26.03.2020
Група № 37 (І курс, ТУ).
„Кухар, кондитер”
Предмет: Устаткування підприємств харчування
Урок 53 - 56. Тема програми: Машина для обробки
тіста та напівфабрикатів
Тема
уроку. Машини
для розкачування тіста: призначення, будова, принцип роботи, регулювання
товщини розкачування тіста, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог
безпеки праці.
Машини для дозування тіста: призначення, будова, принцип
роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Література: Саєнко
Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.:
ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.
Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html
https://www.youtube.com/watch?v=jPkR7MtwO7o (відеоролик)
Сучасні машини
для розкачування тіста: призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації,
технічні вимоги безпеки праці
Машина для розкачування тіста Fimar FI / 32: призначена для розкочування
тіста під піцу, хлібо-булочні вироби, коржі і т. д. Корпус повністю виконаний з
нержавіючої сталі, валки — з харчового полімеру, є важіль для регулювання
товщини на обох вузлах, верхні валки можуть розташовуватися під кутом (мод.
FI/32-42) або паралельно (мод. FIP/42) для отримання виробів різної форми.
Комплектуючі: педаль для керування машиною. У піцеріях, особливо з великим
потоком клієнтів, замість розкочування тіста вручну використовують спеціальне
обладнання: тісторозкатувальні машини і преси для піци. Зробити з шматків тіста
заготовки для піци можна за допомогою тісторозкачувальної машини. Вона
пропускає шматок тіста через валики, які розгортають його в одному напрямку і
перенаправляються іншою стороною з тим, щоб коржики вийшли круглі. Модельний
ряд тісторозкаток від Fimar включає машини для розкачування основи піци
діаметром від 14 см і вище. У них передбачена функція регулювання товщини
краста і на першому і на другому проходах. Перевагами двухвалкових
тісторозкатувальних машин фахівці визначають:
За допомогою
двухвалкової тісторозкачувальної машини можна виготовляти не тільки основу для
піци, але і будь-які інші вироби круглої форми з будь-якого виду тіста;
Тісторозкачувальна
машина передбачає холодне формування і, тим самим користується популярністю у
противників фази попередньої випічки.
Але остання
перевага є і недоліком тісторозкачувальної машини, оскільки процес холодного
формування не фіксує форми коржів, і на виході з машини коржик стискається,
втрачаючи заданий розмір. Відновлення розміру коржів здійсню ється вручну.
Тісторозкачувальна
машина типу Рондостар: Тістове
полотно, що рівномірно розкачане, є основою при виробництві хлібобулочних
виробів високої якості. На новій електронній тізторозкатувальній машині Rondostar
можна без зусиль щодня отримувати рівномірні тістові полотна. Rondostar
управляється за допомогою кольорового сенсорного екрану з великими символами.
Це значно спрощує роботу на машині. Міцна конструкція Rondostar виконана з
високоякісної сталі. Дисплей і кнопки управління мають додатковий захист.
Кутомати – комбіновані
машини для розкочування і нарізки тесту. Це ідеальне рішення для пекарень з
обмеженою площею.
Переваги сучасних машин для розкачування тіста
· високопродуктивні,
товщина тіста до 0,2мм;
· настільні або
станині;
· автоматичне
встановлення зазору між валками;
· система
бережливої закрутки тіста на качалку;
· максимальне
одночасне завантаження тіста – 20кг;
· висока
швидкість розкачування тіста;
· поступове
програмування машини надає можливість встановити час початку та кінця
розкачування тіста;
· програмування
ширини тіста;
· регулюємо
швидкість підсипки борошна;
· максимальна
швидкість розкачування до 120см/с.
Практичні поради під час експлуатації сучасних машин для розкачування тіста
1. Товщину
розкочування потрібно зменшувати поступово та проводити в декілька прийомів,
щоб тісо не рвалось.
2. Для зручності
перекладення тіста, з однієї частини транспортера на іншу, слід користуватися
скалкою.
3. Тісто
обов’язково розкачати вручну до товщини 60…70 мм, інакше машина не увімкнеться
(спрацює блокування).
4. При
розкачуванні листкового тіста мукосій слід зафіксувати в нерухомому положенні.
5. Тісто для
розкачування необхідно розміщати посередині робочого столу.
6. Не вмикати
машину при відсутності борошна у пристрої для посипання тіста.
7. санітарну
обробку транспортерної стрічки виконувати спеціальними щітками.
Машина МНРТ-130/600 для разкочування тіста.
Призначена для розкачування листкового, пісочного і
дріжджового тіста, а також тіста для пряників і локшини. Машина складається із
таких основних частин: основи, лівого та правого конвеєрів, верхнього та
нижнього розкачувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму
регулювання зазору між валками, механізму керування машиною (ручного та за допомогою
ноги), шкребків для обох валків, огороджувальних решіток. Машина може працювати
з двома частотами обертів, хв1: 750 і 1500. Зміна частоти обертів
здійснюється перестановкою перемикача перед початком роботи.
Машина встановлена на чотирьох колесах (для забезпечення
переміщення) і укомплектована стабілізаторами для забезпечення стійкості під
час роботи. Крім цього, машина має механізм, який призначений для швидкого
знімання конвеєрів, що дає можливість легко від'єднувати їх від остова для
заміни транспортних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а також
забезпечує компактність машини під час транспортування.
Для уникнення накручування тіста на валки в машині
передбачено два шкребки, а для запобігання налипанню тіста на валки —
борошнопросіювальну місткість. Борошнопросіювальну місткість встановлюють над
валками, і під час роботи вона постійно струшується і, отже, тісто посипається
борошном. Після роботи борошнопросіювальну місткість встановлюють нерухомо.
Принцип
дії. Підготовлене тісто масою не більш як 10 кг і розкачане
вручну до товщини 70 мм укладають на лівий конвеєр і спрямовують до обертових
валків, які захоплюють тісто і розкочують його. Після цього тісто потрапляє на
правий конвеєр. Розкочують тісто в 2—3 прийоми, змінюючи зазор між валками.
Правила
експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити
санітарно-технічний стан машини, визначити щільність прилягання шкребків до
валиків, заповнити борошнопросіювальну місткість борошном і встановити її в
режим роботи. Перевірити електричне блокування захисної решітки (за ввімкненої
машини підняти решітку на 5 градусів і більше, і двигун машини повинен вимкнутися).
Потім установити необхідний зазор між валками. Підготовлене тісто помістити на
конвеєр і увімкнути машину.
ЗАБОРОНЕНО:Під час роботи
заборонено обчищувати валки та інші механізми, а також просовувати руки під
запобіжну решітку.
Після закінчення роботи машину вимикають, очищують від
борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.
Машини для дозування тіста " STREAMTEK"
Машина
призначена для дозування м'якого тіста (як magdalenas або бісквіт), яке може
містити тверді включення, такі, як: ізюм, шоколадні гранули, подрібнений
мигдаль, лимон, рис, кедрові горіхи.
Склад машини:
подавальний конвеєр для противнів шириною 400, 450 або 600 мм; пристрій для
укладки паперових підложок у дека; дозуюча головка для тіста.
Машина
автоматично подає порожні дека один за одним і розміщує їх в пристрій, в якому
проводиться укладання паперових капсул. Потім противні з капсулами
переміщуються під депозитор тіста. Після депозитора встановлений пристрій для
посипання. Точне об'ємне дозування заготівок. Комп'ютер, що входить у машину,
контролює всі рухи, перевіряючи правильне функціонування. Якщо закінчилися
капсули, або тісто, машина зупиниться, при цьому на екрані контролю
відображається попередження і причина зупинки. Якщо ніхто не бачить помилки,
через три хвилини машина вимикається. Установка виконана повністю з нержавіючої
сталі.
Контроль
виробництва:
·
Облік кількості заповнених дека;
·
Програмування необхідної кількості дека для заповнювання;
·
Легкий контроль дози тіста;
·
Функція мультидозування: виконання кількох доз тіста при незмінному
положенні противня;
·
Функція монодозування.
Автоматична
інжекторна машина
Машина
призначена для впорскування наповнювача (джем, шоколад та інші) всередину
випечених кексів. Точне об'ємне дозування. В автоматичному режимі виконується:
подача дека під інжекторну головку, позиціонування дека, впорскування начинки і
подача противня на вихід. Операція подачі дека на машину здійснюється вручну з
одного кінця, його вихід з іншого. Якщо дека не забирається, машина
зупиняється.
Домашнє завдання: опрацювати матеріал, скласти
конспект (Опрацювати матеріал за посиланням: https://studfile.net/preview/5194106/page:26/
Відповісти на запитання:
- Які
основні частини дозувальної машини типу " STREAMTEK"?
- Як
подаються порожні дека в машині типу " STREAMTEK"?
- Характерні
особливості автоматичної інжекторної машини.
- Характерні
особливості будови та роботи машини для розкачування тіста Fimar
FI.
6. Переваги
сучасних машин для розкачування тіста.
7. Практичні
поради машин для розкачування тіста.
Немає коментарів:
Дописати коментар