ГРУПА № 7
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
28.04.2020
Урок 28. Тема
програми.
Приготування страв і гарнірів з овочів
Тема уроку. Страви
та гарніри з смажених овочів: картопля
смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена у фритюрі, та
ін. Вимоги до якості. Відпуск.
Підручник: Доцяк В.С.
Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Сьогодні мета уроку: Сформувати уміння з
приготування гарячих смажених страв з овочів основним
способом, у фритюрі, смажених виробів з овочів. Виховувати свідоме відношення
до дорученої страви та правил дотримання вимог безпечної праці. Розвивати
активізацію, самостійність у роботі, сприяти розвитку зацікавленості вибраною
професією, звички контролювати свою працю.
ПРИГАДАЙТЕ:
·
Яким способом смажать картоплю ?
·
При якій температурі смажать картоплю основним способом, і у фритюрі ?
·
Як нарізають картоплю для смаження у фритюрі?
·
Як нарізають білоголову капусту для страви «Капуста смажена в тісті»?
·
Яка різниця між картоплею пай і картоплею фрі?
·
Чому не можна солити картоплю перед смаженням у фритюрі ?
·
Що роблять з капустою перед смаженням у фритюрі ?
І. Загальні правила смаження овочів
Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені . Сирими
смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи.
Це – цибуля, томати, кабачки, гарбуз, ріпчаста цибуля. В попередніх темах ми
використовували смажені овочі: смажили (пасерували) цибулю, моркву для супів.
Овочі які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або
припускають, нарізають або смажать. Це – буряк, морква, капуста. Овочі смажать
двома способами:
Основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій
кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз, томати,
баклажани обкачують у борошні.
Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з
них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури
140-150°С і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до
готовності у жаровій шафі.
У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в
тісті, цвітну капусту в тісті «кляр», вироби з картоплі.
Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир.
Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів
(50 % тваринного жиру, 50 % олії, або 70% і 30% відповідно), а також кулінарний
фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше ніж овочів. Жир нагрівають до
температури 170-180°С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8
хв.
Страви:картопля смажена (з сирої), картопля смажена (з вареної),
картопля смажена у фритюрі, кабачки, баклажани, гарбузи смажені, капуста
білоголова або цвітна в тісті, деруни, шніцель з капусти, котлети морквяні, котлети
картопляні, картопляники фаршировані та ін..
Вимоги до якості страв і
гарнірів із смажених овочів
Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.
Конценстенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак
і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі
жовтого кольору , інших овочів – світло – коричневого, на переломі – властивий
натуральному кольору овочів.
Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рюмяна кірочка, на
розрізі – колір, властиви й овочам і начинкам, з яких приготовлено страву.
Конценстенція
пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі – без грудочок непротертої
картоплі.
Проблемні питання
1. Під час
смаження картоплі жир розбризкується, яка допущена помилка?
2. Шматочки
картоплі обсмажуються не рівномірно, яка причина?
3. Картопля при
смаженні злипається, яка причина?
4. Довго не
утворюється рум’яна кірочка, яка причина?
5. Після занурення
картоплі у жир вона стала горіти, яка причина?
6. Тісто стікає
і не тримається на капусті, яка допущена помилка?
Технологічна карта
Картопля смажена з сирої
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Картопля
|
483
|
362
|
|
Жир для смаження
|
25
|
25
|
|
Маса смаженої картоплі
|
-
|
250
|
|
Масло вершкове або маргарин
|
10
|
10
|
|
або сметана
|
20
|
20
|
|
Вихід з маргарином
з сметаною
|
-
-
|
260
270
|
Технологія приготування
Сиру
картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають
у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або
лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до
утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо
картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі.
Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають
кришкою і доводять до готовності.
Правила
подавання. Подають на тарілці або на порційній сковорідці,
поливають розтопленим маслом, посипають зеленню, додатково у салатнику можна
подати свіжі, солоні, мариновані огірки, помідори, салат зі свіжої або з
квашеної капусти. Картоплю
можна готувати з цибулею або з цибулею і грибами. Під час подавання картоплю
змішують із пасерованою цибулею або з пасерованою цибулею і обсмаженими
грибами.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд - має
однакову форму нарізки Смак -
в міру солоний. Колір - від
жовтого до світло-коричневого. Запах –
смаженої картоплі з жиром. Консистенція
– м’яка, шкірочка хрумка.
Технологічна карта
Картопля смажена з вареної
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Картопля
|
413
|
413
|
|
Маса вареної картоплі
|
-
|
301
|
|
Жир для смаження
|
24
|
24
|
|
Маса смаженої картоплі
|
-
|
250
|
|
Масло вершкове або маргарин
|
10
|
10
|
|
або сметана
|
20
|
20
|
|
Вихід з маргарином
з сметаною
|
-
-
|
260
270
|
Технологія приготування
Картоплю
варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками
або кружальцями, солять, кладуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду
з розігрітим жиром і смажать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.
Правила
подавання. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або
сметаною. Можна подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю
з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - має однакову форму нарізки Смак -
в міру солоний. Колір - від
жовтого до світло-коричневого. Запах –
смаженої картоплі з жиром. Консистенція
– м’яка, шкірочка хрумка.
Картоплю смажену у фритюрі та капусту в тісті можна подавати як самостійну
страву, так і гарнір. Ці страви широко використовують як у меню ресторанів,
такі в кафе, їдальнях. Ми з вами цю страву готуємо і вдома, тому що вона швидка
в приготуванні, має дуже гарний зовнішній вигляд. Картоплю фрі можна подавати
як самостійну страву, а також як гарнір до риби, м’яса. Тож сьогодні на уроці я
вам самим пропоную спробувати готувати цю страву, а смак приготовленої картоплі
і зовнішній вигляд буде залежати від того, як гарно ви засвоїли матеріал з
теоретичних занять, та як будете дотримуватись технології приготування.
Тож хочу вам нагадати, що для підготування фритюру краще брати суміш
тваринних і рослинних жирів (50 на 50 або 70 на 30 відповідно). Жиру потрібно
брати у чотири рази більше ніж овочів. Фритюрницю наливати жиром на половину,
тому що жир під час нагрівання піниться.
Що стосується
тіста кляр. Його можна готувати з додаванням твердого сиру, з дрібно нарізаною
цибулею, замість молока можна використати майонез. Це все нові виробничі
технології, тому пропоную переглянути відео. https://www.youtube.com/watch?v=jmzQUuOFBzE
Інструкційно –
технологічна картка
«Картопля смажена у фритюрі»
|
Продукти
(сировина)
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
Витрати сировини на 3 порції, г
|
||
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Картопля
Кулінарний
жир
Маса смаженої
картоплі
Маргарин
столовий або
масло
вершкове
|
533
32
10
|
400
32
200
10
|
1599
96
30
|
1200
96
600
30
|
|
Вихід
|
210
|
630
|
||
Технологія
приготування
Нарізану кубиками,
брусочками, соломкою, часточками, смужкою, спіральками сиру картоплю промивають
у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир
(температура170-180ºС) і смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену
картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають
дрібною сіллю і струшують. Картоплю нарізану кубиками, брусочками, часточками і
смажену у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою
– картопля пай.
Правила відпуску
Відпускають як
самостійну страву або гарнір. Кладуть у тарілку, посипають зеленню, поливають
розтопленим маргарином або маслом.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд - має однакову форму
нарізки Смак - в міру
солоний. Колір - від
жовтого до світло-коричневого. Запах –
смаженої картоплі з жиром. Консистенція
– м’яка, шкірочка хрумка.
Інструкційно – технологічна
картка
«Капуста білоголова смажена в
тісті»
|
Продукти
(сировина)
|
Витрати сировини на1 порцію, г
|
Витрати сировини на 3 порції, г
|
||
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Капуста
білоголова свіжа
Борошно пшеничне
Молоко або
вода
Олія
Яйця
Маса тіста
Кулінарний
жир
Маса смаженої
капусти
Маргарин
столовий або
масло
вершкове
або сметана
|
218
|
174
33
33
2
33
100
20
200
10
10
30
|
654
|
522
99
99
9
99
300
60
600
30
30
90
|
|
Вихід: з маслом
з сметаною
|
210
230
|
630
690
|
||
Технологія
приготування
Капусту
нарізують часточками, варять до напівготовності в підсоленій воді, відкидають
на друшляк і охолоджують. Зварену капусту за допомогою кухарської голки
занурюють у тісто і смажать у фритюрі, розігрітому до температури 180ºС.
Приготування тіста : в просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура
20-30ºС), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль,
ретельно перемішують і залишають відстоюватися 10-15хв для набухання
клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і добре
розмішують.
Правила відпуску
Кладуть у
тарілку у вигляді піраміди і підливають жир або сметану.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - має однакову форму
нарізання. Смак - в міру
солоний. Колір -
світло-коричневий на переломі властивий натуральному кольору капусти. Запах – характерний смаженій
капусті в тісті. Консистенція
– м’яка, шкірочка хрумка.
Домашнє
завдання: § 4 с. 274 – 281
1.
Приготувати картоплю смажену основним способом і у фритюрі. Зробити фото
звіт
2.
Переглянути рекомендовані у Корисних посиланнях відео уроки
3.
Виконати завдання:
Закінчіть подані речення:
1. Для смаження
використовують овочі попередньо
зварені і … .
2. Овочі
смажать двома способами … і … .
3. Перед
смаженням овочі … .
4. Овочі
смажать з обох боків до утворення … … .
5. Щоб під час
смаження не розбризкувався жир, овочі попередньо …
6. Для смаження
у фритюрі краще використовувати суміш
… і … жирів.
7. Підготовлену
картоплю промивають у … воді і … .
8. Для страви
«Картопля смажена у фритюрі пай», картоплю нарізають … .
9. Картоплю фрі
посипають дрібною сіллю і … .
10.
Консистенція смажених овочів … , кірочка.
11. Цибулю для
страви «Цибуля фрі», спочатку нарізають кільцями а потім обкачують у … .
12. Капусту для
страви «Капуста в тісті» нарізають … і попередньо відварюють.
Немає коментарів:
Дописати коментар