ГРУПА № 7
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
19.05.2020
Урок 33. Тема програми. Приготування прісного тіста та виробів з
нього
Тема уроку. Приготування
прісного тіста та формування з нього вареників з різними фаршами. Вимоги до якості. Відпуск.
Підручник: Доцяк В.С. Українська
кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання:
https://naurok.com.ua/metodichna-rozrobka-uroku-na-temu-prigotuvannya-varenikiv-z-riznimi-nachinkami-14215.html
Мета уроку: навчити учнів правильних прийомів при приготуванні вареників з
різними начинками; розвинути естетичний смак, вміння
та навички самовдосконалення в обраній професії; виховати повагу до
праці, обраної професії, сумлінності, ініціативи, відповідальності за
раціональне використання сировини, бережливе ставлення до витрачання
електроенергії, води.
Опрацювавши цю тему ви повинні навчитися
підбирати сировину та уміти застосовувати правильні прийоми при приготуванні
вареників із різними начинками.
Вареники –
улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. у давнину ця страва
наділялась певними магічними властивостями.
Оскільки вареник за формою нагадує Місяць,
йому в народі приписували певні функції Місяця – сприяти добробуту і зміцненню
здоров’я людини. У щоденному меню українського селянина вареники траплятись не
часто, вони були окрасою недільного і святкового столу. Їх подавали також на
весіллях, хрестинах, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на толоку
і обжинки.
Начинка для вареників могла бути пісною або скоромною, залежно він релігійного календаря.
Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так начинка з круп,
бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню людського
роду. Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в
українських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих – щоб
допомагали, злих – щоб не шкодили. Згідно з давніми уявленнями начинки для
вареників були провідниками певного виду енергії. Так, начинки з грибів
уособлювали чоловічу енергію, начинка з риби – жіночу, силою життєтворіння
наділялися посічені у начинці яйця.
Тісто для вареників робили з пшеничного,
житнього, гречаного борошна або з їх суміші. У деяких західноукраїнських
районах вареники називали «пироги» або «варені пироги». Варили вареники у
крутому окропі, а готові вироби виймали лозяними ополоником, складали у макітру
й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами
чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, заливали холодним свіжим або кислим
молоком.
ПРИГАДАЙТЕ:
1.
В якому цеху готують страви з борошна?
2. Яке обладнання, посуд та інвентар використовують при
приготуванні страв з борошна?
3. Від чого залежить харчова цінність борошна?
4. Що таке клейковина?
5. Які продукти нам необхідні для приготування тіста та як їх
підготувати до використання?
6. Як приготувати тісто для вареників з пшеничного борошна
(прісне)?
7. Яку начинку можна використовувати для вареників?
8. Як приготувати вишневу начинку для вареників?
9. Як приготувати
макову начинку для вареників?
10. Як приготувати
начинку зі свіжих яблук для вареників?
12. Як приготувати начинку з слив для вареників?
13. Які є способи формування вареників?
14. Правила подачі вареників з начинками?
15. Вимоги до якості та
правила зберігання вареників з начинками?
16. Правила із охорони
праці при роботі в цеху?
Перед початком роботи
необхідно отримати завдання від майстра в/н . Оглянути спецодяг, привести його
в порядок.
Підготувати робоче
місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Підібрати та
підготувати необхідний інструмент, обладнання. Потрібно пам’ятати, що в кишенях
не можна носити гострих предметів, щоб не отримати травму. Перевірити наявність
захисного занулення, заземлення. Перед початком роботи перевірити обладнання.
Без дозволу майстра не
можна покидати робоче місце та лабораторію.
17. Яких правил
та норм виробничої санітарі необхідно дотримуватися в цеху?
Вареники можна
формувати різними способами:
1. Тісто розкачати
завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізати варениці за допомогою виїмки,
посередині покласти начинку, краї зліпити.
2. Тісто розробити на
валик діаметром 2-3 см, порізати його на шматочки, кожен обкачати у борошні і
розкачати варениці до товщини 1-1,5 мм, покласти начинку, сформувати вареники.
3. Тісто розкачати
завтовшки 1-1,5 мм, нарізати смужки, потім квадратики розміром 5*5 см. Начинку
розмістити посередині квадратика і зліпити два протилежні кінці у трикутник.
4. Готове тісто розкачати
у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм , завширшки 10 см. На одну половину
тіста на відстані 1 см від краю викласти начинку по всій довжині прямокутника
на 6-7 см. Одна від одної. Краї змастити яйцем, накрити начинку другою
половиною тіста і виїмкою вирізати вареники.
Готувати вареники можна з різними начинками:
·
картопля з грибами,
·
картопля з цибулею,
·
картопля з грибами і цибулею,
·
капуста тушкована,
·
капуста тушкована з яйцем,
·
капуста тушкована з цибулею і
зеленню,
·
морквяна з яйцем і рисом,
·
картопля з тушкованою капустою,
·
гречана каша з сиром,
·
вишні, чорна смородина, полуниці,
чорниці
Технологічна карта
Тісто для вареників із пшеничного борошна
(прісне)
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологічні
вимоги до сировини
|
|
Борошно пшеничне
|
695
|
695
|
Сировина
відповідає умовам діючих стандартів
|
|
Яйця
|
53
|
53
|
|
|
Вода
|
270
|
270
|
|
|
Сіль
|
12
|
12
|
|
|
Вихід
|
1000
|
Технологія приготування:
Пшеничне борошно просіюють, насипають
гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду,
проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте
тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове
тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його
поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою
або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.
Вимоги до якості: Зовнішній
вигляд – тісто
не завітрене. Консистенція - еластична. Колір - білий. Смак та запах - в міру солоний, без запаху
кислоти.
Технологічна карта
Вареники
з сиром
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологічні вимоги до сировини
|
|
Тісто для
вареників
|
82
|
Сировина відповідає умовам діючих стандартів
|
|
|
Начинка:
|
103
|
||
|
Маса сирих
вареників
|
185
|
||
|
Маса варених
вареників
|
200
|
||
|
Масло
вершкове
|
25
|
||
|
Вихід
|
225
|
Технологія приготування:
З
готового тіста
зробити валик,
нарізати його невеликими шматочками (масою 10-11 г).
Зкожного валика розкачати кружальцями завтовшки 1,5-2 мм. На середину
викласти (12-13 г. на шт.)
і сформувати вареник, надаючи форму півмісяця. Воду довести до кипіння, посолити, скласти вареники у киплячу підсолену воду. Варити 5-7 хв. при слабкому кипінні.
Правила подавання. На підігріту тарілку скласти вареники
(7-8 шт. на порцію) і полити вершковим маслом
Вимоги до якості: Зовнішній
вигляд - правильна
форма - півмісяця, краї добре защіпані, поверхня гладенька без тріщин і
розривів. Консистенція - оболонки щільна, м'яка, начинки
- соковита, м'яка. Колір - оболонки - від світло-сірого до світло - кремового,
начинки - відповідає начинці. Смак та запах - відповідає виробу з прісного тіста з ароматом
начинки
Технологічна карта
Начинка
з сиру
|
Найменування сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологічні вимоги до сировини
|
|
Сир
|
808
|
800
|
Сировина відповідає умовам діючих стандартів
|
|
Яйця
|
100
|
100
|
|
|
Цукор
|
80
|
80
|
|
|
Родзинки
|
51
|
50
|
|
|
Вихід
|
1000
|
Технологія приготування:
Родзинки помити. Сир протерти через сито. Додати яйця, цукор, підготовлені
родзинки. Ретельно перемішати.
Вимоги до якості: Зовнішній
вигляд - однорідна
маса. Консистенція - соковита, м'яка. Колір - білий. Смак та запах - з ароматом начинки, в міру солодкий.
Домашнє
завдання. § 5 с. 478 – 480
1.
Приготувати вареники з різними начинками (сиром,
капустою, вишнями). Зробити фото звіт
2.
Виконати тестові завдання
1. Показником якості і сорту борошна є …
а) смак; б) запах; в)
колір.
2. Які білки утворюють клейковину борошна?…
а) гліадин, глютенін; б) альбуміни, глобуліни; в) проламін і глобулін.
3. Тісто для вареників перед формуванням витримують…
а) 20 – 30 хв.; б) 40 – 60 хв.; в)
30 – 40 хв.
4. Тісто для вареників розкачують товщиною…
а) 1 – 1,5 мм;
б) 1 – 1 см; в) 2 – 3 мм.
5. Вареники формують…
а) двома способами; б) чотирма способами; в) трьома способами.
6. Для млинчиків з м’ясом, сиром підсмажують …
а) з одного боку; б) з двох боків; в) зовсім не підсмажують.
7. Для просіювання борошна вищого ґатунку використовують сито з діаметром
отворів…
а) 2 мм; б) 1,2 мм; в) 3 мм.
8. Тісто для локшини домашньої витримують перед формуванням…
а) 20 – 30 хв;
б) 30 – 40 хв; в) 60 хв
9. Борошно поділяють по клейковині на групи…
а) три;
б) чотири; г) дві.
10. Вареників на порцію подають…
а) 8 – 10 шт.; б) 7 – 8 шт.; в) 10 – 12 шт.
11. М’ясну начинку готують…
а) двома способами; б) одним
способом; в) трьома способами.
12. Для в’язкості в м’ясну начинку додають…
а) яйця;
б) бульйон м’ясний; в) соус білий.
13. Для приготування начинки ліверної печінку…
а) варять; б) припускають; в)
смажать.
14. Вареники з маком подають…
а) з розтопленим маслом, медом; б) з розтопленим
маслом, сметаною;
в) з сметаною, солодкими соусами.
15. Тісто для пельменів розкачують товщиною...
а) 1 – 1,5 см; б) 1 – 1,5 мм; в) 3 – 4 мм.
16. Пельменів на порцію подають…
а) 14 – 15 шт.; б) 16 – 18 шт; в) 5 – 8 шт.
17. Маса 1 штуки пельменів повинна бути…
а) 15 – 18 гр; б) 10 – 15 гр; в)
12 - 13.
18. Тісто для галушок перед формуванням витримують…
а) 20 – 30 хв.; б) 30 – 40 хв.; в) 50 хв.
19. Галушки нарізують на квадратики розміром…
а) 3*3 см
б) 5*5 см в) 6*6 см.
20. Галушок на порцію подають…
а) 300 гр; б) 200 гр; в) 250 гр.
21. Локшину домашню підсушують при температурі …
а) 60-80оС; б) 30-40оС; г)
40-50оС.
22. Чебуреки формують у вигляді…
а) півмісяця;
б) вушка; г) трикутників.
23. Чебуреки смажать…
а) основним способом; б) у фритюрі; в) в жаровій шафі.
24. Чебуреків на порцію подають…
а) 2 шт.;
б) 3 шт.; в) 1 шт.
25. До галушок подають грибний соус, на 1 порцію в кількості …
а) 75 гр.; б) 100 гр.; в)
50 гр.
26. Скільки 3% оцту подають до 1 порції пельменів?
а) 20 гр.; б) 25 гр.; г) 30 гр.
27. Пельмені формують…
а) двома способами; б) трьома
способами; в) одним способом.
28. Вареники з ліверною начинкою подають…
а) з розтопленим маслом, шкварками з цибулею;
б) з розтопленим маслом, сметаною;
в) з олією або підсмаженою цибулею на олію.
29. Підготовлену капусту для начинки зі свіжої капусти смажать у жаровій
шафі при температурі…
а) 160 - 180оС; б)
200 - 220оС; г) 180 - 200оС.
30. Маса однієї штуки пельменів має бути…
а) 12 – 13 гр.; б) 15 – 20 гр. ; в) 5 – 6 гр.
Немає коментарів:
Дописати коментар