24.03.2020

Група № 37 (І курс, ТУ).

„Кухар, кондитер”

Предмет: Устаткування підприємств харчування

Урок 45 - 48. Тема програми. Машини та механізми для підготовки сировини

Тема уроку: Машини для просіювання борошна: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки. Механізм для подрібнення горіхів та маку: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки. Машина для подрібнення кави: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки. Екстрактор шнекового типу: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки. Професійні м’ясорубки: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки.

Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування           

Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html

Або http://book4cook.in.ua/?p=244http://book4cook.in.ua/?p=244

Корисні посилання: https://thepresentation.ru/armiya/mashina-dlya-prosіyuvannya-boroshna-ta-dіlennya-tіsta

https://studopedia.org/12-68697.html

https://vseosvita.ua/library/prezentacia-do-uroku-z-predmeta-ustatkuvanna-pidpriemstv-harcuvanna-tema-prosiuvac-mpb-800-princip-dii-pravila-ekspluatacii-tehnika-bezpeki-223209.html

1. Машини для просіювання борошна: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки

Призначені для просіювання борошна від сторонніх домішок, насичення його киснем. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пушкішими. За принципом дії їх поділяють на: вібраційні та з обертальним ситом.

Машина для просіювання борошна МПБ – 800М

Складається:

• платформа;
• завантажувальний бункер на 40л з запобіжною решіткою та крильчаткою на дні;
• вертикальна труба зі шнеком;
• просію вальний механізм з обертальним ситом  діаметрами отворів 1,2 та 1,4 мм. та нерухомими лопатями. Зверху закритий кришкою;
• розвантажувальний лоток з магнітною пасткою (для видалення металевого пилу);
• гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна;
• рухома рама для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера;
• електричний двигун;
• пульт керування.

   Принцип дії МПБ – 800М

     Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який, у свою чергу подає борошно до головки, що просіює. Борошно під  дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка.  Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями. Проходячи через магнітну пастку, борошно очищається від металевих частинок, які випадково потрапили в нього, і висипається в підставлену тару через гнучкий рукав.

 Правила експлуатації просіювача МПБ – 800 М.

1. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини: справність  електричної проводки та надійність заземлення; наявність огороджень усіх рухомих частин і робочих органів, а також пускового пристрою (рубильника, пакетного вимикача магнітного пускача тощо); надійність прикріплення машини до  підлоги. 
2.  На вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопатями. Сито з діаметром ( 1,2 мм призначене для просіювання борошна вищого ґатунку 1,4 мм — першого ґатунку).
3. Просіювальний механізм  зверху  закривають кришкою та закріпляють відкидним болтом. 
4. На розвантажувальний лоток одягають  гнучкий рукав, під який підставляють тару.
5. Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном.
6.  Перед увімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки (проти годинникової стрілки).
7.   Умикають машину кнопкою «Пуск» впродовж ЗО—40 с перевіряють її роботу на холостому ходу.
8.   Частину борошна з мішка висипають у бункер і починається просіювання.
9. У процесі роботи стежать, зоб бункер був постійно заповнений борошном.
10.  Періодично (через 20 – 30 хв.) машину вимикають, виймають сито і очищають його від домішок легким постукуванням.
11.  Після роботи машину вимикають, сито очищують, корпус протирають.

Техніка безпеки:

• заборонено відкривати кришку машини і виймати сито до її повної зупинки;
• заборонено працювати без запобіжної решітки;

заборонено проштовхувати борошно у бункер рукою або прискорювати його вихід.

Машина для просіювання борошна ПЕ – 350 

      Будова: 1 - рама корпусу;  2 – кришка бункера; 3 – завантажувальний бункер; 4 – зовнішній корпус; 5 – привід; 6 – розвантажувальний бункер з гнучким рукавом, що запобігає розпиленню борошна; 7 – сито, машина комплектується двома змінними ситами з діаметрами отворів 1,4 та 2,8мм.

Принцип дії:Завантажувальний бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких продукт із бункера просіюється крізь сито і  через розвантажувальний бункер висипається в підставлену тару. Домішки залишаються в ситі. На розвантажувальний бункер бажано одягти гнучкий рукав, який запобігає розпилюванню борошна.

Правила експлуатації просіювача борошна

1. Перевірити санітарно – технічний стан.
2. Зняти кришку бункера і встановити сито з необхідним діаметром.
3. Завантажувати борошно в бункер, закрити кришку, включити машину.
4. Повністю завантажувати бункер не варто.
5. Періодично машину вимикають для видалення домішок.
6. Після роботи машину вимикають, обмітають сухою щіткою, протирають вологою тканиною.

Техніка безпеки

1. Під час роботи кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна.
2. Заборонено залишати працюючу машину без догляду.
3. Сито замінюють або видаляють з нього домішки тільки після повної зупинки машини.
4. Усувати недоліки  слід після вимкнення двигуна.

2. Механізм для подрібнення горіхів та маку МДП ІІ-І: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки

Основні частини:

* Корпус у верхній його частині розміщений завантажувальний бункер з кришкою, а в нижній частині — розвантажувальний пристрій.

*  Передача — зубчастий циліндричний редуктор.

*   Робоча камера розміщена у середині корпуса, має конусну форму.

*  Робочими деталями служать два розмелювальні валки — ведучий та ведений, а також постачальний валок, який забезпечує рівномірну подачу сировини до робочих деталей. Ведучий валок з одного боку має хвостовик для приєднання  до  УКМ,  а  з  другого  розміщено  блок,  який  складається з двох зубчастих коліс. 

               * Розмелювальний механізм комплектується чотирма змінними валками, один з яких має гладку поверхню, а три інших — рифлену. 

* Шибер - заслонка, яка регулює подачу продукції до постачального валка.

Принцип дії таких механізмів полягає в тому, що постачальний валок подає продукти до розмелювальних валків. Валки обертаються назустріч один одному, розмелюють продукти до однорідної маси та направляють їх до розвантажувального пристрою.

Правила експлуатації розмелювального механізму моделі МДІІ 11-1

1. Механізм необхідно скласти для певної операції. Для цього потрібно:

а) для розтирання маку встановити ведений валок з гладкою поверхнею;

б) для подрібнення горіхів — валок з рифленою поверхнею.

2. Приєднати механізм хвостовиком до приводного пристрою УКМ.

3. Перевірити санітарно-технічний стан машини:

а) наявність та справність заземлення;

б) цілісність всіх частин машини;

в) надійність кріплення змінних деталей;

г) правильність підбору робочих деталей.

4.  Відрегулювати ступінь подрібнення (встановити зазор між валками та відстань між шибером та постачальним валком).

5. Увімкнути УКМ та виконати подрібнення.

6. Для отримання однорідної маси з горіхів спочатку слід провести первинне подрібнення, а потім, замінивши валок, зменшити відстань та повторно обробити продукти (тобто розтерти до отримання однорідної маси).

7. Для середнього помелу відстань між розмелювальними валками повинна бути для горіхів не більше 1,5 мм, для розтирання маку від 0 до 0,2... 0,3 мм.

8. Завантаження продуктів слід виконувати на ходу машини безперервно та рівномірними порціями.

9. Після закінчення роботи рифлені поверхні валків треба очистити за допомогою шкребка (щітки), який притискається до валків за допомогою гвинта. Зовнішні частини механізму протерти спочатку вологою тканиною, а потім сухою.

Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації механізму для подрібнення горіхів

1. Не можна працювати з несправним заземленням, пошкодженими частинами корпусу, робочих органів та деталей, які рухаються під час роботи.

2. Не дозволяється проштовхувати продукти руками або сторонніми предметами до рухомих деталей.

3. Не можна від’єднувати механізм від приводу на ходу УКМ.

4. Не слід допомагати процесу розвантаження продукту, а також не зшкрябувати горіхи або мак, які прилипли до робочих деталей, під час роботи.

3. Машина для подрібнення кави Braun KMM 30: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки

Складається: 

·   корпус;

·   електродвигун;

·   два контейнера: один - для зерен, другий – для меленої кави;

·   контейнери закриваються герметично кришками, що зберігає якість зерен кави, при відкриванні кришки спрацьовує блокування;

·   контейнер для зерен – на 250г, на дні якого розташовані два металеві  жорнова;

·    на пульті керування розташовано регулятор встановлення ступеню подрібнення на 14 позицій та  встановлення кількості подрібненої кави;

·   Автоматичний таймер для контролю кількості подрібненої кави.

Принцип дії:

Зерна кави само током поступають між рухомими жорно вами, подрібнюються і порція готового продукту  витісняється до контейнера  для меленої кави.

Правила експлуатації

1. Перевірити санітарно – технічний стан кавомолки.

2. Під’єднати до електромережі шнур живлення.

3. Перевірити справність блокування шляхом відкривання кришки контейнеру.

4. У контейнер для зерен кави  засипають не більше 250 г зерен.

5. Закривають надійно кришку.

6. Регулюють ступінь подрібнення кави та встановлюють кількість порцій.

7. Вмикають машину.

Правила техніки безпеки

Не слід проштовхувати зерна до жорнів рукою або іншими предметами, а також прочищати розвантажувальний пристрій у процесі роботи. Після закінчення роботи щоденно фарбовані частини машини протирають вологою ганчіркою. Не рідше одного разу на тиждень машину промивають теплою мильною водою, потім чистою водою та насухо витирають.

            4. Екстрактор шнекового типу  TS – 12: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки

Призначений для відтискання соку зі свіжих овочів, фруктів, ягід без кісточок.

Основні частини:

·   Корпус;

·   Електродвигун;

·   Робоча камера – складається із  стаціонарної і змінної; 

·   Завантажувальна чаша;

·   В нижній частині лоток для соку;

·   З торцевої частини – лоток для жому;

·   Регулювальна гайка;

·   Кнопки «пуск», «стоп», штепсельний роз’єм;

РОБОЧІ ДЕТАЛІ – шнек і змінні сітки з отворами (2,0; 2,5; 3,0 мм)

Інструкція правил експлуатації екстрактора

1. Перевірити санітарно-технічний стан машини та надійність заземлення.

2.  Скласти машину для відтискання соку для певного виду продуктів в такому порядку:

а) приєднати шнек до вихідного вала редуктора (провернути до клацання);

б) встановити сітку з діаметром отворів для конкретного продукту;

в)   приєднати  змінну частину  робочої  камери  до  стаціонарної та закріпити її;

г) встановити завантажувальну чашу.

3.  Перевірити роботу машини на холостому ходу (20...ЗО с). Обертання шнека повинно відповідати напряму стрілки на корпусі.

4.  Підготувати продукти для переробки.

5. Підставити тару для соку та жому.

6. Увімкнути машину та завантажувати продукти за допомогою товкачика, злегка натискаючи на продукт.

7.  Візуально визначити ступінь відтискання соку. Показником ступеня відтискання є вологість жому (при необхідності відрегулювати).

8. Періодично під час роботи проводити очищення сітки.

9.  Після закінчення роботи машину необхідно від'єднати від електромережі.

10.  Частково розібрати машину і виконати санітарну обробку: робочі деталі промити, висушити та змастити деталі, які труться несоленим харчовим жиром.

Технічні вимоги безпеки праці

1. Складати та розбирати екстрактор необхідно з від’єднаним штепсельним роз’ємом.

2. Проштовхувати продукти тільки товкачиком.

3. Заборонено відтискати сік з плодів, не видаливши кісточки.

5. Професійні м’ясорубки: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки

Основні частини:

·   основа;

·   корпус;

·   пускорегулювальна апаратура;

·   робоча камера, всередині має ребристу поверхню, щоб м’ясо не ковзало по камері;

·   робочі органи – шнек, який має форму однозахідного гвинта зі змінним кроком витків, оносторонні ножі, решітки різним діаметром отворів;

·   завантажувальна чаша;

·   штовхач.

Послідовність збірки м’ясорубки: в робочу камеру встановлюють шнек, на палец шнека одягають ніж потім потрібну решітку та закручують затисною гайкою.

            Переваги   сучасних    м’ясорубок

·   цільнометалевий  корпус;

·   безпечні «утоплені» кнопки;

·   насадки для приготування

ковбасних виробів та «кебаб»;

·   самозагострювальні ножі;

·   висока вузька горловина, що сприяє  безпечній  роботі;

·   надійний тепловий захист двигуна.

            Правила експлуатації

1. Перевірити санітарно – технічний стан машини. 

2.  Підготувати м’ясо.

3.   Зібрати машину. 

4.  Включити двигун та завантажити м’ясо у чашу. 

5.  За допомогою штовхача проштовхують його у робочу камеру. 

6.  Після роботи машину вимкнути, розібрати, провести санітарну обробку.

Заборонено!!!

Використовувати сторонні предмети для проштовхування. Стежити за тим, щоб вода не потрапляла на двигун. Якщо під час роботи двигун вимикається треба виключити машину на 15 хв. для охолодження. Не допускається тривала робота м’ясорубки вхолосту.

Домашнє завдання: опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1. Як поділяють просіювачі борошна за принципом дії?

2. З яких частин складається просіювач типу МПБ – 800?

3. Яке призначення гнучкого рукава?

4. За яким принципом здійснюється просіювання борошна в просіювачі МПБ – 800?

5. Де та з якою метою розташована крильчатка?

6. Який рух виконує сито в просіювачі типу ПЕ – 350?

7.  Порядок завантаження борошна?

8. Технічні вимоги безпеки праці машин для просіювання борошна.

9. Які робочі деталі має механізм МДП – ІІ -1?

10.   Які валки застосовують для подрібнення горіхів, а які для маку?

11.   Принцип дії МДП – ІІ – І.

12.   Як регулюють ступінь подрібнення?

13.   Як виконується завантаження продуктів?

14.   Послідовність збірки МДП – ІІ – І.

15.   Яких правил техніки безпеки треба дотримуватися в МДП – ІІ – І?

16.   Скільки контейнерів має кавомолка?

17.   З якою метою контейнери закриваються герметично кришками?

18.   Скільки позицій ступеню подрібнення кави має кавомолка?

19.   Принцип дії кавомолки.

20.   Яка послідовність роботи на кавомолці?

21.   З яких частин складається екстрактор?

22. Дайте характеристику робочим органам екстрактора.
23. Де розтащовані лоток для жому та лоток для соку?
24. Як і чим  регулюється ступінь відтискання соку?
25. Правила послвдовності збірки екстрактора.

26.   Дайте характеристику робочим органам м’ясорубки.

27. Яку поверхню має робоча камера, що це забезпечує?
28. Які насадки має професійна м’ясорубка?
29. Які переваги сучасних м’ясорубок?
30. Як спрацьовує система теплового захисту м’ясорубки.
31. Послідовність збірки м’ясорубки.