ГРУПА № 7
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
12.05.2020
Урок 31. Тема програми. Приготування прісного тіста та виробів з
нього
Тема уроку. Приготування
прісного тіста та формування виробів з нього: локшини. Вимоги до якості.
Відпуск.
Підручник: Доцяк В.С.
Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Мета уроку: Закріпити знання учнів з технології приготування
прісного тіста . Навчити учнів
послідовності технологічного процесу, правильним прийомам при приготуванні
локшини з дотриманням санітарних вимог та правил організації робочого місця. Розвивати
пізнавальну активність та самостійність під час вирішення проблемних та
виробничих ситуацій. Виховувати повагу до праці та обраної професії, дбайливе
відношення до продуктів, почуття відповідальності та результати колективної
праці.
ПРИГАДАЙТЕ:
1) У якому цеху замішують тісто для локшини і в
якому цеху готують страви з локшини?
2) Яке устаткування повинно бути в сучасному
борошняному цеху?
3) Яке механічне устаткування для приготування
локшини ?
4) Який посуд, інструмент, інвентар
використовується для приготування локшини?
5) Від чого залежить харчова цінність
локшини?
6) З яких сортів борошна готують локшину і чому?
7) Що таке клейковина?
8) З яких процесів складається приготування
локшини?
9) Скласти технологічний ланцюжок приготування
локшини
·
- Просіяне
борошно насипають гіркою і роблять заглиблення. В заглиблення вливають воду,
розчин солі, вводять сирі яйця
·
- Замішують
круте тісто, яке витримують 20 – 30хв. Шматки тіста кладуть на стіл посипаний
борошном
·
- Тісто
розкачують шаром завтовшки 1 – 1,5 см. пересипають борошном, злегка підсушують
·
- Тісто
складають у 3 – 4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35 – 45 см. потім
упоперек завширшки 3 – 4 см.
·
- Локшину
розсипають на посипані борошном фанерні лотки і підсушують 2 – 3 години при
температурі 40 – 50*С.
ВИРІШИТИ ВИРОБНИЧІ СИТУАЦІЇ:
1.
Для приготування 1 кг. локшини яке співвідношення борошна
та води?
2.
На підприємстві, де ви працюєте, закінчилися свіжі яйця.
А згідно меню вам потрібно приготувати
локшину. Які ваші дії для вирішенні виробничої ситуації.
3.
Скільки треба взяти меланжу для замісу тіста, якщо ми
використовуємо 30 шт. яєць).
4.
Скільки потрібно взяти солі для приготування 0,5 кг. локшини?
5.
Як ви вважаєте, якщо тісто для локшини замісили дуже м’яке. В чому причина.
Чи можна виправити чи попередити цю ситуацію?
6.
Під час нарізання локшини напівфабрикат має нерівні краї та розпадається на
окремі крихти. В чому причина? Чи можна виправити або попередити цю ситуацію?
7.
Які вимоги до подальшого зберігання локшини на лотках?
Аналіз сучасного асортименту локшини на підприємствах ресторанного
господарства свідчить про те, що з дотриманням сучасних технологій готують
різнокольорову локшину з додаванням у
тісто соку шпинату, свіжого гороху, буряка, моркви, гранату, пюре із гарбуза,
томатну пасту та какао порошок. Кольорова локшина користується поширеним
попитом у споживачів.
Технологічна
карта
Локшина домашня на курячому
бульйоні
|
Продукти
|
Кількість
сировини на одну порцію
|
Технологічні
вимоги до основної сировини
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
Морква
|
50
|
40
|
Сировина
повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації.
|
|
Петрушка
(корінь)
|
13
|
10
|
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
24
|
20
|
|
|
Цибуля порей
|
26
|
20
|
|
|
Кулінарний
жир
або
маргарин
|
-
-
|
20
24,4
|
|
|
Бульйон
або вода
|
|
900
|
|
|
Для локшини
|
|
|
|
|
Борошно
пшеничне
|
-
|
70
|
|
|
Борошно для підсипання
|
-
|
4,8
|
|
|
Яйця
|
-
|
20
|
|
|
Вода
|
-
|
2
|
|
|
Сіль
|
-
|
2
|
|
|
Маса
підсушеної локшини
|
-
|
80
|
|
|
Маса
вареної локшини
|
-
|
200
|
|
|
Вихід:
|
-
|
1000
|
|
Примітка:
юшки без картоплі готують на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному
бульйонах, бульйоні з птиці, молоці. Гарнірами для цих юшок є макарони вироби,
локшина домашня, різні крупи і бобові.
Технологія приготування
Юшку готують на бульйонах із птиці, з потрухами, на
грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують соломкою і
пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2
хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.
У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до
кипіння і варять 5-8 хв., додають підготовлену домашню локшину, варять до
готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку
готують на курячому бульйоні, спеції не додають.
Приготування локшини (переглянути
презентацію за посиланням https://naurok.com.ua/prezentaciya-prigotuvannya-lokshini-domashno-155740.html
Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішують, проціджують.
Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна
залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць,
солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв. для набухання білків.
Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари
пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізують
на смужки 35-45 мм
завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.
Правила відпуску
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або
нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.
Вимоги до якості: Зовнішній
вигляд - на поверхні скалки жиру,
зелень острівцем; овочі нарізані кубиками не втратили форми, локшина м’яка, помітна на поверхні; смак і запах - пасерованих
овочів, локшини; колір - бульйону – світло-сірий, мутнуватий; консистенція - овочі
м'які, але не переварені, локшина гнучка
Інструкційна картка
Найменування страви: «Локшина домашня на курячому бульйоні»
|
Малюнок
|
Порядок
приготування страви
|
 |
Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізати соломкою.
|
 |
Нарізані овочі пасерувати.
|
 |
Домашню локшину просіяти, покласти у киплячу підсолену воду на 1-2 хв.
|
|
Відкинути на сито або друшляк, дати стекти воді.
|
|
 |
У киплячий бульйон покласти пасеровані овочі, довести до кипіння і варити
5-8 хв.
|
|
Додати підготовлену домашню локшину, варити до готовності.
|
|
|
За 5-7 хв. до закінчення варіння кладуть спеції і сіль.
|
|
|
|
Приготування локшини.
|
 |
Воду з'єднати з яйцями, сіллю, перемішати, процідити.
|
 |
Борошно просіяти, насипати гіркою, зробити заглиблення.
|
 |
В заглиблення поступово вливати розчин води, яєць, солі.
|
 |
Замісити круте тісто, залишити його на 20-30 хв. для набухання білків.
|
 |
Потім готове тісто покласти на стіл, посипати борошном і розкачати шаром
1-1,5мм завтовшки.
|
 |
Шари пересипати борошном, підсушити на повітрі, складати у 3-4 шари і
нарізувати на смужки 35-45мм завширшки
|
|
Шаткувати упоперек соломкою і підсушувати.
|
Домашнє завдання:
1.
Приготувати будь – яку, із запропонованих, кольорову локшину, зробити
висновки щодо відповідності вимог якості. (Презентація за посиланням: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-prigotuvanna-riznokolorovoi-loksini-103289.html
2.
Провести теплову обробку приготовленої локшини, визначити смакові якості.
3.
Переглянути відеоролики: https://www.youtube.com/watch?v=cs2mNls62s8
Немає коментарів:
Дописати коментар