13.03.2020

Група № 37 (І курс, ТУ).

„Кухар, кондитер”

Предмет: Устаткування підприємств харчування

Урок 17-18. Тема 4. Сучасне теплове устаткування

Тема уроку. Жаровні для смаження млинців-напівфабрикатів: їх призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного режиму, правила раціональної та безпечної експлуатації.

Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.

Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html

Презентації до теми: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-z-predmetu-ustatkuvanna-pidpriemstv-harcuvanna-profesia-kuhar-tema-ustatkuvanna-dla-smazenna-izi-204160.html

https://thepresentation.ru/uncategorized/teplove-ustatkuvannya-unіversalnі-teplovі-aparati-lektsіya-24

https://thepresentation.ru/uncategorized/teplove-ustatkuvannya-zharilno-pekarske-ustatkuvannya-lektsіya-26

Жаровні для смаження млинців-напівфабрикатів встановлюють в спеціалізованих і великих підприємствах. В цих апаратах теплова обробка, завантаження і розвантаження продуктів проводяться одночасно і безперервно.

Призначення жаровень для смаження млинців-напівфабрикатів:

Для швидкого та зручного випікання млинців на ПРГ використовують спеціальні жаровні

Конструкція деяких жаровень дозволяє випікати декілька млинців одночасно

Крім того жаровні облаштовані спеціальними підставками

Жаровні для смаження млинців – це обладнання підприємств швидкого харчування

Використовується: в невеликих кафе, бістро, ресторанах, вуличній торгівлі, фабриках-заготівельнях 

Жаровня електрична ЖВЕ-720, що обертається, призначена  для випікання млинців-напівфабрикатів прямокутної форми

Жарові апарати безперервного, обсмажених з одного боку. Вона може входити в потокову лінію по приготуванню млинців з різною начинкою або встановлюватися самостійно. Жаровня складається з рами, пустотілого чавунного жарового барабана, що обігрівається кварцовими електронагрівачами, бачка і лотка для тіста, відсікаючого механізму і електродвигуна. Електронагрівачі встановлені усередині барабана на нерухомій касеті. Бачок для тіста розташований на підставці, змонтованій на рамі. Бачок забезпечений ситом і. закритий кришкою. Подачу тіста з бачка на лоток регулюють краном. Лоток служить для формування тістової стрічки і подачі її до жарового барабана. Лоток охолоджується проточною водою, що запобігає запіканню тіста на нижній кромці лотка, що примикає до жарового барабана, який закривається з двох торцевих сторін кришками з прорізами. Знизу від барабана розташований скребковий ніж, гостра кромка якого відділяє готову тістову стрічку. Відсікач приводиться в рух за допомогою рейкової передачі, а жаровий барабан — за допомогою редуктора від електродвигуна.

Температура на поверхні барабана підтримується автоматично за допомогою термоелектричного термометра, дотичного з поверхнею, і мілівольтметра. Підготовлене тісто заливають в бачок для тіста, через кран воно поступає на лоток, впритул присунений до нагрітого барабана. Барабан, безперервно обертаючись, захоплює своєю циліндричною поверхнею певну кількість тіста. За час повороту барабана на 270° тісто пропікається, утворюючи суцільну млинцеву стрічку. Від поверхні барабана стрічка відділяється скребковим ножем, що самозаточується, щільно притиснутим до барабана. Коли відсікач знаходяться у верхньому положенні, він взаємодіє з відрізним ножем, і стрічка нарізається на млинчики, які укладаються потім на лотки підсмаженою стороною вгору. Випікання відбувається без змазування жарової поверхні харчовим жиром (за рахунок жиру, що міститься в тісті).

Жаровня ВЖШЕ-675 відрізняється від жаровні ЖВЕ-720 способом нагріву жарового барабана, відсутністю автоматичного регулювання заданої температури барабана і деякими конструктивними особливостями. Нагрів жарового барабана здійснюється 15 ТЕНами, змонтованими на трубі, вільно пропущеної через пустотілі цапфи барабана і що спирається на нерухомі підшипники. Тому при обертанні барабана блок нагрівачів залишається нерухомим. Принцип роботи жаровні аналогічний принципу роботи ЖВЕ-720.

 Експлуатація жаровень

Перед пуском жаровні перевіряють її справність, заливають в бак через сито приготовлене тісто, встановлюють зазор між ножем і відсікачем, мастять харчовим жиром кромки відрізного і скребкового ножів, відсікача і лотка, жарову поверхню барабана, відкривають вентиль подачі води в сорочку лотка, встановлюють стрілку міллівольтметра на температуру 160—170 °С і включають жаровню. При цьому повинна спалахнути зелена сигнальна лампа. Жаровня нагрівається приблизно за 20 хв. Досягнення робочого режиму визначається по легкому димку, що утворюється на змащеній поверхні. Після цього відкривають кран подачі тіста на лоток, відрегулювавши його так, щоб тісто безперервно поступало до барабана не переповнюючи лоток. Лоток потрібно притиснути до барабана за допомогою пружинного фіксатора. В процесі роботи необхідно постійно стежити за рівнем тіста на приймальному лотку жаровні і в баку. Після закінчення роботи відключають нагрів, електродвигун і подачу води в лоток. Бак і лоток знімають, промивають гарячою водою до повного видалення залишків тіста, витирають і просушують. Трубку з пробковим краном промивають за допомогою йоржа.

Млинцевий апарат ЖВЕ-720 / ЖВЕ-750

Млинцева машина ЖВЕ призначена для випічки млинців-напівфабрикатів прямокутної форми, які використовуються на підприємствах громадського харчування для приготування млинців з начинкою (операція проводиться вручну).

Принцип роботи апарату ЖВЕ-720 / ЖВЕ-750:

·        при натисканні на пускову кнопку замикаються контакти магнітних пускачів приводу і нагрівачів. Обертання від електродвигуна через черв'ячний редуктор і ланцюгові передачі передається барабану і механізму укладання млинців. Нагрівання відбувається тенами (в ЖВЕ-720) або кварцовими лампами (в ЖВЕ-750).

·        тісто з бака через кран надходить в похилу площину лотка і рівномірним шаром стікає до поверхні жарочного барабана. У місці зіткнення кромки лотка з гарячою поверхнею жарочного барабана відбувається формування блінчіковой стрічки на поверхні барабана.

Для запобігання спікання тіста на кромки лотка похила площина лотка охолоджується проточною водою. Знизу барабана розташований нерухомий скребковий ніж, лезо якого ковзає по поверхні барабана і відокремлює від неї млинцеву стрічку, яка під дією власної ваги сповзає вниз до відсікача. Кулачково-рейковий механізм через рівні проміжки часу виробляє поворот відсікача, який за допомогою ножа відсікача відокремлює млинець заданого розміру від борошна стрічки і укладає його на деко або конвеєр. Повернення відсікача в початкове положення проводиться спеціальною пружиною розтягування.

На підприємствах громадського харчування використовують сковороди електричні СЕ-0.45М, СЕ-0,45-01, СЕ-0,22, СЕ-0,22-01, СЕСМ-0,2 з безпосереднім і СНЕ-0,3 — з непрямим нагріванням. Сковороди СЕ-0.45М і СЕ-022 встановлюються на загальну ферму разом з іншими апаратами, сковороди СЕ-0,45-01 і СЕ-0,22-01 — на індивідуальну підставку, яка постачається в комплекті зі сковородою.

Сковорода СЕ-0,45М. Ця сковорода являє собою прямокутну чашу, облицьовану з усіх боків сталевими листами та установлену на рамі. Між чашею та облицюванням розміщено шар теплоізоляції, під подом чаші — касети з електронагрівниками. Температура поду чаші регулюється автоматично за допомогою датчика-реле температури.

Сковорода СЕ-0,22. Вона аналогічна сковороді СЕ-0,45М, але відрізняється тим, що має механізм перекидання, який складається із ручки, храпового колеса і собачки. За допомогою храпового колеса і собачки забезпечується установлення чаші в необхідному положенні.

Сковорода секційна модульна СЕСМ-02. Чаша сковороди відлита із сірого чавуну, має прямокутну форму, облицьована сталевими листами, покрита білою емаллю. Між чавунним литтям та облицюванням прокладено шар фольги, яка служить теплоізоляцією.

Під дном чаші в спеціальних канавках розміщено нагрівальні елементи (електричні спіралі), ізольовані фарфоровими бусинами. На чаші змонтовано термобалон датчика температури, який підтримує температуру в автоматичному режимі.

ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ МЛИННИЦЬ 

1. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан апарата, потім змастити харчовим жиром.
2. Потім встановити на максимальну температуру, ввімкнути апарат і нагріти.
3. Під час роботи апарата спостерігати за кольором поверхні млинців.
4. В разі потреби зменшити нагрівання.
5. Нагрівання категорично забороняється зачищати та змащувати робочі органи при ввімкненім апараті.
6. Після закінчення роботи вимкнути апарат.
7. Провести санітарну обробку.

П’ять корисних порад:

1. Обираючи млинницю, переконайтеся в наявності аварійного термостата. Добре, якщо у купленої млинниці зазор між конфоркою і корпусом буде хоча б 1см, а максимальна температура нагріву конфорок - 270-300С. 

2. Перевірено на практиці, що кращий спосіб підтримки млинниці в чистоті - це обережно протирати її чистою вологою бавовняною серветкою кілька разів протягом дня. 

3. Якщо у Вас пригорів перший млинець, не варто починати крутити регулятор в різні боки. 

Пам'ятайте, що поверхня млинниці не може миттєво охолонути або нагрітися. Не бійтеся зіпсувати невелику партію тіста для пошуку оптимальної температури для смаження млинців.
При інтенсивній роботі млинниці необхідно обов'язково проводити раз на два місяці її огляди штатним електриком або фахівцем сервісного центру. 

Якщо експлуатація млинниці має сезонний характер, перед тим, як прибрати її на склад, обов'язково почистіть, добре висушіть, змастіть конфорки рослинним маслом і поставте в сухе приміщення. В іншому випадку Ви ризикуєте на початку наступного сезону знайти замість млинниці шматок іржавого заліза. Обираючи млинницю, переконайтеся в наявності аварійного термостата Добре, якщо у купленої млинниці зазор між конфоркою і корпусом буде хоча б 1см, а максимальна температура нагріву конфорок - 270-300С. 

4.      Перевірено на практиці, що кращий спосіб підтримки млинниці в чистоті - це обережно протирати її чистою вологою бавовняною серветкою кілька разів протягом дня. 

5. Якщо у Вас пригорів перший млинець, не варто починати крутити регулятор в різні боки. 

Д/З: §10.10 с. 236 – 242 Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Які нагрівальні елементи застосовують в електричному тепловому устаткуванні?

2.      Чи обов’язково повинно бути заземлене електричне устаткування?

3.      Якими приладами регулюється температурний режим в теплових апаратах?

4. Як регулюється температурний режим у млинницях Roller Grill?
5. Як часто необхідно змащувати поверхню млинниці?
6. Що необхідно зробити, якщо млинцева стрічка пристала до поверхні?
7. На яких підприємствах доцільно використовувати млинниці?

8.      На що завжди слід звертати увагу при роботі з тепловим устаткуванням?

9.      Виконати тестове завдання:

1. Які електронагрівальні елементи застосовують в млинницях Roller Grill?

а) ТЕНи;         б) кварцові трубки;     в) спіралі.

2. За допомогою чого змащують жарову поверхню в млинницях Roller Grill, щоб не отримати опіки рук?

а) щітка;          б) щітка, сало;       в) губка.

3. Як часто змащують жарову поверхню в млинницях Roller Grill?

а) перед початком смаження;              б) через кожні 30 хвилин;      

в) тричі в процесі смаження.

4. Скільки хвилин після включення необхідно розігрівати жарову поверхню перед роботою в млинницях Roller Grill?

а) 20 хвилин;               б) 15 хвилин;               в) 30 хвилин.

5. В яке положення для нагрівання жарової поверхні млин ниці встановлюють для тіста, приготовленого на молоці в млинницях Roller Grill?

а) положення 1;           б)положення 2;            в)положення 3.

6. Чому при випіканні млинців у млинницях Roller Grill на них не утворюється рум’яна кірочка?

а) не відрегульована температура;

б) налили на холодну жарову поверхню;

в) невідрегулювали температуру,недотримались температури приготування.

7. В яке положення для нагрівання жарової поверхні млин ниці встановлюють для тіста, замішаного на молоці та воді в млинницях Roller Grill?

а) положення 1;           б) положення 2;           в) положення 3.

8. При випіканні млинців на млинницях Roller Grill вони рвуться, яка помилка допущена?

а) висока температура жарової поверхні;

б) недотримувались технології приготування млинців;

в) готували на холодній жаровій поверхні.

9. В яке положення для нагрівання жарової поверхні млинниці встановлюють для тіста, замішаного на воді в млинницях Roller Grill?

а) положення 1;           б) положення 2;           в) положення 3.

10. Чому млинці при випіканні на млинницях Roller Grill пристають до жарової поверхні?

а) не змастили перед роботою жарову поверхню

б) налили на холодну жарову поверхню

в)не виставили температуру смаження

Переглянути відеоролики:

https://www.youtube.com/watch?v=miWtKr_H0xAh

https://www.youtube.com/watch?v=SwuMk3D-ICk

https://www.youtube.com/watch?v=6xzDLzhIreQ

https://www.youtube.com/watch?v=hGJbZjuIiFA

Переглянути презентацію https://svitppt.com.ua/rizne/suchasne-teplove-ustatkuvannya-indukciyni-pliti.html

13.03.2020

Група № 37 (І курс, ТУ).

„Кухар, кондитер”

Предмет: Устаткування підприємств харчування

Урок 19-20. Тема 4. Сучасне теплове устаткування

Тема уроку. Шашличні печі: їх призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного режиму, правила раціональної та безпечної експлуатації.

Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.

Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html

https://ppt-online.org/48403

Для  смаження  шашликів  та  деяких  інших  виробів  з  м'яса  та  риби застосовують шашличні печі та пересувні мангали.

Шашличні печі працюють на дерев'яному вугіллі, яке одержують з берези, вільхи, дуба, так як вони горять некіптявим коротким полум'ям.

На підприємствах громадського харчування застосовують шашличні печі  таких  типів:  ПШСМ-14,  ШР-2,  ШР-1.  Смажать  шашлики  на розжареному вугіллі при температурі 500-600 °С.

Піч ШР-2. Складається з підставки, корпуса, притоково-витяжного пристрою й приводу.  Підставка  має  зварену  раму  з  чотирма  регульованими  за висо-тою ніжками та дві вмонтовані інвентарні шафи для зберігання вугілля,

Корпус  печі  складається  з  робочої  камери,  де  розташований  горно для спалювання вугілля й пристрою для установки спеціальних шпажок для  смаження  шашликів.  Шпажки  представляють  собою  металеві стержні, один кінець яких загострений, а другий має рукоятку. Одночасно 

встановлюються та приводяться в рух чотирнадцять шпажок.

Притоково-витяжний  пристрій  складається  із  зольника,  роз-ташованого  під  горном,  й  витяжки,  яка  знаходиться  у  верхній  частині корпуса.

Привідний механізм встановлений у нижній частині шафи (корпуса) і  складається  з  електродвигуна  потужністю  0,18-0,25  кВт  та знижувального  черв'ячного  редуктора.  Вмикається  та  вимикається електродвигун за допомогою тумблера через магнітний пускач. В нижній частині рами знаходиться болт заземлення. В лівій стороні корпуса є люк із заслінкою, через який при необхідності можна збити полум'я з вугілля.

Правила експлуатації ШР-2

Перед  початком  роботи  перевіряють  санітарно-технічний  стан шашличних  печей:  відсутність  попелу,  наявність  тяги,  справність привідного механізму й заземлення.

Вугілля  на  колосниковій  решітці  розпалюють  стружкою  або скіпками,  а  після  того,  як  воно  розгориться,  розкидають  його  по  всій поверхні горна.

Шпажки  з  нанизаними  на  них  продуктами  встановлюють  гострим кінцем  у  хрестовину  зубчастого  колеса,  а  протилежним  кінцем  (із рукояткою)  -  в підшипник, виготовлений у вигляді прорізу, й вмикають електродвигун.  Повільне  обертання  шпажок  забезпечує  правильне 

приготування  продукту.  Під  час  роботи  слідкують  за  процесом  тління вугілля  та  силою  тяги.  З  метою  пожежної  безпеки  не  можна  допускати попадання палаючого вугілля на підлогу.

Шпажки  з  продуктами  вставляють  та  виймають,  не  вимикаючи електродвигун.

Після закінчення роботи припиняють подавання вугілля, дають мож-ливість  йому  прогоріти, після  чого  вимикають  електродвигун. 

Вичищають попіл і піч піддають санітарній обробці.

Шашлична піч секційна модульна ПШСМ-14.

Основа печі це зварний каркас на ніжках, які регулюються по висоті. На якій закріплено дві інвентарні шафи. Піч являє собою огнище яке обмуроване вогнетривкою цеглою. в правій частині розташована решітка,на якій спалюють вугіль берези, вільхи, дуба. У піддувало вставляють ящик для збору золи.

Привід шампурів складається із електродвигуна та черв’ячного редуктора та зубчасто-циліндричної передачі. Від електродвигуна через редуктор рух передається зубчастим колесам ,кожне з яких призводить до обертання один шампур. При смаженні на відкритому  вогні з поверхні продукту волога під дією високої температури  швидко випаровується і на продукті появляється шкірочка.

Правила експлуатаціі

Продукт закріплюють на шампурі і вставляють у робочу камеру.

На дно розміщують піддон для збирання жиру та соку.

Шашличну піч підключають до електромережі, а потім перевіряють наявність тяги, та розпалюють вогонь вугілля та вмикають привід шампурів

При цьому вмикається і двигун. Після закінчення смаження нагрівачі вимикають, відкривають дверцята, поверхню печі протирають вологою та сухою, м’якою тканиною

Технічні вимоги безпеки праці:

1.Перевірити санітарно-технічний стан шашличної печі,прочистити зольник.

2.Перевірити наявність тяги.

3.Перевірити надійність заземлення.

4.Завантажити деревне вугілля в робочу камеру.

5.Розпалити за допомогою паперу ,стружки,сухого спирту.

6.Шпажки встановити в робочу камеру тоді,коли перегорить вугілля.

7.Увімкнути двигун.

8.Готовність шашликів визначити органолептично , вимкнути електродвигун, розвантажити шашличницю.

Керамічна вугільна шашличниця (тандир) у народів Середньої Азії, Кавказу - глиняне вогнище, жаровня, піч для приготування їжі. Тандири бувають найрізноманітнішими за формою і за призначенням: в одних печуть хліб, в інших запікають м'ясо, овочі. Вони бувають стаціонарними - як вириті в землі, так і складеними з вогнетривкої глини в формі бочки, а бувають невеликими, переносними, для використання в домашніх умовах.  Керамічні вугільні шашличниці (тандири ) для приготування шашлику та інших страв у дворі або на дачі.

Основні несправності шашличних печей

Несправності	Причини	Способи усунення
Погана тяга або її відсутність	Засмічені газоходи та димоходи	Прочистити
Погано просмажується м’ясо	Велика швидкість обертання шпажок	Відрегулювати та наладити редуктор
При вмиканні тумблера електродвигун не працює	Несправний електродвигун, перегоріли запобіжники	Замінити запобіжники Налагодити електродвигун

Контрольні питання:

1.Чому потрібно перевіряти тягу після того,як прочистили зольник?

2.Як перевірити наявність тяги?

3.Які породи дерев використовуються як пальне в шашличніх печах?

4.Чим і чому потрібно розпалювати ПШСМ-14?

5.Чому шпажки потрібно вставляти лише тоді,коли перегорить вогонь?

6, Як визначити готовність шашликів?

7.Чому перед піччю потрібно установити металеве покриття на підлозі?