14.03.2020

Група № 37 (І курс, ТУ).

„Кухар, кондитер”

Предмет: Устаткування підприємств харчування

Урок 21-24. Тема 4. Сучасне теплове устаткування

Тема уроку. Грилі: їх призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного режиму, правила раціональної та безпечної експлуатації.

Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.

Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html

Гриль – пристрій для приготування їжі на відкритому вогні. Раніше грилі мали досить мізерну різноманітність, однак сьогодні ситуація кардинально протилежна, тим складніше вибрати якісний пристрій.

Навіщо і для чого потрібен гриль

Гриль допоможе приготувати кулінарні шедеври за нетривалий проміжок часу. Грилі дозволяють зберегти корисні речовини продукту завдяки особливому методу обробки високими температурами.

Види грилів

Сьогодні грилі пропонуються у величезній різноманітності. Стаціонарні, домашні, професійні, вуличні варіанти дозволяють урізноманітнити меню ресторану і домашньої кухні, добре провести відпочинок на природі з соковитим м'ясом на обід і т.д. Розрізняються пристрої формою, розміром, а найголовніше – видом палива.

Грилі барбекю

Грилі барбекю являють собою масивні грилі на твердому паливі, яке застосовується для досягнення необхідної температури приготування їжі. Вони можуть бути простими і мати вигляд мангала з обладнаною решіткою, а можуть, як Вугільний гриль Weber Summit Grilling Center 61 см, володіти функціональними особливостями, що дозволяють зробити відпочинок незабутнім.

Почати ми хотіли б з класики і уявити Вугільний гриль Weber Summit Grilling Center. По-перше, даний гриль особливий хоча б через компанію виробника. Сьогодні Weber є лідером на сучасному ринку. І варто зазначити що це не безпідставно. Висока якість матеріалів, запатентована технологія виробництва, а також функціональна поверхня відразу привертає погляд. Гриль працює на твердому паливі та повністю безпечний. У приготуванні їжі даний пристрій автономний. Вам не доведеться самостійно раз за разом перевертати м'ясо і стежити за його готовністю.

Для розпалювання грилів барбекю частіше застосовується вугілля, через швидкість загоряння і приготування їжі. Рідше для барбекю застосовуються дрова або спресовані продукти відходів деревопереробних виробництв. Хоча м'ясо виходить набагато смачніше, якщо готувати його з застосуванням плодово-ягідних порід при розпалюванні вогню.

Розкладні грилі

Розкладні грилі забезпечують швидке транспортування з точки А в точку Б. У даній категорії можна знайти грилі будь-якого розпалювання. Їх характерна особливість полягає саме в формі і можливості транспортування. Звичайно краще купувати переносні грилі твердопаливні, оскільки так не потрібно шукати додаткове джерело палива.

Серед розкладних грилів - Invicta Alexandrie. Компактна і цікава установка. Працює гриль від жару дров. Він має дві автономні одна від одної решітки і вертел, на якому можна приготувати вишукані страви. Чавунний корпус забезпечує тривалий час служби, оскільки матеріал стійкий до корозій, змін і втрати естетичного вигляду.

Газові грилі

Газові грилі – одні з найбільш затребуваних серед сучасних споживачів, особливо для професійного застосування. Газові грилі можна використовувати в закритих приміщеннях. Як правило, вони мають значні розміри і дозволяють приготувати велику кількість їжі. Саме тому їх застосовують в ресторанах і на дачних ділянках, де збирається багато гостей. Зазвичай грилі мають варильну поверхню, грильницю, іноді рожен і вбудовану сковороду. Функціонують дані моделі за допомогою згорання газу і нагрівання поверхні завдяки продуктам горіння.

Газовий гриль Weber Summit S-470. Професійний сталевий гриль має гарний дизайн, високу якістю і широку функціональність. З його допомогою можна приготувати десяток різних страв разом.

Електрогрилі

Електрогрилі – ще один сучасний варіант кухонного приладдя даного типу. Працюють вони шляхом нагрівання поверхні через підключення електрики. Їх також можна експлуатувати в закритих приміщеннях. Варто врахувати, що дані варіанти енергоємні, однак серед них є невеликі грилі, які допоможуть приготувати м'ясо для двох - чотирьох людей на власній кухні.

Електричний гриль Weber PULSE 1000. Це невеликий кухонний пристрій, який легко використовувати вдома або на природі (за умови наявності джерела електроживлення). Він дозволяє завантажити невелику кількість їжі, проте для приготування пари часом його досить. Корпус виготовлений з чавуну, а пластини з кераміки, що є гарантом тривалої активної експлуатації.

Керамічні грилі

Дані грилі можуть функціонувати як на газовій основі, так і на твердому паливі. Їх особливість – матеріал виготовлення. На відміну від металевих варіантів, керамічні грилі виготовлені з повністю екологічного матеріалу. До того ж, вони мають шалено привабливий вигляд.

Гриль керамічний Big Green Egg XX-Large. Це дорогий, великий гриль для великої компанії. Він працює на вугіллі і дарує неповторний аромат страв.

Електрогрилі фірми «АТЕС» призначені для приготування на малих підприємствах громадського харчування страв з натурального м'яса - шашликів, відбивних з птиці, смаження курей в потоці інфрачервоного електромагнітного випромінювання (ІК-на- грев). Особливістю такої теплової обробки є проникаюче випромінювання в продукт ІК-променів, а також поверхневе і об'ємне тепловий вплив, в результаті якого здійснюється прискорений нагрів і гарантується висока якість кулінарної продукції.

Випускаються різні моделі грилів: шампурного типу: «Командор-2/1», «Командор-2/2» і «Командор-2/3», а також карусельного типу: «Командор-4», «Командор-5» і « Командор-6 ». Відрізняються вони габаритами і кількістю шпаг для нанизування на них продуктів. Всі грилі виконуються з нержавіючої сталі.

Електрогрилі шампурного типу мають жарочні камеру і відсік для розміщення електродвигуна, тумблерів виключення нагрівачів і обертового вертіла, які закриті зверху загальною кришкою. У шампурний грилях попередньо підготовлені кури (шість штук) насаджуються на шампур, обертання якого навколо своєї осі проводиться електродвигуном, що призводить до рівномірної теплової обробки. Навпроти кожного шампура встановлені кварцові випромінювачі (ІК-нагрів). Скляні дверцята гриля виготовлені з термостійкого скла, що дозволяє спостерігати за приготуванням курей. Кришка гриля має спеціальний зазор для підключення до системи вентиляції для видалення диму і пари через патрубок на кришці гриля. У нижній частині гриля встановлений піддон для збору жиру і води.

Гриль карусельного типу «Командор-4» обсмажує продукти в обертових садках. Садки представляють собою циліндр, усередині якого закладаються продукти. Садки за допомогою електродвигуна обертаються навколо своєї осі, а кури всередині роблять додаткове обертальний рух. Гриль, крім того, забезпечений скляною дверцятами з механічним доводчиком, що забезпечує два стійких становища у відкритому і закритому стані двері. Терморегулятор підтримує температуру від +50 до +250°С. Наявність підсвічування в камері дозволяє проводити контроль за процесом приготування курей і визначати ступінь готовності продукції.

Електрогриль ГЕ-3 призначений для приготування на малих підприємствах громадського харчування страв з натурального м'яса - шашликів, відбивних з птиці. Електрогриль має жарочні камеру і відсік (зліва) для розміщення електродвигуна, тумблерів виключення нагрівачів і обертового вертіла, які закриті зверху загальною кришкою. Знизу відсік і камера прикріплені до основи з тонколистової сталі. Джерелом інфрачервоного випромінювання є два кварцових електрообігрівача, поміщених у верхній частині робочої камери під алюмінієвим відбивачем. Нагрівач являє собою нихромовую спіраль, вміщену в кварцову трубку. Робоча камера закривається відкидною дверцятами з оргскла з ручкою.

Продукти, що підлягають смаженні, закріплюють на обертовому рожні з рукояткою  між двома розсувними власниками. При цьому власники слід розташовувати під прямим кутом один до іншого. Веретено чотиригранним кінцем вставляється в квадратний отвір привідного вала на лівій боковій стінці, інший кінець рожна - в виріз в правій бічній стінці. Мітка, нанесена на правій стороні вертіла, показує максимальні розміри продукту. В грилі можна смажити шашлик, для цього до рожна додаються вісім шампурів і два тримачі. Для збору в процесі смаження жиру і соку передбачений емальований піддон, що встановлюється на дні гриля. У комплект гриля входить подвійна решітка для смаження м'яса і риби (філе). Продукт укладають на одну решітку і прикривають інший.

Гриль електричний ГЕН-10 призначений для смаження курей на підприємствах громадського харчування в приміщеннях з штучно регульованими кліматичними умовами. Крім того, гриль повинен бути підключений до системи витяжної вентиляції.

Гриль складається з робочої камери і панелі управління. Зверху на грилі встановлена ​​кришка з шибером. Між панелями і робочою камерою прокладена ізоляція.

Усередині робочої камери розміщено пристрій для установки і переміщення кошиків по замкнутій траєкторії. Обертання пристрою проводиться мотор-редуктором через ланцюгову передачу. Огляд пристрою здійснюється через знімну кришку. Дно камери має ухил для стоку жиру, який зливається в ящик- піддон. Електронагрівачі встановлені у верхній і нижній частинах робочої камери, а кварцові лампи - тільки у верхній частині. Кошики під пристрій, що обертався укладаються через дверцята з ручкою. Двері мають скління, через яке ведеться спостереження за технологічним процесом смаження.

З правого боку гриля розташована панель управління, на яку виведені ручки включення тенів і кварцових випромінювачів, датчика-реле температури, реле часу, а також сигнальні лампи.

Принцип дії. Після завантаження кошика з виробами в робочу камеру двері гриля закривають, включають тени і кварцові випромінювачі. Потім за допомогою реле часу задають час теплової обробки. Двигун приводу починає обертати пристрої, в яких розміщені кошика. При підвищенні температури в робочій камері понад 300 ° С датчик реле температури вимикає електронагрівачі.

Гриль електричний ГЕ-15 призначений для смаження курей масою від 0,5 до 1 кг на підприємствах торгівлі та громадського харчування швидкого обслуговування.

Грилі контактні «Маестро» фірми «АТЕС» призначені для швидкого приготування гарячих страв, а також гарячих бутербродів, сандвічів і гамбургерів.

Найбільш широке використання вони мають на підприємствах швидкого харчування. Виготовлені з нержавіючої сталі прямокутної форми з кришкою. Тени вбудовані в нерухому частину гріючої поверхні і в греющую поверхню кришки.

Завдяки вбудованим в обидві частини апарату електронагрівальних елементів, які щільно прилягають одна до одної, досягається висока швидкість приготування страв (двостороння жарка). Страви готуються без втрати жиру, який швидко проникає в глиб продукту і ідеально прожарює їх. Нагрівання кожної зони за допомогою терморегулятора підтримується незалежно в межах від +50 до +300 ° С.

Ці грилі значно знижують витрату електроенергії, так як відпадає необхідність тримати його в постійно включеному стані на «холостому» ходу. Верхня поверхня для смаження рифлена, а нижня - гладка. На панелі управління розташовані регулятори температури світлові індикатори нагріву тенів. Тиск верхньої робочої поверхні на нижню регулюється притискною пружиною, що дозволяє смажити м'ясо різної товщини.

Грилі «Маестро» випускаються одно- і двосекційними з різним поєднанням поверхні нагрівання (гладка, рифлена). З передньої сторони встановлюється знімний піддон для збору надлишків жиру.

Гриль  контактного  типу виробництва  фірми  Roller  Grill  Magestic (Франція)  призначений  для  жарки  м’ясних, рибних  та  овочевих  напівфабрикатів  одночасно з  двох  боків.  Гриль  виконаний  із  нержавіючої сталі. Складається з корпусу, на якому жорстко закріплена  нижня  стальна  плита,  яка  має  дві робочі поверхні  –  гладку та ребристу. Жарильні поверхні  виконані  із  чавуна  і  мають  незалежні нагрівачі.

Гриль  «Саламандер» виробництва фірми Hendi 264 607 (Нідерланди) призначений  для  приготування  шашликів, люля-кебаб,  запеченої  цілої  риби,  блюд  в горшиках, а також для розігрівання кулінарних виробів  на  решітці.  Гриль  виготовлений  із нержавіючої  сталі  і  складається  з  2-х  частин. Верхня  частина  із  вбудованими  в  неї нагрівальними  елементами  (дві  кварцеві трубки, які мають температуру випромінювача до 1050ºС) має спроможність рухатися. Нижня частина  грилю  нерухома,  в  ній  встановлено  чотири  ІЧ-нагрівача.  Регулюючи зазор  між  верхніми  нагрівальними  елементами  і  продуктом,  який  розміщений на решітці, змінюють інтенсивність його теплової обробки.

Гриль  роликовий  фірми  Inoksan  PSK  100 (Туреччина) виготовлений  із нержавіючої  сталі.  Призначений  для  смажіння сосисок або ковбасок. Ролики, що обертаються за допомогою  електродвигуна,  мають  ізольовані нагрівальні  елементи.  Температура  нагрівання поверхні  роликів  регулюється  за  допомогою ручки,  яка  розташована  на  лицевій частині.

Електричний гриль NPL – VEG – 88 1 A Призначений для смаженя стейків, біфштексів, циплята – табака, тостів. Будова: корпус з нержавіючої сталі; робоча рифлена поверхня; прижимна рифлена поверхня; кришка з ручкою; перемикач; регулятор температури верхньої та нижньої панелі (50…300*С); конрольна лампочка.

Правила експлуатації:

1. Встановіть гриль на рівній сухій поверхні.

2. Увімкніть живлення.

3. Встановіть регулятором потрібну температуру.

4. Включіть перемикач, засвічується лампочка, гриль починає нагріватися.

5. Поки температура набирає встановленого значення, промажте рослинним маслом верхню та нижню рифлені поверхні.

6. Щоб температура піднялася до 250*С потрібно 12 хвилин.

7. Підніміть верхню кришку, покладіть продукт та опустіть кришку до низу.

8. Після смаження продуктів, вимкніть гриль, від’єднайте від електромережі, охладіть його, Жарову поверхню помийте з миючими засобами, витріть на сухо.

Техніка безпеки:

·   обов’язкова цілісність шнура живлення;

·   заборонено мити гриль під проточною водою;

санітарну обробку та недоліки виконують після вимкнення грилю від електромережі.

Електричні грилі ER 201, 10 -12 Призначені для смажіння курчат – бройлерів, м’яса цілим шматком, свинячих ніжок тощо. Смажіння продуктів забезпечує рівномірну підсмажену кірочку по всій поверхні продукту. Будова: шафа; прозорі дверцята; у верхній частині кварцові лампи інфрачервоного випромінювання з відбивачем; у нижній частині – піддон для стікання жиру; пристрій для переміщення шампурів; зонт для всмоктування пари, чадних газів; панель керування; двигун. Принцип дії: ІЧ енергія поглинається харчовими продуктами, випаровує вологу на поверхні, утворює підсмажену кірочку, доводячи продукт до готовності.

Правила експлуатації

1. Перевіряють санітарно – технічний стан грилю.

2. Кварцові лампи повинні бути чистими і прозорими. Забруднення трубки зменшує інфрачервоне випромінювання.

3. Розмістити продукти на шампури.

4. На дно встановити піддон.

5. Зачинити дверцята.

6. Ввімкнути гриль в електромережу і ввімкнути двигун та нагрівники через панель керування.

7. Тривалість розігрівання робочої камери до температури 250*С – 15 хв.

8. Приблизна тривалість смаження для шашликів – 20, антрекотів – 12, птиці – 25 хв.

9. Вимикають двигун та нагрівальні елементи, виймають готову страву.

10.   Промивають внутрішню поверхню грилю теплою водою з мийними засобами.

Д/З: § 10.7 с. 206 – 210. Скласти конспект

І. Дати відповіді на запитання

1. До якого устаткування за принципом роботи відносяться грилі?

 2. Як визначають готовність продуктів у грилі?

 3. Яке призначення грилів ?

 4. Що є джерелом нагрівання у грилів?

 5. Що є характерною властивістю інфрачервоного нагрівання в грилях?

 6. Як поділяються  грилі залежно від конструктивних особливостей?

7. Які недоліки та переваги мають контактні грилі?

8. У чому полягає принцип дії грилів?

ІІ. Закінчіть речення:                                                                                         

1. Нерухомою частиною гриля, на якій кріпляться всі вузли,  є …               

2. Французьке слово, що дало назву устаткуванню …                                   

3. Грилі, що призначені для смаження шаурми   …                                        

4. Для стікання жиру грилі мають    …                                                             

5. Над кварцовими нагрівниками гриля знаходиться   …                              

6. Для видалення пари гриль забезпечений  …                                               

7. Джерело випромінювання у грилі     …                                                       

8. Для безпечної роботи гриль має    …