неділю, 17 травня 2020 р.


ГРУПА № 7
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
21.04.2020
Урок 25. Тема програми. Приготування страв і гарнірів з овочів
Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в соусному відділенні, інструмент, інвентар, посуд. Робота із Збірником рецептур. Визначення проценту відходів, втрат.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://www.youtube.com/watch?v=sMSrlOLmSj8

Шановні здобувачі освіти групи №7
Опрацювавши тему даного уроку ви повинні:
·        навчитися робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;
·        підібрати інвентар, інструменти, посуд;
·        організувати робоче місце;
·        дотримуватися правил ведення технічного процесу;
·        економно використовувати електроенергію, воду, сировину;
·        виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;
·        проводити бракераж страв, скласти звіти про роботу.

На підприємствах торгівлі і громадського харчування для обробки продуктів використовують електромеханічне і електронагрівальне обладнання. Безпечну експлуатацію його визначають такі нормативні документи: ГОСТ 12.2.003-91. "ССБП. Устаткування виробниче. Загальні вимоги безпеки",ГОСТ 12.2.124-91" "ССБТ. Устаткування продовольче. Загальні вимоги безпеки", "Правила охорони праці на підприємствах роздрібної торгівлі", "Правила техніки безпеки і виробничої санітарії на підприємствах громадського харчування".
До експлуатації цього устаткування допускаються особи, навчені за програмою технічного мінімуму, що пройшли інструктаж на робочому місці та стажування. Вони повинні бути забезпечені інструкціями безпечної експлуатації обслуговуваного устаткування і ознайомлені під розписку з їх змістом.
Небезпека електромеханічного устаткування для обслуговуючого персоналу обумовлена наявністю в ньому електроприводу і робочих органів, які рухаються з великою швидкістю, а також і можливістю розлітання частинок оброблюваних сировини і продуктів.
Перед вмиканням машин в роботу необхідно перевіряти стан заземлення (занулення), цілісність ізоляції кабелю і елементів штепсельного роз’єднання, надійність кріплення змінних механізмів, наявність і справність огорож, відсутність яких-небудь предметів у завантажувальних пристроях і робочих камерах.
Подачу продукту до робочого органу слід проводити, як правило, після випробування машини на холостому ходу. Для проштовхування продукту всередину бункера або робочої камери застосовують спеціальні пристосування (штовхачі, лопатки). Видалення продуктів, що заклинилися, або їх залишків здійснюється після повної зупинки двигуна і робочих органів машини. У разі виникнення стороннього шуму, підвищення температури поверхні електроприводу і кабелю живлення необхідно вимкнути машину.
Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою «Стоп» або перемикачем на її корпусі, вимикають з електричної мережі кнопкою «Стоп» електромагнітного пускача або витяганням вилки з розетки і очищають від залишків продуктів.
Для теплової обробки харчової сировини і продуктів, отримання гарячої води і приготування напоїв на підприємствах використовують електронагрівальні апарати. Небезпека цих апаратів для обслуговуючого персоналу обумовлена наявністю пристроїв, що знаходяться під напругою, і джерел високої температури, а деяких з них – ще й можливістю руйнування робочої камери надмірним тиском пари. У конструкції електронагрівальних апаратів передбачені запобіжні захисні засоби для автоматичного вимкнення їх у разі відхилення параметрів від допустимих значень, а також сигнальні пристрої. Для видалення надлишків тепла, пари і газів деякі апарати мають мати місцеве вентиляційне відсмоктування.
Перед ввімкненням будь-якого апарату в роботу необхідно перевірити наявність і стан запобіжних захисних засобів і сигнальних пристроїв, заземлення (занулення) корпусу, а також цілісність ізоляції кабелю і елементів штепсельного роз’єднання. Для кожного виду електронагрівальних апаратів розроблені особливі вимоги безпеки під час експлуатації.
Експлуатація таких апаратів має бути припинена у разі відмови запобіжних захисних засобів і сигнальних пристроїв, неконтрольованого підвищення температури електронагрівників, а деяких з них – у разі пониження рівня води нижче допустимого значення, надмірного підвищення тиску пари.
Після закінчення роботи електронагрівальний апарат вимикають перемикачем, що є на його корпусі, і вимикають з електричної мережі. Потім видаляють з нього залишки води або продукту.
Технічне обслуговування і ремонт електромеханічного і електронагрівального устаткування проводять за договором механіки ремонтно-монтажних комбінатів, сервісних організацій.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).
Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками. Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання — сотейники; для тушкування — сотейники і мармітниці; для смаження — різні сковороди і листи, а також ваги настільні циферблатні, стіл з холодильною шафою і гіркою, планшет настінний для технологічних карт.
З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.
Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КГТ-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (в ресторанах — шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою. Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом.
У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-ІV розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря V-VI розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотньому боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід. Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.
Для запобігання нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
          Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію.
Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та рекомендації щодо їх взаємозамінності, рецептурну частину, технологічні вказівки до приготування страв.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування розроблено Науково-дослідним інститутом громадського харчування, спеціалістами і практичними працівниками галузі.
Цей збірник містить розділи: холодні страви; супи; страви з картоплі, овочів і грибів; страви з круп; страви з макаронних виробів; страви з яєць; страви з сиру; страви з риби, морепродуктів і раків; страви з м'яса та м'ясних продуктів; страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика; гарніри; соуси; солодкі страви; напої; коктейлі; борошняні вироби; українські національні страви.
В ході проведення практичних занять студенти повинні навчитися користуватися Збірниками: вміти правильно виписати продукти для приготування будь-якої страви і кулінарного виробу, розрахувати необхідний сировинний набір для його виробництва в певному обсязі, визначити витрати сировини різних кондицій, провести розрахунок заміни одного продукту іншим і т. п.
Основним нормативним документом для виробництва кожної страви є його рецептура.
Рецептура - це:
- кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту;
- відомості про норми витрат сировини на виробництво страви в певному обсязі (1 порція, 1 кілограм, 1 літр).
У рецептурі вказується порядковий номер та найменування страви, перелік продуктів і норми їх вкладення вагою брутто та нетто, вихід окремих напівфабрикатів і страви в цілому.
Більшість рецептур страв наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів.
У рецептурах Збірника закладено сировину певних кондицій і способів промислової обробки, які обумовлені у вступі до Збірника. При використанні сировини інших кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур.
Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної.
Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100-150-200 г.
Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г.
Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г.
При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.)
Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур.
Оскільки в рецептурах, що наводяться в Збірнику, кількість продуктів дана з розрахунку на певну кількість страв, штук або масу будь-яких виробів, то на підприємствах для зручності роботи складають технологічні карти, в яких кількість сировини наводиться у розрахунку на необхідну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства.
Технологічні карти включають специфічні особливості готування даної страви (послідовність технологічних операцій). Нормативний матеріал технологічних карт відповідає затвердженим рецептурами.
Працівники виробництва підприємств громадського харчування повинні вміти працювати зі Збірником рецептур - основним документом, яким керуються, випускаючи готову продукцію.
Відходи картоплі, буряків, моркви змінюються залежно від сезону, тому й нормативи на них встановлені в різних розмірах. У рецептурах на страви і гарніри з овочів, супи, до складу яких входять овочі, маса оброблених овочів передбачається, виходячи з надходження, (у%): картоплі з 1 вересня по 31 жовтня - 25; моркви і буряка до 1 січня - 20. Тому для готування цих же страв в інший період часу необхідно масу брутто для овочів перерахувати в бік збільшення.
Наприклад, для приготування однієї порції крокетів картопляних
(№ 360) в березні, коли норма відходів становить 40%, картоплі брутто потрібно 291,5 м. Масу брутто знаходять за такою формулою:
N = N2 / (100-Р) 100,
де N-маса нетто; Р - відсоток відходів.
Підрахунок продуктів для приготування гарніру проводиться таким чином: визначається кількість готового гарніру для заданої кількості порцій страви (на одну порцію відпускається по 150 г гарніру для гарячої страви і по 50-150 г на порцію для холодної страви). Потім вибирається відповідний гарнір.
Рецептури простих гарнірів подані з виходом 1000 г, а складних з виходом 150 г. Для складних гарнірів вказується тільки маса готових заправлених продуктів, і тому витрата сировини для їх приготування визначається за відповідними рецептурами.
Наприклад, потрібно виписати продукти на 20 порцій лангету натурального (№ 281).
Складний гарнір (№ 790) складається з двох найменувань - картоплі смаженої - 75 г і моркви припущеної - 75 г, відповідно картоплі смаженої на 20 порцій буде потрібно 1500 г, моркви, припущеної в молочному соусі, - 1500 г (75 • 20).
Потрібну кількість сировини визначаємо за рецептурами № 762, № 768, збільшивши масу кожного продукту в 1,5 рази.
На гарнір понад вказану норму можна відпускати свіжі, солоні або мариновані овочі в кількості 50-75 г (нетто) на порцію.
Для визначення ціни продажу окремо на кожну страву (виріб) за допомогою калькуляції застосовується калькуляційна картка за формою ОП-1. Калькуляційна картка може складатися з розрахунку вартості сировини на сто страв для найбільш точного визначення ціни однієї страви (виробу).
При зміні компонентів в сировинному наборі страви і ціни на сировину і продукти нова ціна страви визначається в наступних вільних графах калькуляційної картки з вказівкою в заголовку дати проведених змін. У графі "Дата складання" вказується дата останнього запису в картці.
Правильність кожного розрахунку ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідуючого виробництвом та особи, що складає калькуляцію, і затверджується керівником організації. Розшифровка підписів вказується в першій графі за відповідними рядками.
Для з м е н ш е н н я кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких правил: використовуйте овочі, відсортовані за розміром, стежте за режимом обчищання і справністю картоплечистки, дочищайте овочі ножами жолобковими або спеціальними з коротким лезом.
Відходи овочів застосовують для подальшої переробки. Так, з відходів картоплі виробляють крохмаль. На великих заготівельних підприємствах для одержання крохмалю застосовують агрегати типу АП-4-10 або АП-4-25, а на невеликих — крохмалевідстійник, який складається з двох ящиків: нижнього і верхнього. Верхній ящик має сітчасте дно, а нижній — зливну трубу, розміщену вище від дна.
Домашнє завдання: с.267 – 269
Переглянути відеоролик за посиланням: https://www.youtube.com/watch?v=sMSrlOLmSj8
Відповісти на запитання:
1. Способи очищення овочів, їх переваги та недоліки.
2. Прийоми, що сприяють зниженню відходів при механічній кулінарній обробці овочів.
3. Як запобігти потемнінню очищених плодів і овочів? Причини потемніння.
4. Способи класичного нарізування овочів, їх застосування.
5. Способи художнього нарізування овочів, їх застосування.
6. Дайте визначення поняттю «рецептура».
7. Що являє собою збірник рецептур, які розділи включає, його призначення та застосування?
    8. Записати таблицю.
 Втрати маси овочів, плодів, картоплі й грибів при варінні у воді
Овочі, плоди,
картопля й гриби
Напівфабрикати
Втрати, маси
напівфабрикату
Артишоки
Цілі суцвіття
15
Бруква
Нарізана часточками або кубиками
8
Горох овочевий
Лопатки
12
Горошок зелений
Зерна свіжі й заморожені
8
Кабачки
З вилученими насіннями й шкірочкою (варіння до напівготовності)
10
Капуста:
     білокачанна
Цілі качани або великі шматки
8
     брюссельська
Качанчики
15
     савойська
Цілі качани
8
     кольорова
Цілі суцвіття
10
Картопля
Цілі бульби в шкірочці або очищені
3
Морква
Цілі коренеплоди в шкірочці або очищені
0,5
Морква, ріпа
Нарізані часточками або дрібними кубиками
8
Буряк
Цілі коренеплоди в шкірочці
2
Очищені коренеплоди
5
Гарбуз
»
17
Квасоля овочева
Нарізана часточками
12
Шпинат, щавель
50
Яблука, груші
Очищені й неочищені від шкірочки, з вилученим насінним гніздом
20
Гриби білі свіжі
25
Печериці свіжі
30
Гриби сушені
Замочені
100 (привар)






Немає коментарів:

Дописати коментар