харчування
а). прутковий; б).
плоскорешітчатий; в).
гачкоподібний
4. Перерахуйте послідовність дій при появі можливих несправностей, при
експлуатації машини МВ-60
а). Запросити майстра по ремонту даного обладнання.
б). Відключити від напруги в мережі. в)Зупинити
машину.
5. Вказати, значення цифри 35 в позначенні збивальної машини МВ-35
а). Маса сировини. б).
Обсяг робочої камери машини. в).
Діаметр діжі.
6. При експлуатації збивальної машини МВ-35, який граничний обсяг
завантаження робочої камери допускається при збиванні яєчно-цукрової маси для
бісквітного тіста?
а). 1/2; б).
1/3; в). ¼; г). 1 / 5.
7. Перерахуйте функціональні частини збивальної машини МВ-10.
а). Платформа. б).
Редуктор. в). Решітка. г).
Діжа.
д). Місильний орган. е).
Передавальний механізм
8. Вказати кількість діж, що входять в комплект збивальної машини МВ-10.
а). 1шт. б).
2шт. в). 3шт.
9. Виберіть правильний варіант відповіді
Яка мука використовується для замісу пісочного, бісквітного тіста у
збивальній машині МВ-35?
а). Пшенична. б).
Житна . в). Вівсяна. г). Гречана. д). Кукурудзяна.
10. Вказати вид збивального механізму для приготування масляних кремів в
машині МВ - 10, що
використовується на підприємствах громадського харчування
а) прутковий; б).
плоскорешітчатий; в).
гачкоподібний.
11. Для чого призначений прутковий збивач у
збивальних машинах:
а) для збивання масляного
крему;
б) для легко рухомих мас (вершки, білки,
муси);
в) для приготування дріжджового
тіста?
12. Чому під час роботи збивальних машин заборонено
завантажувати продукти, якщо немає спеціальних завантажувальних пристроїв;
а) тому що продукти можуть розсипатися через бік
робочої камери;
б) тому що продукти додавати треба поступово, а без
пристрою це зробити неможливо;
в) тому що може привести до травмування рук та
погіршення якості сировини?
13. Для чого потрібна кришка – надставка у
збивальних машинах:
а) щоб не розбризкувались продукти;
б) щоб не перевантажувати діжу або бачок;
в) щоб запобігти травмуванню рук і розбризкуванню
продуктів?
14. Для чого призначені кінцеві вимикачі у
збивальних машинах:
а) для зупинки машини в аварійних випадках;
б) для захисту від перевантаження;
в)
для зупинки під час зміни швидкості машини?
15. Як необхідно змінювати швидкість у
збивальних машинах різних марок:
а) на ходу машини для кращої якості продукції;
б) при вимкнутому двигуні згідно з технічними вимогами безпеки
праці;
в) на ходу машини, якщо є варіатор швидкості та
при вимкнутому двигуні, якщо є коробка швидкостей.
Урок 7 – 8. Тема 2. Сучасна електронна ваговимірювальна техніка
Тема уроку. Класифікація сучасної електронної ваговимірювальної
техніки. Її призначення, будова.
Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського
харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.
Електронна адреса підручника:
Класифікація сучасної електронної ваговимірювальної
техніки
1.
За призначенням: загального призначення, технологічні, лабораторні,
метрологічні
2.
За конструкцією: В-важільні, Т-електронно-тензометричні
3.
За місцем встановлення: Н- настінні, П- пересувні, С- стаціонарні
4.
За принципом дії: важільні, електронні
5.
За межею зважування: найбільша – до 1000 кг, далі – в тоннах
6.
За видом відліку і зняття показів:з візуальним - 1, з документальною
реєстрацією - 2, з місцевим - 3, з дистанційним – 4.
Переваги електронних ваг:
- відсутність громіздких
механічних деталей в конструкції і невеликі габаритні розміри (в
порівнянні з механічними);
- точність та надійність;
тривалий термін експлуатації за рахунок нерухомості деталей приладу;
- автоматизація, яка мінімізує
можливі помилки виміру;
- наявність додаткових функцій
(тарування, визначення кількості однакових предметів, усереднювання, -
контрольне і процентне зважування, ведення протоколу вимірів через
додатковий принтер або комп'ютер, цифрове усереднювання (пристосування ваг
до зовнішніх умов);
- швидкий процес виміру; можливість
вибору різних одиниць виміру - унції, тройські унції, карати і так далі.
Призначення
електронних ваг
Принцип дії електронних ваг полягає у вимірюванні сили, що виникає при
навантаженні вантажоприймальної платформи і дії на первинний датчик, за
допомогою перетворення виникаючих змін, наприклад деформації або частоти
коливань пружного елемента в пропорційний вихідний електричний сигнал. Далі за
допомогою аналого-цифрового перетворювача електричний сигнал виводиться на
дисплей (індикатор) і в канал зв'язку з принтером етикеток (у вагах, що мають
функцію друку етикеток або зведених протоколів).
Електронні
ваги
Ваги, розраховані для торгівлі з продавцем і які
можуть здійснювати різні функції: калькулювати вартість товару після введення
ціни за кілограм, підсумовувати вартість декількох покупок і (при необхідності)
розраховувати здачу, здійснювати анулювання маси тари, підведення підсумку
продажів за день. Багато моделей ваг оснащені клавішами пам’яті у кількості від
28 до 200, кожна з яких це комірка пам’яті, в яку програмується ціна товару за
кілограм
Ваги для магазинів самообслуговування відрізняються
від ваг, розрахованих для торгівлі з продавцем тим, що вони мають функції
маркування товару. Терези друкують етикетку з інформацією про найменування
товару, його вартість, вагу, ціну за кілограм, терміни збереження і т.д. Вони
мають розширений обсяг пам’яті (до 4000 осередків) і розширений функціонал.
Ваги оснащені різними інтерфейсами для підключення до комп’ютера, для виміру
маси і програмування товарів в автоматичному режимі
Порціонні ваги поділяються на ваги власне порційні і порційно-рахункові.
Порційні ваги (різновид торгових ваг) з максимальною
межею зважування до 30 кг використовуються у всіх закладах громадського
харчування для зважування інгредієнтів згідно технологічних карт на страви при
їх приготуванні, порціонуванні страв і як контрольні в кулінарних крамницях,
продуктових торгових підприємствах. Крім того, вони застосовуються в магазинах
і закладах харчування для розфасовки продуктів, а також у непродовольчих
магазинах і виробництві.
Порційно-рахункові ваги використовуються при
розфасовці штучних виробів. При цьому ваги дозволяють швидко визначити загальну
кількість зважуваних виробів за масою одного, заздалегідь зваженого і внесеного
в пам'ять ваг.
Товарні ваги – це ваги, що встановлюються на
підлозі і мають максимальну межу зважування від 60 кг до 2 т. Вони
використовуються на промислових підприємствах, складах, оптових базах, в
магазинах.
Будова.
Принцип дії ваг
Будова електронних ваг базується на перетворенні зусилля від маси товару із
допомогою тензометричного пристрою на електричний сигнал, пропорційній масі
вантажу. Після цього сигнал надходить до контролера, який обробляє його і подає
на індикаторне табло інформацію про масу товару. У ваг електронних можуть бути
використані тензометричні пристрої різних типів - тензорезисторні, струнні,
вібраційно-частотні, магнітоупорні, п’єзоелектричні.
Фізична реалізація індикаторів ваг
електронних теж може бути різна - сегментна світодіодна, сегментна
рідинно-кристалічна, знакова синтезуюча рідинно-кристалічна, знакова сегментна
люмінесцентна (газорозрядна).
Клавіатура ваг електронних призначена для
введення інформації про ціну товару, управління процесом зважування,
програмування, тестування.
Усі клавіші залежно від призначення
поділяються на три групи:
- цифрові (0-9) - використовуються для введення ціни товару;
- клавіші пам’яті (є не у всіх моделей ваг) - використовуються для швидкого
набору ціни;
- логічні (функціональні) - призначені для подачі команд на виконання тих
чи інших операцій.
Клавіатура ваг розміщується або на корпусі,
або з’єднана дисплеєм.
Клавіатура ваг може бути плівкова (сенсорна)
або кнопкова.
В основному ваги електронні виконані в
настільному варіанті і призначені для зважування маси товарів (від десятків
грамів до десятків кілограмів). Виготовляють також ваги електронні які
призначені для зважування від декількох десятків кілограмів до кількох тон і їх
установлюють або на підлозі, або виконані в підвісному варіанті (кранові) та
автомобільні.
Вантажно-приймальний пристрій може бути
виконаний у вигляді плоскої площадки, площадки з бортиком, ковша, гачка, вилок
(для розміщення довгомірних товарів).
Функціональні можливості цієї моделі ваг
дають можливість вводити значення ціни безпосередньо та з пам’яті, зважувати
без розрахунку вартості, проводити зважування з автоматичним визначенням вартості,
зважування товарів в тарі, визначати сумарну вартість декількох покупок,
додавати до загальної суми вартість поштучного товару, програмувати пам’ять цін
(для 30 товарів), працювати в режимі зв’язку з РРО.
Зважувати на даній моделі можна від 0,04 до
15 кг. Ваги складаються з таких основних вузлів і механізмів: товарної
площадки, корпусу із кронштейном для закріплення індикаторного табло,
двостороннього поворотного індикаторного табло. Корпус опирається на поверхню
за допомогою чотирьох гвинтових ніжок для встановлення ваг у горизонтальне
положення.
На корпусі ваг з боку продавця знаходиться
клавішне поле із сенсорними клавішами, що об’єднані в декілька груп:
- цифрові - від 0 до 9 для введення ціни, кількості штучного товару, суми
отриманої від покупця та виклику фіксованої ціни;
- логічні - «+» для занесення інформації в пам’ять; «=» для підрахунку
вартості кількох товарів і входу в режим обчислення здачі; ПРОГ - для
програмування ціни; І, ІІ, ІІІ - для читання з пам’яті фіксованих (попередньо
запрограмованих) цін; Х - для входу до режиму обчислення вартості штучного
товару (робота в режимі калькулятора); ТАРА - для введення маси тари в пам’ять
ваг (при зважуванні товарів у тарі), повторне натиснення цієї клавіші анулює
інформацію про масу тари; С - для скидання показань на індикаторі ціни,
кількості штук. На корпусі ваг знаходиться і вимикач для вмикання ваг.
Контрольно касові
апарати. Класифікація,принцип роботи.
Залежно від конструкцій та функціональних
можливостей ЕККА поділяються на такі види: портативні; автономні стаціонарні; системні;
універсальні; спеціалізовані.
Портативні – це переносні ЕККА з автономним
живленням.
Автономні стаціонарні – призначені для
самостійної експлуатації в стаціонарних умовах, без обміну даних по лініях
зв’язку з комп’ютерами або іншими ЕККА.
Системні ЕККА – використовуються у складі
електронних систем контролю за товарним і грошовим обігом, для забезпечення
передачі даних між елементами системи по лініях зв’язку.
Універсальні ЕККА – призначені для
використання в торгівлі, готельному та ресторанному бізнесі, прийняття
комунальних та поштових платежів, у гральному бізнесі, продажу квитків на
залізничний, річковий та автомобільний транспорт.
Спеціалізовані ЕККА – використовуються на АЗС
та при послугах таксі.
Електронні контрольно-касові апарати
виконують наступні касові операції:
1. реєстрація оплати готівкою;
2. реєстрація оплати в кредит за кредитними
картками;
3. реєстрація оплати платіжним чеком;
4. помноження ціни на кількість товару,
вираженої як цілими, так і дробовими числами;
5. обчислення відсоткової надбавки та знижки;
6. облік грошових сум;
7. анулювання операції в межах незакінченого
чека;
8. виправлення помилок касира до запису
інформації в пам’ять ЕККА;
9. обчислення проміжних підсумків;
10. службове внесення готівки, тобто внесення
розмінних грошей на початку робочого дня;
11. службове виведення готівки, тобто
виведення готівки в кінці робочого дня, при поверненні грошей покупцю в разі
його відмови від покупки, тощо.
Д/З: Опрацювати матеріал, скласти конспект
Виконати тестове завдання:
1. Які межі зважування мають
електронні настільні ваги?
a) 20г – 10 кг; б) 10г
– 50 кг; в) 20г
– 20 кг.
2. Значення ваги та вартості товару друкують на чеках та
стрічках у:
a) Вагах з документальною реєстрацією;
б) Вагах з візуальним способом відліку; в) Важільних вагах.
3. На індикаторі електронних ваг висвічуються:
a) Маса і кількість
товару; б) Ціна, маса,
вартість товару;
в) Маса, вартість
товару.
4. Літера «С» у маркуванні ваг означає:
a) вид лічильного пристрою; б) спосіб установки ваг; в) галузь використання.
5. Чутливість ваг відносять до:
a) Метрологічних вимог; б) Торгово-експлуатаційних
вимог;
в) Санітарно-гігієнічних вимог.
6. За допомогою якого пристрою ваги встановлюють рівно
на поверхні:
a) гвинтових ніжок; б) рівня; в) баласту
в тарувальній камері.
7. За горизонтальне положення ваг на поверхні відповідає:
a) масляний заспокоювач б) гвинтові
ніжки; в) рівень;
8. Яка допустима вологість при роботі з електронними
вагами?
a) 100%; б) 80%; в) 10%.
9.Хто проводить повірку
ваговимірювального пристрою?
a) Власник; б) Кухар; в) Центр метрології та
стандартизації.
10. Найбільша межа зважування на електронних вагах 9026
ВН-ЗД13:
a) 10 кг; б) 2
кг; в) 3
кг.
11. Для корекції маси упаковки при ненавантаженій вантажоприймальній
площадці слід натиснути кнопку:
a) «С»; б) «Тара»; в) «Мережа».
12. Перед завантажуванням нового товару на електронні ваги слід натиснути
на кнопку:
a) «С»; б) «Тара»; в) «Мережа».
