понеділок, 25 травня 2020 р.


ГРУПА № 7
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
21.05.2020
Урок 34. Тема програми. Приготування прісного тіста та виробів з нього
Тема уроку. Приготування прісного тіста для пельменів. Приготування фаршів, формування виробів, варіння. Вимоги до якості. Відпуск.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: http://www.myshared.ru/slide/1150133/

Мета уроку: сформувати у учнів навички по приготуванню пельменів, сприяти закріпленню та вдосконаленню прийомів роботи. Розвинути у учнів самостійно планувати роботу, розвивати пізнавальну активність, розширити уявлення учнів про асортимент виробів з тіста, особливості їх приготування. Виховувати у учнів естетичний смак. Прививати свідоме ставлення до дотримання правил техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни. 

Життя людини та пельменів пов'язані нерозривно. Справді, якщо представника виду "хомосапіенс" ще можна зустріти окремо від пельменів,то останні далеко від людини не водяться. Звідки - пішов пельмень по білому світу і скільки братів по шляху знайшов? І в наші дні, коли це блюдо з парадного перетворилося на буденно-обідній, яке можна придбати вбудь-який час року і доби, не страждаючи з домашнім виготовленням, все ж таки є чимало будинків, де цвяхом святкового обіду стане тарілка димлячи ароматних пельменів. Звідки ж прийшов на наш стіл це чудо, не приїлася за довгі століття? 
У 1879 році в Нижньому Новгороді була видана брошура "Пісні про пельмені ", де епіграфом стояли рядки: Готовий впасти я на коліна перед тим,хто вигадав пельмені; в такому ж жартівливому стилі було витримано більше 20строф, в якому оспівує це смачна страва. Отже, що ж це за страва,популярність якого така висока? Версій походження російських пельменів більш ніж достатньо. Одна з них, про появу пельменів в Росії за допомогою монгольського завоювання,заснована на ознаках страви, близьких до китайської кухні: довга підготовка і короткочасна теплова обробка, використання спецій, часто для Росії невластивих, але в неї завозяться, і вживання в їжу безпосередньо після приготування. На користь цієї версії виступає той факт, що пельмені в китайському варіанті (Юі-пао) традиційні для частини країни з різко континентальним кліматом. У цьому відношенні пельмені чудово підходять для умов Східного Сибіру: при сибірських морозах вони здатні зберігатися всю зиму, не втрачаючи своїх смакових і живильних якостей, а м'ясо, загорнути в тісто і змішане зі спеціями для звіринименш привабливо, ніж просто шматок м'яса. 
Пельмені готували ще стародавні уральці, начинку для пельменів вони готували з трьох видів м’яса – яловичини, баранини, свинини.
Для приготування пельменів добре підходять умови Східного Сибіру. При сибірських морозах пельмені здатні зберігатися цілу зиму, не втрачаючи смакові і харчові якості.
Від уральців пізніше пельмені научились готувати татари, марійці, росіяни і українці.

ПРИГАДАЙТЕ:
1. Які продукти входять до страви вареники?
2. Які продукти входять до страви пельмені?
3. Як підготувати продукти для замісу тіста для вареників та пельменів?
4. Як замісити тісто для вареників та пельменів?
5. Якої консистенції повинно бути тісто для вареників та пельменів?
6. Для чого потрібно видержати тісто після замішування 30-40 хв.?
7. Якщо тісто погано вимішане і не вистояне для набухання клейковини. Як це вплине на якість готових виробів?
8. Які види фаршів використовують для приготування вареників та пельменів?
9. Як приготувати фарші для вареників?
10. Як приготувати фарш для пельменів?
11. Як формувати вареники?
12. Як формувати пельмені?
13. Якої помилки припустилися, якщо сформовані вареники або пельмені прилипли до дощечки? 14. Правила та термін варіння вареників.
15. Правила те термін варіння пельменів.
16. Що буде зі звареними варениками та пельменями, якщо їх не обсушити?
17. Правила подачі вареників, пельменів.
18. Безпека праці та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні вареників та пельменів 
Технологічна карта
Пельмені відварні
Назва сировини
Витрати сировини, г
На 1 порцію
На 3 порції
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Пельмені
-
185
-
555
Маса варених пельмені
-
200
-
600
Масло вершкове
10
10
30
30
Сметана
25
25
75
75
Вихід з масло
           з сметаною
-
-
210
225
-
-
630
675

Технологічна карта
Пельмені московські
Назва сировини
Витрати сировини, г
На 1 порцію
На 3 порції
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Тісто для пельменів
-
68
-
204
Яловичина
58
43
174
129
Свинина
57
48
171
144
Цибуля ріпчаста
10
9
30
27
Сіль
1,6
1,6
4,8
4,8
Перець чорний мелений
,09
0,09
0,27
0,27
Цукор
0,18
0,18
0,54
0,54
Вода
18
18
54
54
Маса начинки
-
118
-
354
Вихід
-
185
-
555

Технологічна карта
Тісто для пельменів
Назва сировини
Витрати сировини, г
На 1000 г
На 3 порції
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Борошно пшеничне
700
700
-
142
Яйця
1 ½ 
60
1/3 
13
Вода
260
260
53
53
Сіль
15
15
3
3

Технологія приготування
Просіяти борошно. У воді розчинити сіль, яйця, змішати з борошном і замішувати тісто доти, доки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримати 30-40 хв. Пельмені сформувати (5-6 г тіста – 7-8 г начинки на 1 шт.). Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0ºС. При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні півавтомати. Пельмені варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів – 4л води і 20 г солі, варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.
Приготування фаршу. М’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, перець, цукор, холодну воду і ретельно перемішують. Тісто розкачують шаром 1,5-2мм, краї розкачаного шару на ширину 5-6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим бітком. Маса 1 шт 12-13г. Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні. 
Правила відпуску Перед подаванням на підігріту тарілку покласти пельмені (10-15 шт. на порцію) і полити розтопленим вершковими маслом. Окремо подати сметану.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд – пельмені мають форму вушка, міцно склеєні краї. Поверхня гладенька, без тріщин. Смак і запах – характерні для виробу з прісного тіста, з ароматом начинки Колір – оболонка – від світло-сірого до світло-кремового Консистенція – м’яка, начинки соковита
Корисні поради
Підготовлені пельмені закладайте у підсолений окріп і варіть при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли пельмені спливуть, нагрівання зменшить і доведіть до готовності при помірному кипінні через 5-7 хв.
Обсушуйте зварені пельмені у друшляку. Обсушена поверхня пельменів не тільки не буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.
Пельмені можна посипати дрібно нарізаною зеленю петрушки або кропу.

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні пельменів
Проблема
Причина
Шляхи попередження
Тісто погано розкачується
Тісто не залишали для набухання клейковини
Залишити тісто на 30-40 хв. для набухання клейковини
При формуванні пельменів, краї погано зліплюються
Замісили тісто теплою водою
Використовувати для заміс тіста холодну воду
Пельмені не правильної форми, на поверхні тріщини, розриви
Приготували тісто з борошна отриманого з зерна, що проросло
Для приготування тіста використовувати борошно вищого ґатунку
Пельмені позлипалися
Зварені пельмені не обсушили
Обсушити зварені пельмені у друшляку і полити вершковим масло

Домашнє завдання. Приготувати пельмені, зробити фото звіт.
Переглянути посилання, при цьому звернути увагу на різновиди начинок і способів приготування пельменів: http://www.myshared.ru/slide/1150133/