18.03.2020

Група № 37 (І курс, ТУ).

„Кухар, кондитер”

Предмет: Устаткування підприємств харчування

Урок 29-32. Тема 5. Сучасне холодильне устаткування

Тема уроку: Значення холодильної техніки для підприємств харчування. . Види та способи охолодження. Характеристика способів охолодження: льодяного, льодяно-соляного, охолодження за допомогою сухого льоду.

Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.

Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html

Корисні посилання: https://naurok.com.ua/prezentaciya-na-temu-holodilne-obladnannya-76567.html

http://www.myshared.ru/slide/1396028/

 

                     

1. Значення холодильної техніки для підприємств харчування. Види та способи охолодження

Головною умовою рентабельності підприємств громадського харчування є правильна організація зберігання продуктів. Холод є прекрасним консервантом, оскільки він уповільнює розвиток мікроорганізмів. Зберігання продуктів при низьких температурах дає можливість найповніше зберегти їх первинні властивості: колір, запах, смак, консистенцію та харчову якість. 

Охолодження – це відведення тепла від харчових продуктів, яке супроводжується зниженням їх температури. Розрізняють штучне та природне охолодження.

Льодове охолодження – охолодження до температури не нижче 0 градусів.

Переваги: доступне, просте, екологічно нешкідливе, відносно дешеве.

Недоліки: недостатньо низька температура, великі витрати праці при заготівлі льоду, корозія металевих частин обладнання. 

Використовують у процесі реалізації продуктів ( свіжої риби). 

Льодосоляне охолодження – це охолодження з використанням подрібненого льоду і солі. В охолоджувальних приміщеннях одержують температуру нижче +4*С. Залежно від способу льодосоляного охолодження розрізняють камери трьох видів: безпосереднього, фрігаторного, повітряного.

Охолодження сухим льодом – це тверде кристалічне тіло білого кольору.

Позитивними якостями сухого льоду є низька температура сублімації за атмосферного тиску, велика холодопродуктивність, відсутність рідкої фази.

Обмежене застосування: висока собівартість, трудність регулювання температури, шкідливий вплив на персонал.

                Сутність охолодження

                Охолодження досягається зменшенням вмісту теплоти у твердому тілі, рідині або газі. Фізична природа холоду й теплоти однакова: залежить від швидкості руху молекул, з яких складається фізична речовина. Охолодження — процес віднімання теплоти, який приводить до зниження температури або зміни агрегатного стану фізичного тіла. Охолодження нагрітого тіла до температури навколишнього середовища відбувається природно, без затрати енергії. Одним із завдань холодильної техніки є забезпечення охолодження речовин до температури, яка була б нижчою від температури навколишнього середовища. Таке охолодження називається штучним. Воно забезпечується холодильними машинами або пристроями, принцип дії яких ґрунтується на використанні фізичних процесів пароутворення, розширення газів, плавлення, сублімації. Для штучного охолодження необхідно затратити енергію, завдяки чому теплота від менш нагрітого тіла передається до більш нагрітого.

Способи охолодження :

·        Природний спосіб

·        Штучний спосіб

·        Комбінований

Класифікація холодильного устаткування

За конструкцією: холодильні камери, холодильні шафи, шафи шокового заморожування, холодильні прилавки, льодогенератори, охолоджувальні столи, холодильні шафи – вітрини, холодильні прилавки – вітрини, фризери, охолоджувачі напоїв.

За температурним режимом: Низько – температурне з температурою не вище -18*С. Середньо температурне з температурою 0…+8*С. Високо – температурне з температурою 10…12*С.

За ступенем охолоджуваного об’єму: Відкрите устаткування застосовують у магазинах самообслуговування, охолоджувальний об’єм перекривається холодною повітряною завісою, яку створює вентилятор повітроохолоджувача. Закрите устаткування – традиційне, охолоджувальний об’єм якого закритий від зовнішнього середовища.

За розташуванням холодильного агрегату: з винесеним і вмонтованим холодильними агрегатами

За характером руху повітря: з натуральним рухом та з примусовим.

Переваги системи повітряного охолодження

·   інтенсивний теплообмін між повітрям і охолодженими продуктами;

·   менший об’єм системи, яка заповнюється хладоном;

·   рівномірне охолодження продуктів по всьому об’єму камери;

·   простота регулювання температури та вологості повітря в камері.

Недоліки системи повітряного охолодження

·   більша витрата електроенергії за рахунок роботи  вентилятора (20 – 30% загальної витрати);

·   значка усушка продуктів (рекомендовано зберігати продукти в упаковці).

Домашнє завдання: §12.1 – 12.2  с.275-279. Скласти конспект