суботу, 9 травня 2020 р.


27.03.2020
Група № 37 (І курс, ТУ).
„Кухар, кондитер”
Предмет: Устаткування підприємств харчування
Урок 57 - 58. Тема програми: Машина для обробки тіста та напівфабрикатів
Тема уроку: Лабораторне заняття. Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для просіювання борошна, замішування тіста; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною
Метазакріплення теоретичних умінь та навичок на практиці; залучити учнів до різних виді самостійної діяльності - практичної, інтелектуальної, предметної. Формування експериментальних умінь та навичок, на якому учні користуються різними обладнанням, проводять досліди, спостереження, знімають показники, описують отриманні результати, складають звіти і роблять висновки.
Матеріали та обладнанняінструкційна карта виконання практичного заняття; машини їх макети або схеми обладнання; підручники; робочі зошити; конспекти лекцій.
Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.

Теоретичні відомості:
Для механізації трудомістких процесів з приготування різних видів тіста (просіювання борошна, замішування і розкочування тіста, збивання кремів) на підприємствах ресторанного господарства використовують відповідні машини, що значно підвищує продуктивність праці, сприяє збереженню здоров'я робітників.
В залежності від призначення машини і механізми для приготування тіста класифікують на:
- просіювачі борошна;
- тістомісильні машини і механізми;
- тісторозкатувальні машини і механізми;
- машини і механізми для дроблення горіхів та розтирання маку.
Машини для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пухкішими.
Тістомісильна машина призначена для замішування крутого тіста (для вареників, пельменів, домашньої локшини), а також інших видів тіста.
Тісторозкачувальна машина призначена для розкочування листкового, пісочного і дріжджового тіста, а також тіста для пряників і локшини.

Хід виконання
Завдання №1. Машини для просіювання борошна
1.1.Призначення машини для просіювання ____________________________________________
_______________________________________________________________________________
1.2 Описати загальні правила експлуатації для машин що просіюють борошно
Перед початком роботи необхідно:__________________________________________________
Після закінчення роботи:__________________________________________________________
Заборонено:_____________________________________________________________________
2.1.Призначення машини для розкочування тіста ________________________________________
2. 2. Описати загальні правила експлуатації
Перед початком роботи необхідно:____________________________________________________
Після закінчення роботи:_____________________________________________________________
Заборонено:________________________________________________________________________
Завдання №2. Машини для замішування тіста
2.1.Призначення машини для замішування ____________________________________________
_______________________________________________________________________________
2.2 Описати загальні правила експлуатації машин для замішування тіста
Перед початком роботи необхідно:__________________________________________________
Після закінчення роботи:__________________________________________________________
Заборонено:_____________________________________________________________________
Завдання №3. Машини для відсаджування заготівок з тіста.
3.1.Призначення машини для заготівок з тіста ____________________________________________
3.2. Описати загальні правила експлуатації
Перед початком роботи необхідно:_____________________________________________________
Після закінчення роботи:_______________________________________________________________

Завдання 4. Оформлення звіту
Заповнити таблицю№1.Технічна характеристика тістомісильних машин
Найменування показника
Марка машини
МБТМ-140
МТМ-15
Прима -40
Прима -40-01
Прима -300
Продуктивність, кг\год
Об’єм діжі, л
Час замішування, хв

Заповнити таблицю №2.Технічна характеристика машин для просіювання борошна

Найменування показника
Марка машини
МПБВ-300
МПБ-800М
ПЕ-350
МЗ-24-300
Продуктивність, кг\год
Місткість робочої камери, кг
Потужність електродвигуна, кВт
Дайте відповіді на запитання
1.      Чи можна розкочувати тісто масою 15кг на машині МНРТ 130/600 для розкочування тіста?
2.      На чому ґрунтується принцип дії машин ПЕ-350 та МПБВ-300 для просіювання борошна?___________________________________________________________
3.      Чим різняться принцип дії машин ПЕ-350 і МПБВ-300 та МПБ-800М і МЗ-24-30О для просіювання?_________________________________________________________
4.      Чи можна замішувати тверде тісто на машині МТМ-15?_______________________________
5.      Які пристрої запобігають налипанню тіста під час розкочування? ______________________
6.      Запишіть конструктивні особливості тістомісильних машин та ТММ- ЇМ та МТМ-15.
Висновок: ________________________________________________________________________________

 27.03.2020
Група № 37 (І курс, ТУ).
„Кухар, кондитер”
Предмет: Устаткування підприємств харчування
Урок 59 - 60.
Тема уроку: Узагальнення та систематизація знань, умінь та навиків
Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.

Значення ефективного та раціонального використання техніки і дотримання технічних вимог безпеки праці, підвищення її продуктивності, поліпшення якості продукції.
Впровадження нової техніки і прогресивної організації виробництва дає можливість істотно підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини і енергії.  Науково-технічний прогрес у громадському харчуванні полягає не тільки в розвитку і вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, але і немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці та управління.
Удосконалення техніки повинно забезпечувати не тільки зростання продуктивності праці і його полегшення, але і зниження витрат праці на одиницю продукції при використанні нових машин і
механізмів. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення та використання вимагають менше праці. У зниженні витрат на одиницю продукції, що виробляється за допомогою нової техніки, в кінцевому рахунку і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів. 
Для прискорення темпів НТП в громадському харчуванні велике значення має вдосконалення теплових апаратів, що дозволяють інтенсифікувати процеси теплової обробки сировини за рахунок застосування нових способів нагрівання, автоматичної підтримки заданих режимів, програмування теплового процесу. У виробництві теплового обладнання в нашій країні протягом останніх двадцяти років відбувалися корінні зміни, які можна назвати технологічної перебудовою. У ній можна виділити три періоди. Перший полягав у переході від використання устаткування, що працює на твердому паливі, до газового і електричного обладнання. На другому відбувся перехід від універсального обладнання (наприклад, кухонна плита) до секційного кожен вид якого призначений для виконання окремих операцій теплової обробки продуктів. Третій період відбувається в даний час. Він полягає у виробництві та впровадженні обладнання, що використовує нові методи теплової обробки продуктів, сухою парою або методом конвекторного обігріву. 
Для розвитку теплового устаткування найбільш перспективним напрямком є ​​створення нових апаратів:
- З новими видами теплової обробки продуктів (комбінований нагрівання, обробка продуктів сухою парою і конвекторним обігрівом);
- З автоматичним регулюванням і програмуванням теплового процесу;
- З безперервним дією для варіння і смаження продуктів (трансферавтомати);
- З пристроями і пристосуваннями, механізуються процеси перевертання та перемішування продуктів (котли для з механічною мішалкою).
Уніфікація і стандартизація технологічного устаткування дозволяють скоротити значно його номенклатуру і знизити матеріаломісткість і створюють також реальні передумови для зменшення трудомісткості продукції, що випускається.
Для підвищення технічного рівня підприємств громадського харчування, зростання продуктивності праці і поліпшення організації обслуговування населення, важливе значення має вдосконалення роздаткового обладнання, впровадження високопродуктивних конвеєрних ліній для комплектування та реалізації комплексних обідів. Новим напрямком покращення роздаткового устаткування є створення ліній прилавків самообслуговування, що включають пересувні марміти, прилавки, шафи та інші види роздаткового обладнання, що відповідає санітарно-технічним та екологічним нормативам.
Удосконалення технологічних процесів в громадському харчуванні буде ефективним тільки в тому випадку, якщо, їх впровадження здійснюється на новій технічній основі. При цьому нова техніка повинна створюватися за трьома напрямками. Основним є розробка та освоєння техніки, що відповідає сучасному рівню розвитку науки. Постійно повинна проводитися робота по створенню принципово нових видів техніки. Поряд з цим слід приділяти велику увагу і модернізації діючого технологічного обладнання. 
Важливим засобом прискорення науково-технічного прогресу в громадському харчуванні є своєчасна модернізація обладнання, заміна морально застарілої техніки на сучасну, що не поступається за якістю, надійності, металоємності та енергоємності кращим досягненням науки. 
Невисока ефективність впровадження нової техніки найчастіше пов'язана з недосконалістю конструктивних рішень окремих видів машин. Ще недостатньо високі якість і надійність використовуваного обладнання.
Таким чином, перед розробником і творцем нової техніки ставиться завдання значно поліпшити вага найважливіші техніко-економічні параметри машин, обладнання та різних механізмів у громадському харчуванні:
- Створення машин та апаратів, що працюють на основі електрофізичних методів теплової обробки харчових продуктів (інфрачервоні промені і надвисокочастотний нагрів і їх використання з традиційними методами);
- Розробка засобів комплексної механізації і автоматизації виробничих процесів для спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування (млинцевих, пельменних, пиріжкових і т.д.);
- Підвищення якості устаткування, що випускається - надійності, довговічності і ремонтопридатності, і мають стандартні уніфіковані вузли і деталі.
- Створення високопродуктивних універсальних машин і механізмів, зручних для використання їх як в індивідуальному вигляді, а так само в складі механізованих або автоматизованих потокових ліній.
Вирішення цих завдань дозволить інтенсифікувати виробничі процеси на підприємствах громадського харчування, значно поліпшити якість своєї продукції і понизити її собівартість.
Подальше розширення
мережі підприємств громадського харчування і збільшення їх технічної оснащеності вимагає від обслуговуючого персоналу підвищення технічної грамотності, спеціальних знань та підвищення кваліфікації.
Вимоги до сучасної техніки.
Технічне оснащення підприємств масового харчування є одним з головних факторів успішної роботи в умовах ринкової економіки. Безпеку праці кухарів гарантує: максимально безпечна техніка, високий професіоналізм персоналу.
Сучасна техніка масового харчування повинна відповідати вимогам:
Економічні вимоги:
·   Питома продуктивність – кількість продукції, яку переробляє машина за одиницю часу.
·   Питома металомісткість – кількість металу, яка припадає на одиницю обробленої продукції.
·   Питома потужність – витрати потужності на одиницю продукції, яку обробляє машина.
Експлуатаційні вимоги:
·   простота обслуговування з мінімальними затратами праці;
·   стійкість до корозії при обробці продукції;
·   доступність для огляду, ремонту, санітарної обробки;
·   безперебійність і безшумність в роботі;
автоматизація контролю та регулювання технологічного процесу.
Технологічні вимогице відповідність режиму роботи, параметрів, будови робочої камери, будови завантажувального та розвантажувального пристроїв фізичним і хімічним змінам у харчових продуктах.
Параметри:
·   температура в робочій камері;
·   тиск в робочій камері;
·   швидкість руху продукту через робочу камеру;
·   високі органолептичні показники обробленої продукції;
·   максимальне збереження харчових, ароматичних, смакових якостей;
·   максимальний вихід готової продукції з найменшою кількістю відходів.
 Конструктивні вимоги:
·   уніфікація, стандартизація, що підвищує серійність і технологічність устаткування;
·   секційність, яка поліпшує умови експлуатації;
·   технологічна досконалість, надійність;
·   безвідмовність, довговічність, ремонтопридатність;
·   невеликі габарити, простота в будові;
·   працездатність.
Безпека та охорона праці:
·   запас надійності;
·   запобіжні пристрої та огородження рухомих частини для запобігання травм;
·   електробезпека;
·   надійне заземлення;
·   наявність блокуючих пристроїв;
·   вільний доступ до санітарної обробки машини та робочих вузлів;
·   пристрої для запобігання попадання мастила до робочої камери.
Технічна естетика:
·   колір устаткування  - світлий, спокійних тонів;
·   правильні пропорції зовнішнього вигляду;
·   раціональне освітлення;
·   зручно і доступно розміщений пульт управління;
·   форма має бути без виступів, заглиблень, впадин.

ВИКОНАТИ ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ:
1.   Яке призначення випарника в холодильній компресійній машині?
а) в ньому проходить кипіння холодильного агенту;
б) він відбирає пари холодильного агенту;
в) він охолоджує пари холодильного агенту;
г) він охолоджує продукти.
          2. Із яких блоків складається спліт система?
а) компресорно-конденсаторного;
б) повітроохолоджувального;
в) компресорно-конденсаторного і повітроохолоджувального;
г) компресорного.
              3. Як називається пристрій, у якому перегрітий холодильний агент охолоджується повітрям або водою і переходить із газоподібного в рідкий стан?
а) компресор;
б) конденсатор;
в) ТРВ;
г) випарник.
            4. Яка температура в середньо-температурному холодильному устаткуванні?
а) –16…–18°С
б) 0….+8°С
в) +10...+12°С
г) 0…–4°С
           5. Яку температуру повинне мати холодильне устаткування для зберігання напоїв?
а) – 16…–18°С
б) 0….+8°С
в) +10...+12°С
г) +16….+18°С
              6. Які прибори автоматики має холодильне устаткування?
а) реле тиску, реле температури, ТРВ;
б) теплову ізоляцію;
в) дверцята, решітки-полиці;
г) компресор.
            7. Чим огороджений закритий прилавок - вітрина з боку покупця?
а) розсувними дверцятами;
б) гнутим склом;
в) решіткою;
г) дверцятами з електроблокуванням.
            8. Чим огороджений закритий прилавок-вітрина з боку обслуговуючого персоналу?
а) розсувними дверцятами
б) гнутим склом
в) решіткою
г) дверцятами  з електроблокуванням
            9. Для зберігання яких продуктів призначена низькотемпературна холодильна камера?
а)  заморожених;
б) охолоджених;
в) овочів;
г) фруктів.
            10. Що розташовано в панелях холодильного устаткування?
а) прибори автоматики;
б) холодильна установка;
в) теплова ізоляція;
г) газ фреон.
            11. Холодильні шафи призначені для:
а) короткочасного зберігання охолоджених та заморожених продуктів;
б) довготривалого зберігання охолоджених та заморожених продуктів.
в) короткочасного зберігання охолоджених продуктів;
г) шокової заморозки продуктів.
            12. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в якому  температура повітря не перевищує:
а) +15°С
б) +25°С
в) +35°С
г) +40°С
            13. При якій сніговій шубі різко погіршу­ється теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини?
а) більшій як 3 мм;
б) меншій як 3 мм;
в) більшій як 5 мм;
г) більшій як 3 см.
            14. Який засіб безпеки передбачено у електричній шашличниці?
а) електроблокування;
б) захисне огородження;
в) захисна кришка;
г) піддон.
15. За допомогою чого здійснюється нагрівання електричній шашличниці?
а) повітряних ТЕНів;
б) масляних ТЕНів;
в) водяних ТЕНів;
г) термоізоляції.
16. Як правильно встановити електрошашличницю для запобігання виникнення пожежі?
а) на відстані не менше 10 см від легкозаймистих предметів;
б) на відстані не менше 20 см від легкозаймистих предметів;
в) на відстані не менше 50 см від легкозаймистих предметів;
г) на відстані не менше 80 см від легкозаймистих предметів;
17. За який час нагрівається електрошашличниця?
а) 15-20 хвилин;
б) 25 хвилин;
в) 30 - 35 хвилин;
г) 45 хвилин.
18. Що може статися з  розпеченою електрошашличницею, якщо її полити холодною водою?
а) шашличниця швидко охолоне;
б) корпус може тріснути від перепаду температур;
в) шашличниця краще відмиється від жиру;
г) нічого не станется.
19. Що являється робочим органом електричного гриля?
а) камера з термоізоляцією;
б) ванна на 20 літрів;
в) одна рифлена поверхня;
г) дві рифлені поверхні.
20. У який момент необхідно змастити  робочу поверхню гриля олією?
а) коли  гриль добре нагріється;
б) коли температура гриля досягне 160°С;
в) коли поверхня ще холодна;
г) поверхню змащувати не потрібно.
21. Яку температуру необхідно встановити  у  пароконвекційній  шафі на початку роботи?
а) 200°С;
б) таку, яка вказана у технологічній картці;
в) на 30°С вищу, ніж у картці;
г) на 30°С нижчу, ніж у картці.
22. Який час необхідний для прогріву пароконвектомату?
а) 10-15 хвилин;
б) 20-25 хвилин;
в) 30 хвилин;
г) 35 хвилин.
23. Як здійснити санітарну обробку пароконвекційної шафи?
а) вимити знежирювальним засобом стінки камери;
б) вимкнути із електромережі, вимити знежирювальним засобом стінки камери;
в) вимкнути із електромережі,охолодити,  вимити знежирювальним засобом стінки камери;
г) ввімкнути порожню  шафу у режимі сильного парозволоження на 20 хвилин.
24.    З якою метою всередині пароконвекційної шафи встановлено вентилятори?
а) для охолодження повітря всередині шафи;
б) для створення режиму конвекції;
в) для запобігання пересушування країв виробів;
г) для глянцування виробів.
25.    Яке призначення термоізоляції у пароконвекційній шафі?
а) для утримання тепла всередині шафи;
б) з метою техніки безпеки;
в) для запобігання перевитрат електроенергії;
г) для утримання тепла всередині шафи та з метою техніки безпеки.
26.    Як можна визначити, що процес випікання у пароконвекційній шафі закінчився?
а) сигнальна лампа вимкнеться;
б) сигнальна лампа ввімкнеться;
в) пролунає звуковий сигнал, шафа вимкнеться;
г) треба подивитися на годинник, якщо час вийшов, вимкнути шафу.
                27.  Яке призначення магнетрона у НВЧ-печі?
а) перетворює електричну енергію на електромагнітні хвилі;
б) перетворює електромагнітні хвилі на електричну енергію;
в) нагріває піч;
            28. Чому у НВЧ –печі в режимі мікрохвиль не можна розігрівати продукти  у металевій  ємності?
а) тому що так продукти  втратять поживні речовини;
б) тому що продукти перегріваються;
в) тому що створюється надлишковий тиск і може статися вибух;
г) тому що метал не пропускає електромагнітні хвилі.

Немає коментарів:

Дописати коментар