18.03.2020

Група № 37 (І курс, ТУ).

„Кухар, кондитер”

Предмет: Устаткування підприємств харчування

Урок 29-32. Тема 5. Сучасне холодильне устаткування

Тема уроку: Значення холодильної техніки для підприємств харчування. . Види та способи охолодження. Характеристика способів охолодження: льодяного, льодяно-соляного, охолодження за допомогою сухого льоду.

Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.

Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html

Корисні посилання: https://naurok.com.ua/prezentaciya-na-temu-holodilne-obladnannya-76567.html

http://www.myshared.ru/slide/1396028/

 

                     

1. Значення холодильної техніки для підприємств харчування. Види та способи охолодження

Головною умовою рентабельності підприємств громадського харчування є правильна організація зберігання продуктів. Холод є прекрасним консервантом, оскільки він уповільнює розвиток мікроорганізмів. Зберігання продуктів при низьких температурах дає можливість найповніше зберегти їх первинні властивості: колір, запах, смак, консистенцію та харчову якість. 

Охолодження – це відведення тепла від харчових продуктів, яке супроводжується зниженням їх температури. Розрізняють штучне та природне охолодження.

Льодове охолодження – охолодження до температури не нижче 0 градусів.

Переваги: доступне, просте, екологічно нешкідливе, відносно дешеве.

Недоліки: недостатньо низька температура, великі витрати праці при заготівлі льоду, корозія металевих частин обладнання. 

Використовують у процесі реалізації продуктів ( свіжої риби). 

Льодосоляне охолодження – це охолодження з використанням подрібненого льоду і солі. В охолоджувальних приміщеннях одержують температуру нижче +4*С. Залежно від способу льодосоляного охолодження розрізняють камери трьох видів: безпосереднього, фрігаторного, повітряного.

Охолодження сухим льодом – це тверде кристалічне тіло білого кольору.

Позитивними якостями сухого льоду є низька температура сублімації за атмосферного тиску, велика холодопродуктивність, відсутність рідкої фази.

Обмежене застосування: висока собівартість, трудність регулювання температури, шкідливий вплив на персонал.

                Сутність охолодження

                Охолодження досягається зменшенням вмісту теплоти у твердому тілі, рідині або газі. Фізична природа холоду й теплоти однакова: залежить від швидкості руху молекул, з яких складається фізична речовина. Охолодження — процес віднімання теплоти, який приводить до зниження температури або зміни агрегатного стану фізичного тіла. Охолодження нагрітого тіла до температури навколишнього середовища відбувається природно, без затрати енергії. Одним із завдань холодильної техніки є забезпечення охолодження речовин до температури, яка була б нижчою від температури навколишнього середовища. Таке охолодження називається штучним. Воно забезпечується холодильними машинами або пристроями, принцип дії яких ґрунтується на використанні фізичних процесів пароутворення, розширення газів, плавлення, сублімації. Для штучного охолодження необхідно затратити енергію, завдяки чому теплота від менш нагрітого тіла передається до більш нагрітого.

Способи охолодження :

·        Природний спосіб

·        Штучний спосіб

·        Комбінований

Класифікація холодильного устаткування

За конструкцією: холодильні камери, холодильні шафи, шафи шокового заморожування, холодильні прилавки, льодогенератори, охолоджувальні столи, холодильні шафи – вітрини, холодильні прилавки – вітрини, фризери, охолоджувачі напоїв.

За температурним режимом: Низько – температурне з температурою не вище -18*С. Середньо температурне з температурою 0…+8*С. Високо – температурне з температурою 10…12*С.

За ступенем охолоджуваного об’єму: Відкрите устаткування застосовують у магазинах самообслуговування, охолоджувальний об’єм перекривається холодною повітряною завісою, яку створює вентилятор повітроохолоджувача. Закрите устаткування – традиційне, охолоджувальний об’єм якого закритий від зовнішнього середовища.

За розташуванням холодильного агрегату: з винесеним і вмонтованим холодильними агрегатами

За характером руху повітря: з натуральним рухом та з примусовим.

Переваги системи повітряного охолодження

·   інтенсивний теплообмін між повітрям і охолодженими продуктами;

·   менший об’єм системи, яка заповнюється хладоном;

·   рівномірне охолодження продуктів по всьому об’єму камери;

·   простота регулювання температури та вологості повітря в камері.

Недоліки системи повітряного охолодження

·   більша витрата електроенергії за рахунок роботи  вентилятора (20 – 30% загальної витрати);

·   значка усушка продуктів (рекомендовано зберігати продукти в упаковці).

Домашнє завдання: §12.1 – 12.2  с.275-279. Скласти конспект

17.03.2020

Група № 37 (І курс, ТУ).

„Кухар, кондитер”

Предмет: Устаткування підприємств харчування                

Урок 25-26. Тема 4. Сучасне теплове устаткування

Тема уроку. НВЧ-печі: їх призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного режиму, правила раціональної та безпечної експлуатації.

Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.

Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html

 Корисні посилання: https://www.slideshare.net/LudmilaBezborodkina/ss-83248905

Сучасні види устаткування: Гриль, мікрохвильова піч, пароконвектоавтомат, тостер, кавоварка. Таке  обладнання широко застосовують у закладах ресторанного господарства для  якісного приготування страв.

                             Історія винаходу мікрохвильових печей

       Одна з популярних легенд розповідає про те, як у кишені винахідника під час роботи з магнетроном розтопилася шоколадка. Винахідником був американець Персі Спенсер, а відбулося це в 1945 р. у лабораторії компанії, де велися розробки радарних систем у військовій галузі.

        Одного разу, працюючи зі своїм новим магнетроном, доктор Спенсер виявив, що шоколадний батончик, що лежав у його кишені, розтанув. Припустивши зв'язок між плямою  і мікрохвильовим випромінюванням, доктор Спенсер приніс з дому сухі зерена кукурудзи й поклав їх перед антеною. Зерна вибухнули, перетворившись у гарячий попкорн. Тоді ж він продемонстрував інший, не менш примітний феномен. Будь-яку людину рано чи пізно тягне зварити в мікрохвильовій печі яйце. Спенсер був першим, у кого це не вийшло.

     Мікрохвильову піч винайшов і запатентував житель штату Массачусетс інженер Персі Спенсер. Інженери компанії випустили на ринок першу мікрохвильову піч  вона  була розміром з холодильник, важила 340 кг. У 1962 році японські вчені удосконалили цей апарат і випустили серійно цілу партію, але великим попитом вони не користувалися, 1990 році перші апарати випустили і у Радянському Союзі з японськими магнетронами.

                                  Призначення мікрохвильових печей

          Сучасні мікрохвильові печі мають великі функціональні  можливості, що дозволяють приготувати в них величезну кількість всіляких страв.

       Мікрохвильова піч ідеально підходить для приготування гарячих бутербродів, сандвічів, гамбургерів, тостів.  Часу на це витрачається зовсім небагато, а продукти можна використовувати найрізноманітніші. Виходить  смачно та швидко. Мікрохвильові печі призначені для розморожування напівфабрикатів, підігрівання готових страв, приготування страв з утворенням підсмаженої кірочки та без неї.

                                       Переваги мікрохвильових печей

       В мікрохвильових печах їжа не прилипає до посуду, як при традиційних способах приготування, отже  можна використати мало жирів, приправ і соусів, а в деяких випадках взагалі обійтися без них. Продукти готуються при низькій температурі, що зберігає їхні харчові властивості й аромат. Тривалість розморожування розфасованих продуктів порівняно з повітряним розморожуванням зменшується в 50-60 разів і в рідині – в 20-30 разів. У порівнянні з традиційним приготуванням їжі,економимо  не тільки час, але й електроенергію. Звуковий сигнал повідомить  про закінчення приготування, при цьому піч відключиться автоматично.

Особливості покриття  внутрішньої камери та різновиди панелей управління.

Висновок: внутрішня будова у всіх мікрохвильових печей однакова, магнетрон забезпечує мікрохвильовий нагрів, а металева антена спрямовує її до камери. Найкращий матеріал для камери - це біокераміка. Дверцята мають чотири спеціальні шари, які віддзеркалюють хвилі в камеру та ущільнювач. Кнопкова панель надійна, але для складних завдань краще вибрати сенсорну систему керування.

Режим роботи та посуд для НВЧ апаратів.

Висновок: електромагнітна енергія примушує молекули їжі швидко коливатися - це спричиняє  їх тертя з утворенням тепла, яке і доводить продукт до готовності. Променева енергія нагрівального елемента випаровує вологу на поверхні продукту під дією високої температури, утворюється підсмажена кірочка й продукт доводиться до готовності.

         Посуд для мікрохвильових печей підійде звичайний, крім металевого. Найкраще використовувати  посуд з вогнетривкого матеріалу зі спеціальним маркуванням.

Безпечні правила експлуатації НВЧ апаратів. (Відеоролик https://osvita-docs.com/node/386

Висновок: не використовувати металевий посуд, не вмикати пусту піч, не варити яйця, перед розігріванням  потрібно відкривати герметичний посуд, не експериментувати зі сторонніми предметами.

Вплив електромагнітного випромінювання на організм людини.(Відеоролик https://www.youtube.com/watch?v=Z59JqAaMc_A)

Висновок:  електромагнітне випромінювання негативно впливає на організм людини, може викликати утворення  злоякісних клітин, а їжа яку готували таким чином руйнує клітини організму. При роботі такого обладнання небезпечно знаходитися поряд, особливо вагітним жінкам та дітям.

                  Можливі проблемні ситуації під час експлуатації мікрохвильових печей

	Проблема	Причини	Способи вирішення
	Під час обробки продукту в апараті відбувається іскріння Не рівномірне нагрівання продукту Їжа переварюється або недоварюється Неправильнерозморожування	Посуд з металу Використали невідповідний посуд Не вірно виставлений час приготування, потужність Не вірно виставлений час розморожування, вага продукту велика	Замінити посуд Підібрати потрібний посуд Виставити необхідний час, потужність Скористатися функцією «Авторозмороження»

16. Домашнє завдання §10.7 с. 212 – 218. Скласти конспект

Відповісти на запитання:

1. Хто перший відкрив нові властивості мікрохвильового випромінювання?

2.  Які переваги мікрохвильових печей над традиційними способами приготування їжі?

3. У скільки разів швидше розморожуються продукти порівняно з повітряним способом?

4. Який пристрій перетворює електричну енергію у НВЧ апаратах на мікрохвилі?

5. Для чого в мікрохвильових печах встановлено вентилятор?

6. Як забезпечується рівномірне нагрівання продукту під час обробки в мікрохвильових печах?               

7. Який  посуд не можна використовувати у НВЧ апараті і чому?

8. За рахунок чого утворюється підсмажена кірочка?

9. Чи є різниця між обробленими продуктами мікрохвилями та ІЧ-випромінюванням?

10. Який  посуд не можна використовувати у НВЧ апараті?

11. Чи можна вмикати не завантажений НВЧ апарат?

12. Чому при експлуатації мікрохвильової печі апарат не вмикається?

13. Які не доліки мають НВЧ апарати?

14. Як впливає на електромагнітне випромінювання на організм людини?

15. Яких правил т/б необхідно дотримуватися при роботі з мікрохвильовими печами?

16. Що ви чули про «молекулярне гниття»?

Подумайте: Мікрохвильова піч – це благо цивілізації, чи  ще одна проблема людства ?

17.03.2020

Група № 37 (І курс, ТУ).

„Кухар, кондитер”

Предмет: Устаткування підприємств харчування

Урок 27-28. Тема 4. Сучасне теплове устаткування

Тема уроку. Заходи щодо економії паливно-енергетичних ресурсів.

Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.

Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html

На сучасному етапі громадське харчування буде займати переважне місце в порівнянні з харчуванням у домашніх умовах. У зв'язку з цим виникає необхідність подальшої механізації та автоматизації виробничих процесів, як основного фактору росту продуктивності праці. Вітчизняна промисловість створює велику кількість різних машин для потреб підприємств громадського харчування. Щорічно освоюються і впроваджуються нові, більш сучасні машини та обладнання, що забезпечують механізацію та автоматизацію трудомістких процесів на виробництві. Створюються і освоюються нові машини, устаткування, які будуть працювати в автоматичному режимі без участі людини.

Впровадження нової техніки і прогресивної організації виробництва дає можливість істотно підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини і енергії. Науково-технічний прогрес у громадському харчуванні полягає не тільки в розвитку і вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, але і немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці та управління.
Удосконалення техніки повинно забезпечувати не тільки зростання продуктивності праці і його полегшення, але і зниження витрат праці на одиницю продукції при використанні нових машин і механізмів. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення та використання вимагають менше праці, сберегаемой застосуванням цієї нової техніки. У зниженні витрат на одиницю продукції, що виробляється за допомогою нової техніки, в кінцевому рахунку і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів.

Для розвитку теплового устаткування найбільш перспективним напрямком є ​​створення нових апаратів: 

- З новими видами теплової обробки продуктів (комбінований нагрівання, обробка продуктів сухою парою і конвективним обігрівом);

- З автоматичним регулюванням і програмуванням теплового процесу;

- З безперервним дією для варіння і смаження продуктів (трансферавтомати);

- З пристроями і пристосуваннями, механізуються процеси перевертання та перемішування продуктів (котли для з механічною мішалкою).

Уніфікація і стандартизація технологічного устаткування дозволяють скоротити значно його номенклатуру і знизити матеріаломісткість і створюють також реальні передумови для зменшення трудомісткості продукції, що випускається.

Принцип дії будь-якого генератора інфрачервоного випромінювання (ІЧ-генератора) заснований на випромінюванні електромагнітних хвиль нагрітими до високих температур поверхнями. Інфрачервоні випромінювачі складаються з джерела енергії і відбивача. Як джерела ІЧ-генератори найчастіше використовують ТЕНи і електронагрівачі, що складаються з вольфрамової спіралі, структуровані в герметичну кварцову трубку, яка наповнюється інертним газом і парами йоду. ІЧ-генератори використовуються спільно з відбивачами (рефлекторами), що посилають випромінювану енергію в заданому напрямі. Зрозуміло, що ефективність теплової обробки багато в чому залежить від форми і матеріалу, з якого зроблений відбивач. 

Переваги ІЧ-випромінювання: 

•  при термообробці м'ясних кулінарних виробів тривалість процесу в порівнянні з традиційним способом обробки скорочується як мінімум на 40 відсотків; 

•    питома витрата електроенергії зменшується як мінімум на 20 відсотків;

 •     вихід готової продукції збільшується як мінімум на 10 процентів.

Такі поверхні можуть оснащуватися відбивачами різної форми, що розподіляють випромінювану енергію в заданому напрямку і дозволяють домогтися рівномірного розподілу променистого потоку по поверхні, що опромінюється.

Джерелом НВЧ-нагріву є магнетрон — діод з магнітними і електричними полями, що пересікаються, і який перетворює енергію постійного електричного струму в енергію високочастотних електромагнітних коливань. Найбільш ефективний НВЧ-нагрів для розігрівання заморожених готових виробів.

Переваги НВЧ-нагріву: 

•   скорочується час приготування їж; 

 •  виключається пригорання виробів;

 •  нагрів припиняється одночасно з припиненням подачі енергії; 

•   поліпшуються санітарно-гігієнічні умови праці;

 •   відсутній холостий хід і пов'язані з ним втрати тепла; 

•  немає негативних дій на навколишнє середовище.

Недоліки НВЧ-нагріву: 

• труднощі у визначенні часу приготування страви з різним вмістом вологи кожного з вхідних в нього інгредієнтів;

 •    відсутність на поверхні продукту піджареної скориночки.

При індукційному нагріві струмопровідні матеріали поміщаються в змінне електромагнітне поле, і вихрові струми (струми Фуко), що виникають при цьому, в результаті розсіювання енергії нагрівають днище металевого посуду. Потужність, що виділяється в провіднику при такому нагріві, залежить від частоти і напруженості електромагнітного поля, розмірів провідника, відносній магнітній проникності. Джерелами електромагнітного поля служать індуктори.

            Переваги індукційних нагрівачів:

             • безінерційний нагрів, що скорочує час теплової обробки на 40 відсотків;

             •    високий ККД; 

             • найбільш точне дотримання температурного режиму. 

 Недоліки індукційних нагрівачів:

             •    висока вартість устаткування; 

             • днище посуду повинне бути з феромагнітного матеріалу.

Д/З: § 10.13 с. 249 – 250 Скласти конспект