ГРУПА № 7
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
22.04.2020
Урок 26. Тема
програми.
Приготування страв і гарнірів з овочів
Тема уроку. Страви
та гарніри з варених овочів: картопля
відварна, картопляне пюре, капуста відварна та ін. Вимоги до якості.
Відпуск.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://vseosvita.ua/library/tema-stravi-ta-garniri-z-varenih-ovociv-vimogi-do-akosti-vidpusk-271727.html
Мета даного уроку:
- закріпити
та удосконалити знання та уміння з підготовки овочів до теплової обробки,
варіння
основним
способом;
- формувати
навички з технологічного процесу приготування картопляного пюре, картоплі
вареної, капусти
вареної;
- удосконалити
спеціальні знання та вміння учнів із сучасних передових методів праці та
декорування
готових страв;
- розвивати
професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи з
інструкційно –
технологічними картками та вирішенням проблемних і виробничих ситуацій,
розвивати вміння
оцінки якості готових страв.;
- виховувати
повагу до праці та обраної професії, дбайливе відношення до продуктів.
почуття
відповідальності за результати колективної праці, .
Пригадайте:
1. Який овоч займає дуже важливе місце в українській
кухні?
2. Для профілактики та лікування якого захворювання
потрібно вживати овочі?
3. Які способи варіння вам відомі?
4. Яке співвідношення води та картоплі при варінні
основним способом?
5. Яку кількість води використовують при варінні
картоплі?
6. Яка температура картоплі повинна бути при її
протиранні?
7. А який термін реалізації картопляного пюре?
8. Які зміни будуть проходити при недотриманні терміну
реалізації?
Для приготування гарячих страв і
гарнірів овочі варять у воді або на пару. Картоплю і моркву варять очищеними,
буряк - в шкірці, кукурудзу - качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі -
нарізаними, лопатки гороху - цілими, сушені овочі попередньо замочують.
При варінні овочі закладають
в киплячу воду або заливають водою (в залежності від виду овочів), додають сіль
(на 1 л води 10 г солі) і варять при закритій кришці. Вода повинна покривати
овочі на 1-2 см, так як при варінні у великій кількості води відбуваються
великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, моркву і зелений горошок
варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якості і не сповільнювався процес
варіння. Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу і артишоки
варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3-4 л на 1 кг овочів) і при
відкритій кришці для збереження кольору. Швидкозаморожені овочі, не
розморожуючи, кладуть в киплячу воду. Консервовані овочі прогрівають разом з
відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування супів,
соусів.
Картоплю і моркву краще варити на пару:
при цьому зберігаються харчова цінність і смакові якості продукту. Для варіння
на пару застосовують спеціальні парові харчоварильні шафи або звичайні котли з
металевими гратами або кошиком з дроту.
Асортимент страв і гарнірів з варених овочів.
Страви і гарніри з варених овочів:
картопля відварна, картопляне пюре, картопля в молоці (картопля метрдотель),
гарбуз відварна, квасоля відварна (овочева), горох овочевий відвареної,
кукурудза відварна, спаржа відварна, артишоки, пюре з моркви чи буряка.
Технологічна
карта
Картопля відварна
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Картопля
|
275
|
206
|
|
або картопля молода
|
250
|
213
|
|
Маса вареної картоплі
|
-
|
200
|
|
Масло вершкове
|
20
|
20
|
|
або соус
|
75
|
75
|
|
або сметана
|
40
|
40
|
|
Вихід: з маслом
|
-
|
220
|
|
з соусом
|
-
|
275
|
|
зі сметаною
|
-
|
240
|
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і
відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія
приготування
Очищені бульби картоплі однакового
дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть в посуд шаром
не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так,
щоб вона покривала картоплю на 1 -1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають
кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім
відвар зливають, а картоплю підсушують, для цього посуд накривають кришкою і
ставлять на 2-3 хв на менш гарячу ділянку плити.
Деякі сорти картоплі сильно
розварюються, просочуються водою, в результаті чого погіршується смак готового
блюда. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після
закипання, закривають картоплю кришкою і доводять до готовності без води - паром,
що утворюється в казані. Таким же способом варять картоплю, нарізану бочечками.
Варять картоплю невеликими порціями, так
як при тривалому зберіганні погіршується її смак, знижується харчова цінність,
змінюється колір. Відварну картоплю використовують як самостійну страву і
гарнір.
Правила подавання. При
відпустці відварну картоплю кладуть у баранчик, тарілку або порційну сковороду,
поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають
подрібненою зеленню. Можна подавати картопля з соусами: червоним з цибулею,
корнішонами, томатним, сметанним, сметанним з цибулею, грибним.
Вимоги до якості.
Бульби картоплі – однорідні за розміром, цілі або злегка розварені; не допускається
потемніння. Консистенція м’яка, ніжну. Колір
і смак – характерний для картоплі.
Технологічна
карта
Картопляне пюре
|
Сировина
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Картопля
|
293
|
220
|
|
Молоко
|
40
|
|
|
Маргарин столовий
|
5
|
|
|
Маса пюре
|
250
|
|
|
Масло вершкове
|
10
|
|
|
або цибуля ріпчаста
|
48
|
40
|
|
Маргарин столовий
|
10
|
|
|
Маса пасерованої цибулі
|
20
|
|
|
або яйця
|
20
|
|
|
Масло вершкове
|
10
|
|
|
Вихід
|
260/270/280
|
|
Технологія приготування
Для приготування картопляного пюре краще
використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищену картоплю,
однорідну за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картоплю
обсушують і в гарячому стані протирають на протирочній машині. У гарячій
картоплі при температурі 80°С клітини, затримають крохмальний клейстер,
еластичні і при протиранні зберігаються. В охолодженій картоплі клітини стають
крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре
виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту
картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають,
безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко і збивають до отримання
пишної маси.
Норма продуктів на 1 кг картопляного
пюре: картопля очищена 855, масло вершкове 35, молоко 150.
Правила
відпуску. При відпусканні картопляне пюре кладуть на тарілку, на
поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають
подрібненою зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою ріпчастою цибулею або
вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше
картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв.
Вимоги
до якості. Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної
консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла.
Колір від білого до кремового.
Технологічна
карта
Капуста відварна з маслом або соусом
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Капуста
білоголова
|
271
|
217
|
|
або
рання білоголова
|
278
|
222
|
|
чи
цвітна
|
427
|
222
|
|
або
брюссельська обрізна
|
362
|
235
|
|
або
брюссельська на стеблі
|
940
|
235
|
|
або
савойська
|
278
|
217
|
|
маса
вареної капусти
|
-
|
200
|
|
масло
вершкове
|
-
|
15
|
|
або
соус сметанний, молочний
|
-
|
75
|
|
або
сухарний
|
-
|
25
|
|
В и х
і д
|
-
|
215/275/225
|
Технологія
приготування:
Ранню білокачанну капусту
зачищають, промивають, розрізають качан на частини (часточки) і вирізують
качан. Оброблену білоголову капусту нарізують шашками, ранню
білоголову — часточками. Цвітну капусту можна використати цілими суцвіттями або
нарізати. Головки брюссельської капусти треба попередньо зрізати з стебла.
Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до
кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою
кришкою, а брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому
кипінні, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому
відварі не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні руйнується вітамін
С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви. Готову
капусту виймають шумівкою і дають стекти воді.
Правила подавання. При відпусканні
капусту кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають вершковим маслом
або соусом сухарним, молочним або сметанним. Соус можна подати окремо в
соуснику. Білокачанну капусту можна нарізати шашками і заправити вершковим
маслом або соусом. Якщо цвітну капусту використовують для гарніру, то перед
варінням її поділяють на дрібні суцвіття.
Вимоги до якості. Білокачанна капуста нарізана великими
шматками, брюссельська – цілими суцвіттями; не допускається присмак пареної
капусти; колір білокачанної капусти – від білого до кремового, ранніх сортів і
савойської – від світло-зеленого до кремуватого, брюссельської –
яскраво-зелений або злегка бурий; консистенція – м’яка, ніжна. На
поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями і почервоніння.
Домашнє завдання: с. 269 – 273
1. Приготувати
картопляне пюре (на 2 порції), знайти оригінальні сучасні методи його
оформлення, зробити фото звіт
2. Скласти
технологічні картки приготування картопляного пюре із соком моркви та буряка.
3. Переглянути
відео урок за посиланням: https://www.youtube.com/watch?v=NJ-lWYrTHhU&list=PLThCrZX6FhlrJI8JhfS9_3MlyxC0FC8J0&index=117
4. Відповісти
на тестові запитання:
1.За тепловою обробкою овочеві гарячі страви поділяють на:
а)варені б)припущені в)смажені г)
карамелізовані
2. До картопляного пюре додають:
а)масло
вершкове б)олію в)молоко г)бульйон е)воду
3. В картопляне пюре додають молоко:
а)холодне б)кипляче в)тепле г)кипляче
холодне
4. При варінні овочі закладають в рідину:
а)киплячу б)холодну в)теплу
5. Щоб зберегти вітамін С в овочах,їх краще варити:
а)при закритій
кришці каструлі б)відкритій
6. При припусканні в посуд рідини наливають:
а)0,2-0,3л б)1літр в)2-3літри
7. Щоб краще зберегти вітамін С в овочах слід:
а)обчищати і
нарізати овочі безпосередньо перед тепловою обробкою
б)під час
варіння овочі треба класти в)в киплячу
воду г)перемішувати овочі довго
д)перемішувати
овочі часто
8. Гарячі страви з овочів готують в:
а)холодному
цеху б)овочевому цеху в)гарячому цеху суповому відділенні
г)гарячому цеху
соусному відділенні
9.Для страв з овочів допускається:
а)тривале
зберігання б)повторне багаторазове
розігрівання в)вживання після приготування
10. Овочі які мають зелений колір варять у:
а)великій
кількості води б)з відкритою кришкою
в)в малій кількості води г)з закритою кришкою
Немає коментарів:
Дописати коментар