ГРУПА № 7
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
04.05.2020
Урок 29. Тема
програми.
Приготування страв і гарнірів з овочів
Тема уроку. Страви
та гарніри з запечених
та тушкованих овочів: картопля запечена, картопля тушкована, рагу овочеве та
ін. Вимоги до якості. Відпуск.
Підручник: Доцяк В.С.
Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Мета уроку: засвоєння
знань про харчову цінність страв з овочів, процеси, що відбуваються в овочах
під час теплової обробки; формування вмінь і навичок приготування страв з
овочів способами тушкування, запікання; робити перерахунок сировини на задану
кількість порцій; підбирати інструмент, інвентар, посуд; організувати робоче
місце; дотримуватися правил ведення технологічного процесу; економно
використовувати електроенергію, воду, сировину; виконувати правила санітарії та
гігієни, правила безпеки праці; орієнтуватися у виробничих умовах;проводити
бракераж страв.
ПРИГАДАЙТЕ:
1. З яким соусом готують рагу овочеве?
2. Як приготувати грибний фарш для картопляників?
3. Який набір продуктів для картопляних пальчиків?
4. Які види фаршу можна використовувати для картопляного рулету?
5.Як приготувати деруни, фаршировані сиром?
6.Який набір продуктів для рагу овочевого?
7.Як приготувати сметанний соус для запікання грибів?
Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів
1. Запікання надає овочам ніжної
консистенції та посилює смак.
2. Для запікання овочі попередньо
відварюють, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими
(помідори).
3. Овочі розкладають на порційних
сковорідках, які попередньо змащують жиром і посипають сухарями.
4. Запікають овочі при
температурі 250...2800С до утворення на поверхні страви підсмаженої
скоринки при прогріванні внутрішніх шарів до 800С.
5. За технологією приготування страви
з запечених овочів поділяють на три групи:
·
овочі, запечені в соусі;
·
запіканки і пудинги;
·
фаршировані овочі.
6. Перед
запіканням бабки, запіканки змащують яйцем або сметаною, а овочі для запікання
в соусі посипають тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкують
маслом.
Вимоги до якості запечених овочевих страв.
Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною
кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких приготовлені запечені
страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на
поверхні — рум'яна кірочка. Консистенція оболонки запіканок, бабки пухка, не
тягуча, начинка соковита, у голубців — м'яка, соковита. Голубці, перець
фарширований зберігають форму, консистенція соковита, м'яка, смак і запах —
властивий овочам, начинкам і соусу. Запечені страви з овочів зберігають не
більш ніж 2 год
Технологічна карта
Картопля фарширована м’ясом і грибами
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Картопля
|
137
|
137
|
|
Маса вареної
картоплі
|
-
|
100
|
|
Для начинки:
котлетне м’ясо
|
42
|
32
|
|
Гриби білі
сушені
|
3
|
3
|
|
Масло вершкове
|
2
|
2
|
|
Часник
|
6
|
5
|
|
Бульйон
грибний
|
5
|
5
|
|
Маса начинки
|
-
|
50
|
|
Яйця
|
5
|
5
|
|
Хліб пшеничний
|
10
|
10
|
|
Маса
напівфабрикату
|
-
|
165
|
|
Масло вершкове
|
7
|
7
|
|
Маса готової
картоплі
|
-
|
160
|
|
Соус
|
-
|
50
|
|
Вихід
|
-
|
160/50
|
Технологія приготування
Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють
начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці,
укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.
Приготування
начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до
готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник,
грибний бульйон і спеції, перемішують.
Правила подавання. Подають картоплю з грибним соусом.
Послідовність процесів приготування рулету картопляного
1.Картоплю помити, почистити, помити, нарізати.
2.Покласти у киплячу підсолену воду і варити до готовності.
3.Відвар злити, картоплю просушити 1-2 хв. під закритою кришкою.
4.Протерти або пропустити крізь м’ясорубку.
5.Марлю змочити водою і вологими руками розкласти картопляну масу на марлю
(довжина 15-20 см, товщина 1-1,5 см).
6.Зверху посередині покласти фарш.
7.З допомогою марлі зробити форму батона.
8.Перекласти рубцем донизу на лист, змащений жиром.
9.Зверху змастити сметаною і посипати сухарями.
10.Зробити ножем або виделкою 2-3 проколи.
11.Запікати при 180°С до рум’яної шкірочки.
Технологічна карта
Рулет картопляний
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Картопля
|
240
|
180
|
|
Маса протертої
картоплі
|
-
|
175
|
|
Капуста
білоголова
|
50
|
40
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
24
|
20
|
|
Масло вершкове
|
10
|
10
|
|
Маса фаршу
|
-
|
40
|
|
Сухарі
|
5
|
5
|
|
Маса
напівфабрикату
|
-
|
225
|
|
Маса запеченого
рулету
|
-
|
200
|
|
Сметана
|
20
|
20
|
|
Вихід
|
-
|
200/20
|
Технологія приготування
Зварену
гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло, охолоджують до
50°С, викладають на мокру марлю шаром 1 – 1,5 см, зверху – фарш. Надають форму
рулету і викладають на лист, змащений жиром і посипаний сухарями рубцем донизу.
Поверхню змащують сметаною, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають
при 180°С.
Приготування фаршу:
білоголову капусту посікти, обсмажити, додати пасеровану цибулю. Можна додати зелень
(5 г на 1 порцію).
Правила відпуску
Перед подаванням рулет нарізують по одному шматочку на порцію, кладуть на
тарілку чи порціонне блюдо, поливають розтопленим маслом (маргарином) або
червоним соусом, чи томатним, або грибним.
Вимоги до якості Зовнішній
вигляд - овальна форма, рум’яна шкірочка, без тріщин. Смак - картоплі, в міру
солоний. Запах - овочів. Консистенція - однорідна, без грудочок, соковита.
Примітка:
рулет можна готувати з м’ясним, рибним або грибним фаршем.
Загальні
правила тушкування овочів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом — суміш
овочів, а також деякі фаршировані овочі. Для тушкування овочі нарізують
соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають,
а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре,
пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду
страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують
у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні. Перед подаванням тушковані
страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).
Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів. У
разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після
тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кислосолодкий з ароматом
спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло -
до темно-коричневого, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція
соковита, але не волокниста — для капусти. Зберігають тушковані овочі гарячими
не більше 2 год.
Послідовність процесів приготування рагу овочевого
1.Картоплю, коріння почистити, помити, нарізати часточками, обсмажити.
2.Білоголову капусту нарізати шашками, припустити.
3.Цибулю нарізати соломкою, спасерувати.
4.Всі овочі з’єднати, залити томатним соусом і тушкувати 10-15 хвилин.
5.Додати почищені сирі кабачки (часточками) і тушкувати до готовності.
6.За 5-7 хвилин до кінця тушкування додати спеції.
7.Готове рагу заправити часником.
Соус томатний
1.Цибулю, моркву, біле коріння нарізати соломкою і спасерувати з
томатом-пюре.
2.Бульйон (м’ясо-кістковий, кістковий) або воду довести до кипіння.
3.Додати овочеву пасеровку і варити до повного розм’якшення.
4.Приготувати суху білу борошняну пасеровку.
5. Охолоджене пасероване борошно з’єднати з охолодженою частиною бульйону.
6. Влити розведену суху борошняну пасеровку в бульйон з овочами і проварити
10-15 хв. 7.Заправити сіллю, перцем, лавровим листом, цукром, лимонним соком.
8.Овочі протерти, соус процідити, все з’єднати, довести до кипіння.
Технологічна карта
Рагу овочеве
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Картопля
|
67
|
50
|
|
Морква
|
50
|
40
|
|
Петрушка
(корінь)
|
13
|
10
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
36
|
30
|
|
Капуста
білоголова
|
38
|
30
|
|
Жир
|
10
|
10
|
|
Соус томатний
|
-
|
75
|
|
Кабачки
|
45
|
30
|
|
Часник
|
1
|
0,8
|
|
Перець чорний
горошком
|
0,05
|
0,05
|
|
Лавровий лист
|
0,02
|
0,02
|
|
Маса рагу
|
-
|
250
|
|
Зелень
|
2
|
2
|
|
Вихід
|
-
|
250/5/2
|
Технологія приготування
Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту
нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі пасерують.
Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну — розбирають на
окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд,
заливають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після
цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками,
припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20
хв. За 5-10 хв до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований,
сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють
тертим часником. При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в
рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх
закладку.
Правила подавання. Подають у
баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням поливають маслом,
посипають зеленню.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму, страва
соковита. Смак - злегка гоструватий. Запах - овочів, спецій. Колір - рожевий.
Консистенція - всі овочі м’які.
Технологічна карта
Соус томатний
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1000 г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Бульйон
|
-
|
700
|
|
Маргарин
|
35
|
35
|
|
Борошно
|
35
|
35
|
|
Морква
|
63
|
50
|
|
Цибуля ріпчаста
|
36
|
30
|
|
Петрушка
|
27
|
20
|
|
Томатне пюре
|
350
|
350
|
|
Маргарин
|
20
|
20
|
|
Цукор
|
10
|
10
|
Технологія приготування
Дрібно нарізану цибулю пасерують до прив’ялення, додають
біле коріння, пасерують, додають томатне пюре, продовжують пасерувати ще 15-20
хв., додають бульйон і проварюють до повного розм’якшення овочів, з’єднують з
розведеною білою борошняною пасеровкою і варять 10-15 хв. В кінці варіння
додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист, лимонну кислоту.
Готовий соус проціджують, протираючи при цьому розварені овочі, і доводять до
кипіння, заправляють маргарином. У соус можна додати біле сухе вино.
Правила відпуску Соус
подають у соуснику до страв зі смаженого м’яса, страв з котлетної маси, овочів.
Соусник кладуть на пиріжкову тарілку з серветкою, ручкою ліворуч. Перед
соусником на тарілку кладуть чайну ложку, ручкою праворуч.
Вимоги до якості Зовнішній
вигляд без плівки на поверхні. Смак кисло-солодкий. Запах з ароматом коріння,
цибулі, спецій. Колір рожевий.
Консистенція однорідна, без грудочок
борошна.
Можливі помилки та шляхи їх попередження
|
№ п\п
|
Проблема
|
Причина
|
Шляхи попередження
|
|
1.
|
Поріз пальця
|
- невірне положення пальців;
- невірна хватка ножа
- невірне положення ножа при
організації робочого місця;
- знімати овочі руками з леза
ножа;
- не надали овочу стійкого
положення;
- у кухарського ножа погано
закріплена ручка;
- розробна дошка вигнута;
|
Дотримуватись
правил ТБ, пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;
Палець не повинен
знаходитись на лезі;
Ніж необхідно
класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні;
Щоб зняти
овочі з ножа, проводять боком леза по посуду або постукують кінчиком леза по
дошці;
Для надання
стійкого положення необхідно підрізати бік овоча;
Не
використовувати несправний інструмент;
Використовувати
лише рівні дошки.
|
|
2.
|
Не витримані розміри:
а)брусочків,
соломки;
б) часточок
|
- взяли
маленькі овочі;
- моркву нарізали під прямим
кутом на пластинки;
- при нарізанні пластин не
витримано товщину
- взяли великі або малі овочі;
|
Овочі треба
відкалібрувати;
Пластинки з
моркви нарізають під гострим кутом, щоб вони були довжиною 4 –
Дотримуватись
необхідної товщини пластин; вивчити розміри соломки, брусочка;
Відкалібрувати
овочі.
|
|
3.
|
Низька продуктивність праці
|
- невірна
постава кухаря, швидка втомлюваність;
- невірна організація робочого
місця;
- невірний підбір інструменту;
- невірно виконуються прийоми
нарізки, допускається багато зайвих рухів: перекладання та підрівнювання
пластин;
|
Кухар повинен
стояти рівно, напівобернений до столу;
Права нога
попереду, упор на ліву ногу;
На робочому
місці посередині кладуть дошку, зліва – посуд для обчищених овочів, справа –
посуд для нарізаних овочів;
Ніж повинен
бути середньої величини з дерев’яною ручкою, гострим лезом і п’яткою;
Нарізати
пластини в тому положенні, яке вони зайняли після нарізки; правильно
виконувати прийоми нарізки.
|
Домашнє завдання: § 5
– 6 с. 281 – 289
1. Приготувати
картопляний рулет і рагу овочеве. Зробити фото звіт
2.
Переглянути рекомендовані в корисних посиланнях
відеоролики
3. Дати
відповіді на запитання
1.Яке значення запечених страв з овочів у харчуванні
людини?
2. Які процеси відбуваються у овочах під час теплової
обробки?
3. Яких правил слід дотримуватися, щоб зменшити втрати
вітаміну С при тепловій обробці?
4. В чому особливість приготування запечених страв з овочів?
5. Яким вимогам мають відповідати страви із запечених
овочів?
6. Як готують голубці любительські?
7. Як готують гарбуз запечений з яйцями?
8. Складіть технологічну схему приготування картоплі
запеченої з салом і часниковою заправою.
Картопля з салом і часниковою
заправою
- Провести первинну обробку картоплі.
- Бульби розрізати на дві частини.
- В кожній частині роблять невелике заглиблення.
- Промивають, підсушують.
- Викладають на змащений жиром лист.
- Збризкують жиром.
- Смажать у жаровій шафі до напівготовності.
- На кожну половинку картоплі кладуть шматочок сала.
- Солять.
10.Доводять
до готовності в жаровій шафі.
11. Перед
подаванням поливають часниковою заправою.
Немає коментарів:
Дописати коментар