ГРУПА № 7
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
18.05.2020
Урок 32. Тема програми. Приготування прісного тіста та виробів з
нього
Тема уроку. Приготування
прісного тіста для галушок.
Формування виробів. Вимоги до якості. Відпуск.
Підручник: Доцяк В.С.
Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://vseosvita.ua/library/plan-uroku-vn-na-temu-prigotuvanna-galusok-202388.html
Мета уроку: Закріпити знання учнів з технології приготування
прісного тіста . Навчити учнів
послідовності технологічного процесу, правильним прийомам при приготуванні галушок
з дотриманням санітарних вимог та правил організації робочого місця. Розвивати
пізнавальну активність та самостійність під час вирішення проблемних та
виробничих ситуацій. Виховувати повагу до праці та обраної професії, дбайливе
відношення до продуктів, почуття відповідальності та результати колективної
праці.
Вироби з прісного тіста більш давні, ніж вироби з дріжджового
тіста, і були більш поширені. Але поступово прісне тісто було витіснено
дріжджовим. Хоча на відміну від дріжджового прісне тісто можна приготувати дуже
швидко, що є безсумнівною перевагою, особливо в наше стрімке століття.
Існує декілька різновидів прісного тіста, що відрізняються як рецептурою,
так і технологією приготування. Як вважають історики та етнографи, найдавніше і саме просте з
приготування тісто з'явилося в Єгипті. Воно складалося з борошна і води.
На Сході з такого тіста випікали прісні коржі, мацу, лаваш,
в середній смузі - ломанці, на Півночі - хвіртки. З прісного тіста можна приготувати
піцу, баніца, баклаву,
штруделі, святкові пироги зі всілякими начинками, закусочні пиріжки.
У Росії найбільш поширеним виробом з прісного здобного тіста є коровай, в
різних областях званий по-різному: в Тамбовській - дівич-вечір, в Рязанській -
прісним хлібом, в Новгородській - курник. Це обрядовий весільний пиріг з начинкою з курки. В Україні з прісного тіста готують галушки та
домашню локшину.
Галушки — дуже
поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні.
Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця
страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала
селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи
жнива. Говорили: "Галушки та лемішки, а хлібу перемішка".
Галушки готували так: прісне тісто, замішане на воді або
сироватці з яйцем, розкачували качалкою завтовшки 1-1,5 см. Різали тісто
смугами завширшки 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й
кидали у підсолений окріп (чи кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були
"щипані" або "рвані" галушки. Часом від тіста шматочки не
відривали, а відрізали ножем — "різані" галушки. Це вже була певною
мірою перехідна форма до іншої страви — локшини. Тісто для галушок готували з
різного борошна, найчастіше з пшеничного або пшенично-гречаного. Варені у воді
галушки відціджували і заправляли засмажкою з цибулі на олії або салі. Варені
на молоці чи у юшці їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо
відрізнялися способом виготовлення. Гречане борошно розколочували водою з яйцем
до густини сметани, а потім, попередньо змочивши у воді ложку, брали тісто й
обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали
лозяним друшляком.
ПОДУМАЙТЕ:
1.Чому
галушки були популярними в українськiй народнiй кухні?
2.Якi
є способи приготування галушок?
3.Яка
особливiсть приготування галушок з гречаного борошна?
4.Як
готують пiсне заварне тiсто для галушок?
5.На
якi свята обовязково готували вареники?
6.З
якими поливками найчастiше готують галушки?
7.Які
є особливості приготування галушок?
8.Якi
кашоподібнi страви готували в українськiй народнiй кухні?
9.Яка
особливiсть приготування лемішки, квашi?
10.
Якi святкові страви за рецептами О.Франко ви знаете?
ПОЛТАВСЬКІ ГАЛУШКИ
Борошно пересіяти через сито в миску, зробити заглибину.
Влити туди кисле молоко, додати сіль, соду, яйце. Замісити круте тісто, накрити
його полотнинкою і залишити для дозрівання на хвилин. Курку розділити на
порції, обсмажити, додати трохи води і тушкувати до готовності. Тісто розробити
на кульки розміром із середній волоський горіх. Зварити галушки над парою. Готові
галушки полити розтопленим маслом і тушкувати разом із куркою. Наприкінці тушкування додати сметану
і розтовчений зубок
часнику.
СЕКРЕТ Дуже важливо вгадати час варіння
галушок. Не довариш отримаєш сире тісто, перевариш галушки стверднуть. Зазвичай
галушки варити необхідно 5 хвилин і перевіряти їх на готовність, розрізаючи
одну з них навпіл ножем.
Технологічна карта
Галушки в’язкі (напівфабрикат)
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Борошно
пшеничне
|
600
|
600
|
|
на підпил
|
40
|
40
|
|
Яйця
|
40
|
40
|
|
Молоко або
вода
|
320
|
320
|
|
Сіль
|
10
|
10
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія приготування
До
просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують
прісне тісто, тугіше, ніж для вареників. Витримують 20-30 хв для набухання
клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто ділять на шматки, кладуть на
стіл, посипаний
борошном, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см, потім нарізують невеликими
квадратиками розміром З х 3 см або 4x4 см. Підсушені галушки варять у киплячій
підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом.
Правила подавання. Подають з сиром, твердим сиром,
зі смаженою капустою, маком, горіхами, підсмаженою на олії або салі цибулею,
сметаною.
Вимоги до якості. Галушки правильної форми, поверхня
гладенька, без тріщин. Консистенція м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста
з певного виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло -
кремового.
Технологічна карта
Галушки напівв’язкі (напівфабрикат)
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Борошно
пшеничне
|
500
|
500
|
|
Яйця
|
50
|
50
|
|
Молоко або
вода
|
500
|
500
|
|
Сіль
|
10
|
10
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину,
помішуючи, всипають половину борошна і заварюють тісто, яке при помішуванні
прогрівають 5-10 хв. Масу охолоджують до температури
60-70°С, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання напівв'язкої
консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою у воді.
Правила подавання. Готові галушки виймають шумівкою,
кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють
розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не зліпилися. Використовують як
гарнір до мясних соусних страв.
Вимоги до якості. Галушки правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин.
Консистенція м’яка.
Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір
на розрізі від світло-сірого до світло - кремового.
Технологічна
карта
Галушки з м’ясом
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г на порцію
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Тісто для
галушок
|
-
|
90
|
|
Начинка
|
-
|
90
|
|
Борошно на
підпил
|
3
|
3
|
|
Маса
напівфабрикату
|
-
|
180
|
|
Маса варених
галушок
|
-
|
200
|
|
Масло вершкове
(для заправи)
|
5
|
5
|
|
Масло вершкове
(для поливки)
|
5
|
5
|
|
Вихід
|
|
210
|
Технологія приготування:
Замісити тісто в’язкої консистенції. Сформувати з нього валик. Нарізати
невеликими шматочками. Розкачати кружальцями завтовшки 1,5-2 мм . Посередині розмістити
начинку. Заліпити у вигляді кульок. Галушки закласти у киплячу підсолену воду. Варити
при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки вийняти шумівкою. Скласти у
друшляк, щоб стекла вода.
Правила
подавання. Заправити вершковим маслом. Подавати у
тарілці, полити вершковим маслом і посипати подрібненою зеленню.
Вимоги
до якості: Зовнішній вигляд – галушки правильної форми, поверхня
гладенька без тріщин і розривів. Колір – на розрізі від світло-сірого до
світло-кремового. Консистенція – м’яка. Смак і запах –
відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна.
Інструкційна
картка
Найменування страви: ГАЛУШКИ З М’ЯСОМ
|
Замісити тісто
в’язкої консистенції.
|
 |
|
Сформувати з
нього валик. Нарізати невеликими шматочками.
|
 |
|
Розкачати
кружальцями завтовшки 1,5-2 мм.
|
 |
|
Посередині розмістити начинку. Заліпити у вигляді
кульок.
|
 |
|
Галушки
закласти у киплячу підсолену воду. Варити при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки вийняти
шумівкою. Скласти у друшляк, щоб стекла вода.
|
 |
|
Заправити вершковим маслом. Подавати у тарілці, полити вершковим маслом
і посипати подрібненою зеленню.
|
 |
Домашнє завдання: § 5 с. 481 – 482
1. Приготувати галушки, оформити їх подачу, скласти фото звіт
Переглянути відеоролики та презентації за посиланнями: https://vseosvita.ua/library/plan-uroku-vn-na-temu-prigotuvanna-galusok-202388.html
Немає коментарів:
Дописати коментар