19.03.2020

Група № 37 (І курс, ТУ).

„Кухар, кондитер”

Предмет: Устаткування підприємств харчування

Урок 33-34. Тема 5. Сучасне холодильне устаткування

Тема уроку. Холодильне устаткування з машинним охолодженням. Характеристика холодильних машин.

Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.

Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html

 Корисні посилання:  http://www.myshared.ru/slide/629418/

https://www.youtube.com/watch?v=k2XgL_8fXVQ

 Холодильною машиною називається сукупність пристроїв, необхідних для безперервного відведення тепла від охолоджуваного середовища при низькій температурі і передачі його довкіллю при високій температурі. 

Холодильні машини підрозділяються на дві групи:

·   компресійні, працюючі з витратою механічної енергії, 

·    абсорбція, працюють з витратою теплової енергії. 

Найбільше вживання у всіх галузях народного господарства знайшли компресійні холодильні машини.

Принципова схема компресійної холодильної машини

Холодильний агент – це хімічна речовина, яка сприймає тепло, яке відбирається від охолоджуваного середовища, і передає його для подальшого перетворення (конденсації). До холодильних агентів відносяться аміак і фреон.

Компресійна холодильна машина складається:

·   Випарник – це апарат, у якому проходить кипіння холодильного агента в умовах низької температури за рахунок тепла, яке поглинається із навколишнього середовища.

·   Компресор  - апарат , який відбирає пари холодильного агента з випарника, стискає її і нагнітає до конденсатора.

·   Конденсатор – пристрій, у якому перегрітий холодильний агент охолоджується повітрям або водою і переходить із газоподібного в рідкий стан.

·   Регулювальний вентиль – пристрій, що регулює кількість скрапленого холодильного агента, який подається у випарник.

Всі вузли з'єднані між собою трубопроводами та створююсь замкнуту систему, де знаходиться холодильний агент.

Принцип роботи компресійної холодильної машини: У випарнику холодильний агент за рахунок тепла, яке відбирає від продуктів, кипить, перетворюючись на пару. Із випарника  пари холодильного агенту відсмоктуються компресором і подаються в конденсатор, де ці пари знову перетворюються на рідину. Таким чином у замкнутій герметичній системі відбувається циркуляція холодильного агента, причому кількість його не змінюється, а змінюється тільки його агрегатний стан.

Теплова ізоляція холодильного устаткування

Теплова ізоляція призначена для зменшення теплових протоків із навколишнього середовища і сприяє підтриманню заданих температур холодильного устаткування та кращому зберіганню продуктів.

Ізоляційні матеріали повинні мати:

·   малий коефіцієнт теплопровідності;

·   малі об’ємну масу і вологоємкість,

·   добрі механічну міцність, біостійкість, вогнестійкість,

·   не мати запахів.

Органічного походження: пробкові плити (із кори пробкового дуба), торфоплити (із верхнього шару торфу), гофрований картон, дерев’яна тирса.

Мінерального походження: пінобетон, піноскло, мінеральна пробка, керамзитобетон.

Прилади автоматики холодильних машин

Регулюють кількість холодильного агента, здійснюють увімкнення та вимкнення компресора, холодильної установки, захист електродвигуна, запобігають від таненню снігової шуби:

Реле низького тиску: Захищає компресор від низького тиску всмоктування при витіканні холодильного агента із системи.

Реле температури: Контакти замикаються і розмикаються залежно від температурного режиму випарника.

Теплове реле: Призначене для захисту герметичних компресорів від аварії.

Терморегулювальний вентиль (ТРВ): Регулює кількість рідкого холодильного агента, який надходить у випарник.

Моноблочні холодильні машини та спліт – системи

Моноблок – це холодильна установка, виконана у вигляді єдиного блока. Складається із компресора, конденсатора, випарника та системи регулювання і керування. Служать для створення середньо – та низькотемпературного режимів у холодильних розбірних камерах та шафах. Моноблоки вмонтовуються на бічній панелі або кріпляться на стелі холодильного устаткування.

Спліт – система -  складається  із двох окремих блоків: компресоро – конденсаторного та повітроохолодного. Повітроохолодник монтується всередині камери, а компресоро – конденсаторний блок – за її межами. Між собою блоки з’єднані трубопроводами та електричними кабелями. Переваги: гнучкість при вибиранні місця установлення, можливість вирішення проблем пов’язаних із надлишком шуму. 

Сутність машинного охолодження

Утворення штучного холоду за допомогою холодильної машини називають машинним охолодженням. У кооперативній торгівлі воно набуває все більшого застосування завдяки таким перевагам, як невелика трудомісткість при експлуатації, простота підтримання потрібних температурних режимів. Машинне охолодження найдосконаліше в санітарно-гігієнічному плані і дає змогу створювати найсприятливіші умови зберігання швидкопсувних товарів порівняно з іншими методами охолодження.

Машинне охолодження ґрунтується на використанні властивостей деяких речовин (холодильних агентів) кипіти при низьких температурах, поглинаючи при цьому тепло з навколишнього середовища.

Холодильні агенти

Найпоширенішими холодильними агентами є аміак і хладон (фтористі і хлористі похідні вуглеводнів).

Аміак — газ без кольору з задушливим різким запахом. Газоподібний аміак легший за повітря, рідкий проводить електричний струм. Температура кипіння аміаку при атмосферному тиску становить -33,4 °С, температура замерзання -77,7 °С. Аміак має відносно вищу об'ємну холодопродуктивність, ніж хладон — 518 ккал/м3. Це доступний і дешевий холодильний агент. Він використовується в середніх і великих холодильних машинах для температур кипіння до -65 °С. Аміак горючий і вибухонебезпечний. При концентрації аміаку в повітрі від 16 до 28,8 % за наявності відкритого полум'я може статися вибух.

Аміак спричиняє подразнення слизової оболонки очей і дихальних шляхів у людини. Вдихання аміаку може мати такі негативні наслідки, як спазм горла, зупинка дихання, зміна кров'яного тиску, порушення серцевої діяльності. Гранично допустима концентрація його в повітрі становить до 0,02 мг/л. Аміак використовується в основному для машин середньої і великої холодопродуктивності, які встановлюються на великих холодильниках у ізольованих машинних відділеннях.

Хладон-12 — важкий газ без кольору з дуже слабким запахом, один з найменш шкідливих холодоагентів. Використовується в малих холодильних установках Нормальна температура кипіння -29,8 °С. Об'ємна холодопродуктивність (305,6 ккал/м1) значно нижча, ніж у аміаку. Хладон більш плинний і здатний проникати крізь найменші нещільності у таких місцях системи, де в рівних умовах проникнення повітря й аміаку неможливі. Його витікання дуже важко виявити: запах хладону стає помітним лише при вміст і його в повітрі понад 20 %. При зіткненні хладону з гарячою поверхнею (понад 40 °С) або дії на хладон відкритого полум'я він розкладається з утворенням отруйних газів.

Хладон-22 — важкий газ без кольору, має сприятливі експлуатаційні та фізичні властивості, вибухонебезпечний, негорючий. Об'ємна холодопродуктивність у хладону-22 вища, ніж у хладону-12. При атмосферному тиску кипить при температурі -40 °С, а замерзає при -160 °С. Використовується у низькотемпературних холодильних установках.

Машинне охолодження забезпечується зміною агрегатного стану холодильного агента, який внаслідок кипіння при низьких температурах відводить від охолоджуваного тіла або середовища необхідну для цього теплоту, а потім передає її при подальшій конденсації парів навколишньому середовищу при відносно високих температурах. Для здійснення цього процесу необхідні затрати енергії і наявність замкненого циклу, що забезпечується паровими холодильними машинами.

За способом підвищення тиску і температури парів перед їх конденсацією парові холодильні машини поділяються на компресійні, в яких пари стискаються компресором (із затратою механічної енергії"), й абсорбційні, в яких поглинання парів забезпечується абсорбентом, а випаровування йде із затратою теплової енергії.

Домашнє завдання: §12.3 – 12.4 с. 279 -  288. Скласти конспект

19.03.2020

Група № 37 (І курс, ТУ).

„Кухар, кондитер”

Предмет: Устаткування підприємств харчування

Урок 35-36. Тема 5. Сучасне холодильне устаткування

Тема уроку. Класифікація торговельного холодильного устаткування за конструкцією, температурою зберігання, способом охолодження

Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.

Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html

 Корисні посилання:  http://www.myshared.ru/slide/629418/

https://www.youtube.com/watch?v=k2XgL_8fXVQ

Торговельним холодильним обладнанням називають малі охолоджувальні пристрої, що призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації і продажу швидкопсувних товарів. До них належать збірні холодильні камери, холодильні шафи, охолоджувальні вітрини, холодильні прилавки, прилавки-вітрини.

Торговельне холодильне обладнання класифікують:

· за способом охолодження — з машинним, льодосоляним, сухо-льодовим охолодженням;

· за температурним режимом — середньо-температурне (для охолодження продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі від 0 до 8 °С; низькотемпературне (для заморожених продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі не вище ніж -18 °С;

· за кліматичними зонами використання — для південного (температура навколишнього повітря 12—40 °С) і помірного клімату (температура навколишнього середовища 12—32 °С);

· за методами використання — для підприємств з продавцями, для магазинів самообслуговування, для торговельних автоматів;

· за розміщенням агрегату — з вбудованим холодильним агрегатом, з відокремленим холодильним агрегатом, з централізованим холодопостачанням.

Торговельне холодильне обладнання позначають буквено-цифровою індексацією. Початкові букви становлять назву обладнання ПХС (П — прилавок, X — холодильний, С — середньо-темпратурний), перша цифра після тире — розміщення агрегату (1 — вбудований агрегат, 2 — винесений агрегат), наступні цифри — номінальний внутрішній об'єм, м³; південне використання — Ю, середньо-температурне — С, низькотемпературне — Н. Наприклад, КХС-2-6Мм — камера холодильна середньо-темпратурна з окремо розміщеним холодильним агрегатом, номінальним внутрішнім об'ємом 6 м³ для районів з помірним кліматом, виготовите — Мукачівський завод торговельного обладнання.

Будова холодильних шаф, прилавків, вітрин. 

До нових видів торговельного холодильного обладнання належить низькотемпературна холодильна камера КХН-1-8,0, яка призначається для короткотермінового зберігання заморожених харчових продуктів у теплій і жаркій зонах. Збірно-розбірна камера з внутрішнім об'ємом 8 м3 складається з теплоізольованих панелей. Панелі — це конструкція з двох металевих облицювань, простір між якими заповнений заливною теплоізоляцією з пінополіуретану. Панелі з'єднуються за допомогою швидкодіючих ексцентрикових замків на місці монтажу камери.

Доступ в охолоджуване відділення здійснюється крізь двері, підвішені на петлях, що закриваються автоматично. До дверей по периметру прикріплений ущільнювач з магнітною гумовою вставкою. Двері притискаються до дверного прорізу спеціальним запором з ключем, що забезпечує можливість відкриття дверей із середини камери при закритому замку.

Камера охолоджується двома моноблоковими холодильними машинами МХНК-630 до температури в охолоджуваному об'ємі —18 °С, живиться від мережі трифазного струму напругою 380 або 220 В. Габаритні розміри становлять 2100 х 2140 х 2100 мм, маса — 560 кг.

Холодильні шафи використовують для короткотермінового зберігання охолоджених і заморожених продуктів перед продажем. Вони встановлюються на робочих місцях у торговому залі або в підсобному приміщенні магазину. Сучасні холодильні шафи охолоджуються вбудованими герметичними агрегатами з автоматичним регулюванням температури від 1 до З °С.

Холодильні торговельні шафи випускаються місткістю 0,4, 0,56, 0,8 і 1.12 м³ і позначаються: ШХ-0,4, ШХ-0,56, ШХ-0,8, ШХ-1,12. Площа полиць-решіток і дна, призначених для розміщення продуктів, і максимальне завантаження продуктами становлять: для ШХ-0,4 — 1,2 м² і 80 кг відповідно; для ШХ-0,56 — 1,9 м² і 125 кг; для ШХ-0,8 — 2,4 м² і 160 кг; для ШХ-1,12 — 3,8 м² і 240 кг.

Холодильні шафи ШХ-1,4 і ШХ-1,4-К призначаються для короткотермінового зберігання швидкопсувних, попередньо охолоджених продуктів на решітках, у функціональних місткостях або в контейнерах (ШХ-1.40-К) без обмеження зон клімату. В конструкції шафи використовуються прогресивні технічні рішення: заливна пінополіуретанова теплова ізоляція огороджувальних панелей, примусова циркуляція повітря для охолодження; моноблокова, повністю автоматизована холодильна машина. Завдяки цьому істотно знижується енерго- і матеріаломісткість.

Холодильна машина з автоматичною системою охолодження і відтавання складається з холодильного агрегату ВС 630, теплообмінника, фільтра-осушника, терморегулювального вентиля, повітроохолоджувача, з'єднаних послідовно і герметично в єдину систему за допомогою трубопроводів, електрообладнання, мікроперемикачів, панелі датчика. Для відтавання шару інею з поверхні випарника застосовують електронний пристрій.

Внутрішній об'єм шафи — 1,40 м² живиться віл мережі трифазного струму напругою 380 В. Габаритні розміри становлять 800х1500х2000 мм, маса 111Х- 1,40 — 250 і ШХ-1,40-К — 260 кг.

Холодильні вітрини, охолоджувані прилавки і прилавки-вітрини призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації й пролажу охолоджених і заморожених продуктів у магазинах з різними методами продажу товарів. У магазинах самообслуговування використовуються вітрини "Таир-10" (ВХС-1-0,315), індекс якої розшифровується так: В — вітрина, X — холодильна, С — середньо-температурна, 1 холодильна машина розміщена під вітриною, 0,315 — внутрішній об'єм, м

Холодильна вітрина "Таир-10" двоярусна і двобічна — складається з охолоджуваного першого ярусу (площею 1,45 м2) і не охолоджуваного другого (площею 0,61 м²), розташованого під повітроохолоджувачем. Машинне відділення з холодильним агрегатом ВС-1300 розмішується під вітриною. Перший ярус з лиця й боків виготовлено з двох шарів скла, зверху — відкритий, що забезпечує покупцям вільний доступ до товарів. Ярус охолоджується випарником завдяки примусовій циркуляції повітря. Температура в охолоджуваному об'ємі становить 2-6 °С, корисний охолоджуваний об'єм — 0,315 м³ максимальне завантаження продуктами — 120 кг.

Холодильні вітрини ВХС-1-0,8-0, ВХС-1-0,8-3, BXC-1-1,25-Д призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації і продажу упакованих, попередньо охолоджених продтоварів. Основними перевагами цих вітрин є: значне збільшення внутрішньої місткості й демонстраційної площі продуктів; застосування заливної теплоізоляції пінополіуретаном; відсутність у конструкції дерев'яних деталей; розміщення в охолоджуваному об'ємі функціональних місткостей; вищі техніко-економічні показники (знижені енерго- й металомісткість, відведена площа); поліпшення умов експлуатації та ремонтно-профілактичного обслуговування.

Вітрина холодильна середньо-температурна за конструктивним виконанням горизонтальна, складається з цільнолитого короба, бічних панелей, скляної огорожі й машинного відділення з вбудованим холодильним агрегатом і щитом електрообладнання. Демонстраційна вітрина має додатково верхній охолоджуваний об'єм, закритий трьома прозорими стулками. Доступ до внутрішнього об'єму відкритої і демонстраційної вітрини здійснюється з боку торговельного залу, закритої — з боку продавця.

Відкриті й демонстраційні вітрини при температурі навколишнього середовища до 25 °С і циклічній роботі холодильного агрегату з коефіцієнтом робочого часу до 0,75 розраховані на температуру в охолоджуваному об'ємі від 0 до 8 °С. Вітрина працює в автоматичному режимі. Автоматичне керування процесом відтавання інею з поверхні випарника здійснюється електронним пристроєм.

Завантаження вітрини продуктами проводиться після пуску холодильного агрегату та його роботи протягом 2 годин.

Внутрішній об'єм вітрин: ВХС-1-0,8-0 і ВХС-і-0,8-3 — 0,8 м³, а ВХС-І-0Д5-Д — 1,25 м³ Живляться вітрини від Мережі трифазного струму напругою 380 В. Габаритні розміри становлять: для ВХС-1-0,8-0 — 1880x1080x915 мм, маса 200 кг; для ВХС-1-0,8-3— 1880x1080x1250 мм, маса 250 кг; ВХС-1-0,25-Д — 1880x1080x1850 мм, маса — 340 кг.

Холодильні прилавки-вітрини складаються з прилавка, в якому зберігається запас продуктів, і вітрини, встановленої на прилавку, яка призначається для демонстрації і продажу продуктів.

Прилавок-вітрина ПВХС-1-0,5 ("Пінгвін-В") використовується в магазинах з традиційним методом продажу. З лиця й боків вітрина закрита подвійним полірованим склом, а з боку продавця розміщені троє розсувних скляних дверцят і робочий стіл. Продукти викладаються у вітрині на шість емальованих лотків.

Прилавок має теплоізольовані дверцята зі швидкодіючим замком. У вітрині й прилавку змонтовано по одному випарнику, які підключені до холодильного агрегату ВС-630, який розміщується в правій частині прилавка. Внутрішній охолоджуваний об'єм становить 0,5 м³, температура корисного об'єму — 0—8 °С, площа викладки продуктів — 1,28 м². Живлення подається від мережі трифазного струму напругою 220/380 В. Габаритні розміри становлять 2055х 1180х 1325 мм, маса — 400 кг.

Домашнє завдання: § 12.9 – 12.10 с. 291 – 299. Скласти конспект

Дати відповіді на запитання

1.      Назвати найбільш поширений спосіб охолодження.

2.      З яких частин складається компресійна холодильна машина?

3.      Що називається моноблоком?

4.      Які переваги спліт – системи?

5.      Характеристика холодильних камер.

6.      Характеристика холодильних шаф.

7.      Характеристика холодильних вітрин.