27.03.2020
Група № 37 (І курс, ТУ).
„Кухар, кондитер”
Предмет: Устаткування підприємств харчування
Урок 57 - 58. Тема програми: Машина для обробки
тіста та напівфабрикатів
Тема уроку: Лабораторне заняття. Вивчення
будови, принципу роботи машин і механізмів для просіювання борошна,
замішування тіста; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних
вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з
технічною
Мета: закріплення теоретичних умінь та навичок на практиці; залучити учнів до
різних виді самостійної діяльності - практичної, інтелектуальної, предметної.
Формування експериментальних умінь та навичок, на якому учні користуються
різними обладнанням, проводять досліди, спостереження, знімають показники,
описують отриманні результати, складають звіти і роблять висновки.
Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання
практичного заняття; машини їх макети або схеми обладнання; підручники; робочі
зошити; конспекти лекцій.
Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д.
Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ
„Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.
Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html
Теоретичні відомості:
Для механізації трудомістких процесів з приготування різних видів тіста
(просіювання борошна, замішування і розкочування тіста, збивання кремів) на
підприємствах ресторанного господарства використовують відповідні машини, що
значно підвищує продуктивність праці, сприяє збереженню здоров'я робітників.
В залежності від призначення машини і механізми для приготування тіста
класифікують на:
- просіювачі борошна;
- тістомісильні машини і механізми;
- тісторозкатувальні машини і механізми;
- машини і механізми для дроблення горіхів та розтирання маку.
Машини для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють
його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові
вироби стають пухкішими.
Тістомісильна машина призначена для замішування крутого тіста (для
вареників, пельменів, домашньої локшини), а також інших видів тіста.
Тісторозкачувальна машина призначена для розкочування листкового, пісочного
і дріжджового тіста, а також тіста для пряників і локшини.
Хід виконання
Завдання №1. Машини для просіювання борошна
1.1.Призначення
машини для просіювання ____________________________________________
_______________________________________________________________________________
1.2 Описати загальні правила експлуатації для машин що просіюють борошно
Перед початком
роботи необхідно:__________________________________________________
Після
закінчення роботи:__________________________________________________________
Заборонено:_____________________________________________________________________
2.1.Призначення
машини для розкочування тіста ________________________________________
2. 2. Описати загальні правила експлуатації
Перед початком
роботи необхідно:____________________________________________________
Після
закінчення роботи:_____________________________________________________________
Заборонено:________________________________________________________________________
Завдання №2. Машини для замішування тіста
2.1.Призначення
машини для замішування ____________________________________________
_______________________________________________________________________________
2.2 Описати загальні правила експлуатації машин для замішування тіста
Перед початком
роботи необхідно:__________________________________________________
Після
закінчення роботи:__________________________________________________________
Заборонено:_____________________________________________________________________
Завдання №3. Машини для відсаджування заготівок з
тіста.
3.1.Призначення
машини для заготівок з тіста ____________________________________________
3.2. Описати загальні правила експлуатації
Перед початком
роботи необхідно:_____________________________________________________
Після
закінчення роботи:_______________________________________________________________
Завдання 4. Оформлення звіту
Заповнити
таблицю№1.Технічна характеристика тістомісильних машин
Найменування показника
|
Марка машини
|
||||
МБТМ-140
|
МТМ-15
|
Прима -40
|
Прима -40-01
|
Прима -300
|
|
Продуктивність, кг\год
|
|||||
Об’єм діжі, л
|
|||||
Час замішування, хв
|
Заповнити
таблицю №2.Технічна характеристика машин для просіювання борошна
Найменування показника
|
Марка машини
|
|||
МПБВ-300
|
МПБ-800М
|
ПЕ-350
|
МЗ-24-300
|
|
Продуктивність, кг\год
|
||||
Місткість робочої камери, кг
|
||||
Потужність електродвигуна, кВт
|
Дайте відповіді на запитання
1.
Чи можна розкочувати тісто масою 15кг на машині МНРТ 130/600 для розкочування
тіста?
2. На чому
ґрунтується принцип дії машин ПЕ-350 та МПБВ-300 для просіювання
борошна?___________________________________________________________
3. Чим різняться
принцип дії машин ПЕ-350 і МПБВ-300 та МПБ-800М і МЗ-24-30О для
просіювання?_________________________________________________________
4. Чи можна
замішувати тверде тісто на машині МТМ-15?_______________________________
5. Які пристрої
запобігають налипанню тіста під час розкочування? ______________________
6. Запишіть конструктивні особливості тістомісильних машин
та ТММ- ЇМ та МТМ-15.
Висновок:
________________________________________________________________________________
27.03.2020
Група № 37 (І курс, ТУ).
„Кухар, кондитер”
Предмет: Устаткування підприємств харчування
Урок 59 - 60.
Тема уроку: Узагальнення
та систематизація знань, умінь та навиків
Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д.
Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ
„Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.
Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html
Значення ефективного та раціонального використання
техніки і дотримання технічних вимог безпеки праці, підвищення її
продуктивності, поліпшення якості продукції.
Впровадження
нової техніки і прогресивної організації виробництва дає можливість істотно
підняти економічну ефективність роботи
підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці,
скорочення витрат сировини і енергії. Науково-технічний прогрес у
громадському харчуванні полягає не тільки в розвитку і вдосконаленні
використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних
засобів, але і немислимий без відповідного вдосконалення
технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці та управління.
Удосконалення техніки повинно забезпечувати не тільки зростання продуктивності праці і його полегшення, але і зниження витрат праці на одиницю продукції при використанні нових машин і механізмів. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення та використання вимагають менше праці. У зниженні витрат на одиницю продукції, що виробляється за допомогою нової техніки, в кінцевому рахунку і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів.
Удосконалення техніки повинно забезпечувати не тільки зростання продуктивності праці і його полегшення, але і зниження витрат праці на одиницю продукції при використанні нових машин і механізмів. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення та використання вимагають менше праці. У зниженні витрат на одиницю продукції, що виробляється за допомогою нової техніки, в кінцевому рахунку і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів.
Для
прискорення темпів НТП в громадському харчуванні велике значення має
вдосконалення теплових апаратів, що дозволяють інтенсифікувати процеси теплової обробки
сировини за рахунок застосування нових способів нагрівання, автоматичної підтримки заданих
режимів, програмування теплового процесу. У виробництві
теплового обладнання в нашій країні протягом останніх двадцяти років
відбувалися корінні зміни, які можна назвати технологічної перебудовою. У ній
можна виділити три періоди. Перший полягав у переході від використання
устаткування, що працює на твердому паливі,
до газового і електричного обладнання. На другому відбувся перехід від
універсального обладнання (наприклад, кухонна плита) до секційного кожен вид
якого призначений для виконання окремих операцій теплової обробки продуктів.
Третій період відбувається в даний час. Він полягає у виробництві та впровадженні обладнання, що
використовує нові методи теплової обробки продуктів, сухою парою або методом
конвекторного обігріву.
Для
розвитку теплового устаткування найбільш перспективним напрямком є створення
нових апаратів:
- З
новими видами теплової обробки продуктів (комбінований нагрівання, обробка продуктів сухою
парою і конвекторним обігрівом);
- З
безперервним дією для варіння і смаження продуктів (трансферавтомати);
- З
пристроями і пристосуваннями, механізуються процеси перевертання та перемішування
продуктів (котли для з механічною мішалкою).
Уніфікація
і стандартизація
технологічного устаткування дозволяють скоротити значно його номенклатуру і знизити
матеріаломісткість і
створюють також реальні передумови для зменшення трудомісткості продукції, що
випускається.
Для
підвищення технічного рівня підприємств громадського харчування, зростання
продуктивності праці і поліпшення організації обслуговування населення, важливе
значення має вдосконалення роздаткового обладнання, впровадження
високопродуктивних конвеєрних ліній для комплектування та реалізації
комплексних обідів. Новим напрямком покращення роздаткового устаткування є
створення ліній прилавків самообслуговування, що включають пересувні марміти,
прилавки, шафи та інші види роздаткового обладнання, що відповідає
санітарно-технічним та екологічним нормативам.
Удосконалення
технологічних процесів в громадському харчуванні буде ефективним тільки в тому
випадку, якщо, їх впровадження здійснюється на новій технічній основі. При
цьому нова техніка повинна створюватися за трьома напрямками. Основним є
розробка та освоєння техніки, що відповідає сучасному рівню розвитку науки.
Постійно повинна проводитися робота по створенню принципово нових видів техніки.
Поряд з цим слід приділяти велику увагу і модернізації діючого
технологічного обладнання.
Важливим
засобом прискорення науково-технічного прогресу в громадському харчуванні є
своєчасна модернізація обладнання, заміна морально
застарілої техніки на сучасну, що не поступається за якістю, надійності,
металоємності та енергоємності кращим досягненням науки.
Невисока
ефективність впровадження нової техніки найчастіше пов'язана з недосконалістю
конструктивних рішень окремих видів машин. Ще недостатньо високі якість і
надійність використовуваного обладнання.
Таким
чином, перед розробником і творцем нової техніки ставиться завдання значно
поліпшити вага найважливіші техніко-економічні параметри машин, обладнання та
різних механізмів у громадському харчуванні:
-
Створення машин та апаратів, що працюють на основі електрофізичних методів
теплової обробки харчових продуктів (інфрачервоні промені і надвисокочастотний
нагрів і їх використання з традиційними методами);
-
Розробка засобів комплексної механізації і автоматизації виробничих процесів
для спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування (млинцевих,
пельменних, пиріжкових і т.д.);
-
Підвищення якості устаткування, що випускається - надійності, довговічності і
ремонтопридатності, і мають стандартні уніфіковані вузли і
деталі.
-
Створення високопродуктивних універсальних машин і механізмів, зручних для
використання їх як в індивідуальному вигляді, а так само в складі механізованих
або автоматизованих потокових ліній.
Вирішення
цих завдань дозволить інтенсифікувати виробничі процеси на
підприємствах громадського харчування, значно поліпшити якість своєї продукції
і понизити її собівартість.
Подальше розширення мережі підприємств громадського харчування і збільшення їх технічної оснащеності вимагає від обслуговуючого персоналу підвищення технічної грамотності, спеціальних знань та підвищення кваліфікації.
Подальше розширення мережі підприємств громадського харчування і збільшення їх технічної оснащеності вимагає від обслуговуючого персоналу підвищення технічної грамотності, спеціальних знань та підвищення кваліфікації.
Вимоги
до сучасної техніки.
Технічне
оснащення підприємств масового харчування є одним з головних факторів успішної
роботи в умовах ринкової економіки. Безпеку праці кухарів гарантує: максимально
безпечна техніка, високий професіоналізм персоналу.
Сучасна
техніка масового харчування повинна відповідати вимогам:
Економічні вимоги:
·
Питома продуктивність – кількість продукції, яку
переробляє машина за одиницю часу.
·
Питома металомісткість – кількість металу, яка
припадає на одиницю обробленої продукції.
·
Питома потужність – витрати потужності на одиницю
продукції, яку обробляє машина.
Експлуатаційні вимоги:
·
простота обслуговування з мінімальними затратами
праці;
·
стійкість до корозії при обробці продукції;
·
доступність для огляду, ремонту, санітарної обробки;
·
безперебійність і безшумність в роботі;
автоматизація
контролю та регулювання технологічного процесу.
Технологічні вимоги – це
відповідність режиму роботи, параметрів, будови робочої камери, будови
завантажувального та розвантажувального пристроїв фізичним і хімічним змінам у
харчових продуктах.
Параметри:
·
температура в робочій камері;
·
тиск в робочій камері;
·
швидкість руху продукту через робочу камеру;
·
високі органолептичні показники обробленої продукції;
·
максимальне збереження харчових, ароматичних, смакових
якостей;
·
максимальний вихід готової продукції з найменшою
кількістю відходів.
Конструктивні вимоги:
·
уніфікація, стандартизація, що підвищує серійність і
технологічність устаткування;
·
секційність, яка поліпшує умови експлуатації;
·
технологічна досконалість, надійність;
·
безвідмовність, довговічність, ремонтопридатність;
·
невеликі габарити, простота в будові;
·
працездатність.
Безпека та охорона праці:
·
запас надійності;
·
запобіжні пристрої та огородження рухомих частини для
запобігання травм;
·
електробезпека;
·
надійне заземлення;
·
наявність блокуючих пристроїв;
·
вільний доступ до санітарної обробки машини та робочих
вузлів;
·
пристрої для запобігання попадання мастила до робочої
камери.
Технічна естетика:
·
колір устаткування - світлий, спокійних тонів;
·
правильні пропорції зовнішнього вигляду;
·
раціональне освітлення;
·
зручно і доступно розміщений пульт управління;
·
форма має бути без виступів, заглиблень, впадин.
ВИКОНАТИ ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ:
1. Яке
призначення випарника в холодильній компресійній машині?
а) в ньому проходить кипіння холодильного агенту;
б) він відбирає пари холодильного агенту;
в) він охолоджує пари холодильного агенту;
г) він охолоджує продукти.
2.
Із яких блоків складається спліт система?
а) компресорно-конденсаторного;
б) повітроохолоджувального;
в) компресорно-конденсаторного і повітроохолоджувального;
г) компресорного.
3.
Як називається пристрій, у якому перегрітий холодильний агент охолоджується
повітрям або водою і переходить із газоподібного в рідкий стан?
а) компресор;
б) конденсатор;
в) ТРВ;
г) випарник.
4. Яка температура в
середньо-температурному холодильному устаткуванні?
а) –16…–18°С
б) 0….+8°С
в) +10...+12°С
г) 0…–4°С
5.
Яку температуру повинне мати холодильне устаткування для зберігання напоїв?
а) – 16…–18°С
б) 0….+8°С
в) +10...+12°С
г) +16….+18°С
6.
Які прибори автоматики має холодильне устаткування?
а) реле тиску, реле температури, ТРВ;
б) теплову ізоляцію;
в) дверцята, решітки-полиці;
г) компресор.
7. Чим огороджений
закритий прилавок - вітрина з боку покупця?
а) розсувними дверцятами;
б) гнутим склом;
в) решіткою;
г) дверцятами з електроблокуванням.
8. Чим огороджений
закритий прилавок-вітрина з боку обслуговуючого персоналу?
а) розсувними дверцятами
б) гнутим склом
в) решіткою
г) дверцятами з електроблокуванням
9. Для зберігання
яких продуктів призначена низькотемпературна холодильна камера?
а) заморожених;
б) охолоджених;
в) овочів;
г) фруктів.
10. Що розташовано в
панелях холодильного устаткування?
а) прибори автоматики;
б) холодильна установка;
в) теплова ізоляція;
г) газ фреон.
11. Холодильні шафи
призначені для:
а) короткочасного зберігання охолоджених та заморожених продуктів;
б) довготривалого зберігання охолоджених та заморожених продуктів.
в) короткочасного зберігання охолоджених продуктів;
г) шокової заморозки продуктів.
12. Холодильне
устаткування установлюють у приміщенні, в якому температура повітря не
перевищує:
а) +15°С
б) +25°С
в) +35°С
г) +40°С
13. При якій сніговій
шубі різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи
холодильної машини?
а) більшій як 3 мм;
б) меншій як 3 мм;
в) більшій як 5 мм;
г) більшій як 3 см.
14. Який засіб безпеки передбачено у електричній
шашличниці?
а)
електроблокування;
б) захисне
огородження;
в)
захисна кришка;
г)
піддон.
15. За
допомогою чого здійснюється нагрівання електричній шашличниці?
а)
повітряних ТЕНів;
б)
масляних ТЕНів;
в)
водяних ТЕНів;
г)
термоізоляції.
16. Як правильно встановити
електрошашличницю для запобігання виникнення пожежі?
а)
на відстані не менше 10 см від легкозаймистих предметів;
б)
на відстані не менше 20 см від легкозаймистих предметів;
в)
на відстані не менше 50 см від легкозаймистих предметів;
г)
на відстані не менше 80 см від легкозаймистих предметів;
17. За який час нагрівається
електрошашличниця?
а)
15-20 хвилин;
б)
25 хвилин;
в)
30 - 35 хвилин;
г)
45 хвилин.
18. Що може
статися з розпеченою електрошашличницею, якщо її полити холодною водою?
а)
шашличниця швидко охолоне;
б)
корпус може тріснути від перепаду температур;
в)
шашличниця краще відмиється від жиру;
г)
нічого не станется.
19. Що являється робочим
органом електричного гриля?
а)
камера з термоізоляцією;
б)
ванна на 20 літрів;
в)
одна рифлена поверхня;
г)
дві рифлені поверхні.
20. У який момент необхідно
змастити робочу поверхню гриля олією?
а)
коли гриль добре нагріється;
б)
коли температура гриля досягне 160°С;
в)
коли поверхня ще холодна;
г)
поверхню змащувати не потрібно.
21. Яку температуру
необхідно встановити у
пароконвекційній шафі на початку
роботи?
а)
200°С;
б)
таку, яка вказана у технологічній картці;
в)
на 30°С вищу, ніж у картці;
г)
на 30°С нижчу, ніж у картці.
22. Який час необхідний для
прогріву пароконвектомату?
а)
10-15 хвилин;
б)
20-25 хвилин;
в)
30 хвилин;
г)
35 хвилин.
23. Як здійснити санітарну обробку
пароконвекційної шафи?
а)
вимити знежирювальним засобом стінки камери;
б)
вимкнути із електромережі, вимити знежирювальним засобом стінки камери;
в)
вимкнути із електромережі,охолодити, вимити знежирювальним засобом стінки
камери;
г)
ввімкнути порожню шафу у режимі сильного парозволоження на 20 хвилин.
24. З якою метою всередині пароконвекційної шафи
встановлено вентилятори?
а)
для охолодження повітря всередині шафи;
б)
для створення режиму конвекції;
в)
для запобігання пересушування країв виробів;
г)
для глянцування виробів.
25. Яке призначення термоізоляції у
пароконвекційній шафі?
а)
для утримання тепла всередині шафи;
б)
з метою техніки безпеки;
в)
для запобігання перевитрат електроенергії;
г)
для утримання тепла всередині шафи та з метою техніки безпеки.
26. Як
можна визначити, що процес випікання у пароконвекційній шафі закінчився?
а)
сигнальна лампа вимкнеться;
б)
сигнальна лампа ввімкнеться;
в)
пролунає звуковий сигнал, шафа вимкнеться;
г) треба
подивитися на годинник, якщо час вийшов, вимкнути шафу.
27. Яке призначення
магнетрона у НВЧ-печі?
а)
перетворює електричну енергію на електромагнітні хвилі;
б)
перетворює електромагнітні хвилі на електричну енергію;
в)
нагріває піч;
28.
Чому у НВЧ –печі в режимі мікрохвиль не можна розігрівати продукти у
металевій ємності?
а)
тому що так продукти втратять поживні речовини;
б)
тому що продукти перегріваються;
в)
тому що створюється надлишковий тиск і може статися вибух;
г)
тому що метал не пропускає електромагнітні хвилі.
Немає коментарів:
Дописати коментар