25.03.2020

Група № 37 (І курс, ТУ).

„Кухар, кондитер”

Предмет: Устаткування підприємств харчування

Урок 49 - 52. Тема програми. Машини для замісу тіста та збивання продуктів

Тема уроку: Машини для замісу тіста: характеристика, їх призначення та класифікація, основні частини, будова, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог праці.

Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.

Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html

Або http://book4cook.in.ua/?p=244http://book4cook.in.ua/?p=244

Корисні посилання: https://svitppt.com.ua/rizne/tistomisilni-mashini.html

https://www.slideshare.net/matushew/ss-67448475

https://www.youtube.com/watch?v=PTTnVcEA0H8

https://www.youtube.com/watch?v=B-znNdfaHbA

https://www.youtube.com/watch?v=TeT4fnaNTfo

Тістомісильні машини, їх будова

Сучасний ринок пропонує дуже широкий асортимент хлібобулочних виробів. На перше місце виходить такий показник, як якість продукції, що пропонується. Лише завдяки покращенню підготовки тіста можна досягти покращення якості готових виробів. Для замішування тіста використовують тістомісильні машини та міксери.

Тістомісильні машини – один з видів устаткування, який використовують на хлібопекарських підприємствах або у сфері громадського харчування для замісу тіста різноманітних сортів: дріжджових, житніх, здобних. Вони підвищують якість виробів в той же час понижуючи їх черствіння.

Тістоміси бувають спіральні, зі стаціонарною діжею, з підкатною діжею, ті, що самі перекидаються, горизонтальні, планетарні та інші.

1.      Машина тістомісильна типу «Прима – 300»: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки

Будова: візок,  бак ( діжа ), місильний важіль, сферична кришка, оглядове віконце

Призначена для великих підприємств громадського харчування, міні-пекарень. Будова машини має систему блокувань для виключення аварійних ситуацій, дві швидкості, які автоматично перемикаються за допомогою таймера після закінчення часу замішування на кожній швидкості, діжу об'ємом 300 л з можливістю реверсивного обертання. Діжа закривається непрозорою кришкою і має віконце для завантажування сипких і рідких компонентів, оглядове скло для спостереження за процесом замішування. Діжа встановлена на візок, має гідравлічний привід піднімання траверси та фіксації діжі, опорні ролики для запобігання зміщенню діжі під час замішування.

Конструкція сучасних машин тістомісилок враховує особливості структури різних тістових мас, що значно підвищує якість замісу, зрештою і якість готових виробів.

Місильний орган машини тістомісилки залежно від його функціональних особливостей може бути виконаний у вигляді спіралі, петлі (інколи дві), краплі, вилки, в тій або іншій мірі тих, що імітують ручний заміс тіста, а для замісу крутого тіста використовуються z-подібні місильні органи або лопатки. Матеріал виконання місильного органу — неіржавіюча сталь. Крім того, в тістомісильниках для дріжджового тіста для додаткового опрацювання тіста і зняття зайвої напруги з місильного органу є спеціальний пристрій — центральний тістовідсікач. Діжі, також як і місильні органи тістомісильника, мають форму, залежну від їх призначення: корито або чаша. Матеріал виконання — неіржавіюча або вуглецева сталь. Залежно від конструкції машини, діжа під час замісу може бути нерухома, може обертатися під час замісу, рідше вона вільно укріплена на тістомісильнику і приводиться в рух від обертання місильного органу. Діжа може мати стаціонарне кріплення до тістомісильника або підкатний механізм.

До тістомісильників з підкатною діжею виробники пропонують спеціальні пристрої — діжеперекидувачі, які розраховані на підйом діжі з тістом на висоту обробного столу або на висоту воронки тістоділителя. За бажанням замовника виробник може виготовити машину тістомісилки з правим або лівим вивантаженням тіста. У привідному механізмі тістомісильників використовуються зубчасті, ремінні або ланцюгові передачі і їх комбінації.

Машини тістомісилок бувають одно- і двошвидкісні: перша швидкість служить для перемішування інгредієнтів, друга — для утворення структури тіста. Така технічна особливість дозволяє прискорити процес замісу тіста. Інколи виробники доповнюють машину тістомісилки третьою швидкістю — так званим реверсом, призначеним, в основному, для звільнення місильного органу від налиплого тіста.

Принцип дії тістоміса «Прима 300»: У діжу тістомішалки завантажують інгредієнти (борошно, воду, сіль, цукор та інші) згідно рецептури і запускають агрегат. Завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі, інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну насичену повітрям масу.

Опис «Прима 300»: Обсяг використовуваної діжі, 300 л. Максимальна маса тіста, заміс 200 кг Мінімальна маса тіста, заміс 5 кг. Номінальна споживана потужність, 17.6 кВт.  Номінальна напруга, 380 В. Габаритні розміри, мм 1700x1155x1337.  Маса, не більше (без діжі Д-300) 1140 кг, маса діжі Д-300, не більше 210 кг.

Правила експлуатації:

1.Перед експлуатацією необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини.

2. Завантажити у діжу компоненти згідно з рецептурою, закрити кришку і ввімкнути 20 машину в роботу (тісто замішується протягом 10-25 хв.).

3. Після замішування тіста машину вимикають і тісто розвантажують.

4. Стінки діжі та місильного важеля ретельно очищують від тіста, промивають їх і протирають сухою тканиною.

5. Заборонено використовувати машину з несправним блокуванням, апаратурою пуску та регулювання, заземлення.

6. Під час роботи не можна залишати машину без догляду.

Машина тістомісильна типу «Прима – 40»: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки

Будова: корпус, привідний механізм, незнімна діжа на 40 л., місильний важіль  S подібний з центральним відсікачем (запобігає налипанню тіста на важіль), прозора кришка з блокуванням, апаратура пуску та регулювання, опори, що регулюються по висоті.

Принцип дії: завантажені в діжу продукти, завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі, інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.

Правила експлуатації

1. Перевірити санітарно – технічний стан машини.

2. Завантажити в діжку продукти, закрити кришку, включити машину.

3. Тісто замішується протягом 10 – 25 хвилин.

4. Вимкнути машину, відкрити кришку,  тісто розвантажити.

5. Стінки діжки та місильний важіль ретельно очищують від тіста, миють і протирають сухою тканиною.

Техніка безпеки

Заборонено: використовувати машину з несправним блокуванням, апаратурою пуску та регулювання, додавати компоненти при включеному двигуні. Під час роботи не можна залишати машину без догляду.

2.      Машина тістомісильна типу МТМ - 15: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки.

Будова: основа, корпус, двигун, знімний резервуар, дві Z – подібні лопаття, кришка – решітка з електроблокуванням. 

Принцип дії: при включеному двигуні лопаті обертаються перемішуючи продукти в однорідну масу, тісто насичується повітрям.

Правила експлуатації

1. Перевірити санітарно – технічний стан машини.

2. Закріпити лопаті в шипах редуктора.

3. Зафіксувати резервуар стопорним гвинтом.

4. Залити в резервуар рідкі компоненти тіста.

5. Опустити кришку – решітку.

6. Ввімкнути машину.

7. Засипати борошно через решітку і місити до утворення однорідної маси.

8. Після закінчення замішування вимкнути машину, зняти кришку – решітку та розвантажити резервуар.

9. Лопаті і резервуар добре промити і насухо витерти, корпус очистити від борошняного пилу та  протерти вологою тканиною.

Техніка безпеки:

·   недоліки усувають після повної зупинки двигуна;

·   заборонено працювати з несправним блокуванням та без запобіжної решітки.

3.      Машина тістомісильна типу МТІ - 100: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки.

Призначена для інтенсивного замішування різних видів тіста.

Будова: станина, корпус, кронштейн, бак для продуктів, привідна голівка, пульт керування з механізмом підйому голівки, захисний зонт з завантажувальним лотком.

Робочі органи:

·   крюкоподібні лопаті – для замішування дріжджового і прісного тіста;

·   чотирьох подібні лопаті – для замішування н/ф пісочного тіста;

·   шнеко подібні лопаті – для замішування пісочного тіста.

Принцип дії

За допомогою обертання робочих органів продукти інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну масу, насичену киснем.

Правила експлуатації 

1. Перевірити санітарно – технічний стан та наявність гумового килимка.

2. Привідну голівку розташовують у верхньому положенні а кронштейн у нижньому.

3. На візку закочують бак в машину та встановлюють його на кронштейні.

4. До привідної голівки кріплять місильний орган.

5. Включають механізм підйому, за допомогою якого кронштейн рухаючись вгору піднімає бак, а привідна голівка опускається вниз до повного занурення робочого органу в бак.

6. Механізм підйому автоматично вимикається.

7. Натискають на кнопку «Пуск» і починається процес замішування тіста.

8. Після закінчення замішування тіста натискають кнопку «Стоп» та включають знову механізм підйому.

9. Кронштейн з баком опускається вниз а привідна головка з робочим органом – вгору, механізм автоматично вимикається.

10.   З бака виймають готове тісто, бак і робочі лопаті миють, протирають, корпус витирають вологою тканиною.

Техніка безпеки

·   На початку роботи треба перевірити надійне кріплення робочих органів.

·   Заборонено працювати без захисного зонта.

·   Недоліки усувають після натиснення на кнопку «Стоп».

Тістомісильна машина МБТМ-140.

1. Призначення. Машина базова тістомісильна МБТМ-140. Призначена для механізації процесу замішування дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного тіста в кондитерських і кулінарних цехах підприємств громадського харчування.

2. Будова, принцип роботи. Машина складається із опорної плити, на якій закріплено станину з розміщеним усередині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання, корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою бак (діжу) конічної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. У комплект машини входять три баки. Бак закріплений на візку з трьома колесами. Візок має два великі колеса й одне мале, яке обертається і дає змогу легко повертати візок у різні напрямки. Внизу бак має хвостовик із квадратним перерізом. Один кінець хвостовика жорстко прикріплений до дна, а інший входить у гніздо привідного диска. Для закочування або скочування бака хвостовик піднімають за допомогою педалі.

Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз. Для переведення місильного важеля у верхнє положення (для скочування бака) в корпусі машини є маховик, доступ до якого здійснюється через дверцята, розташовані на корпусі.

Для захисту працюючих та запобігання викиданню тіста із бака бак закривається сферичною кришкою з електричним блокуванням (під час відкривання кришки машина вимикається).

Тривалість замішування тіста установлюється за допомогою реле часу.

Привідний механізм машини складається із електродвигуна, двох черв’ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від двигуна через один черв’ячний редуктор передається баку, а через другий черв’ячний редуктор і ланцюгову передачу - місильному важелю.

3. Принцип роботи: завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.

4. Правила експлуатації: перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини. Потім закочують бак на фундаментну плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходу, завантажують необхідні продукти для замішування, опускають кришку і натискують кнопку «Пуск».

Тривалість перемішування залежить від виду тіста. Так, для приготування пісочного тіста в бак машини завантажують всі компоненти, крім борошна, перемішують їх 25 хв, після цього засипають борошно і продовжують замішування ще 2-3 хв.

Для приготування листкового тіста в бак заливають воду з розчиненою лимонною кислотою, добавляють меланж, сіль, борошно і замішують протягом 15-20 хв. Паралельно підготовляють вершкове масло або маргарин. Охолоджене масло нарізують невеликими шматочками, засипають борошно (10 % від маси масла) і місять 5-10 хв, потім його охолоджують і прокочують декілька разів з тістом. У разі замішування рідкого тіста бак можна завантажувати на 80-90 % місткості, а крутого тіста - не більш як на 50 %. Невиконання цих умов призводить до перевантажування двигуна та виходу його з ладу. Після закінчення замішування натиснути на кнопку «Стоп», дочекатись повної зупинки машини, відкрити кришку, встановити місильний важіль у крайнє верхнє положення вручну за допомогою маховика, натиснути на педаль і скотити бак з фундаментної плити. Кришку та місильний важіль зачистити від тіста та промити гарячою водою.

5. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.

1. До роботи з професійними тістомісильними машинами допускаються особи, які ознайомлені з будовою конкретної моделі машини, пройшли інструктаж на робочому місці.

2. У більшості тістомісильних машин під час роботи небезпечними зонами є місильні важіль або лопать і діжа, які закриті захисними решітками. Перед увімкненням електродвигуна необхідно перевірити справність мікроперемикачів.

3. При замішуванні крутого тіста не слід завантажувати понад 50% об’єму діжі сировиною, щоб не допускати перевантаження електродвигуна.

4. Під час роботи машини не можна нахилятись над діжею, брати пробу тіста, щоб не допустити травм.

5. Не залишати працюючу машину без нагляду.

6. При від’єднанні діжі від фундаментної плити в моделях МБТМ-140 та їм подібним необхідно дотримуватись обережності та послідовно виконати такі експлуатаційні операції:

а) вимкнути електродвигун;

б) відкрити запобіжну кришку;

в) підняти місильний важіль (лопать) у верхнє положення;

г) натиснути правою ногою на педаль і одночасно двома руками (ривком) відкотити діжу з   фундаментної плити.

 7. Санітарну обробку тістомісильних машин можна виконувати тільки після повного від’єднання від електромережі. При обробці корпуса машини не допускати попадання води на електродвигун;

8. При від’єднанні та розвантаженні робочих камер великої місткості слід користуватись спеціальними візками та іншими пристроями, які полегшують роботу оператора.

5. Практичні поради

1. Завантажуючи сировину в робочу камеру тістомісильної машини спочатку необхідно додавати рідкі продукти, а потім борошно (для забезпечення однорідної консистенції та якості тіста).

2. Готовність замісу слід визначати за однорідністю консистенції, щоб тісто не прилипало до місильного важеля, та до стінок робочої камери.

3. Робочу камеру, місильний важіль необхідно спочатку мити теплою водою, а потім гарячою, інакше тісто прилипатиме до стінок діжі, робочих деталей.

4. Для надійної та безперебійної роботи тістомісильної машини необхідно дотримуватись рекомендованих норм завантаження сировини:

а) для густого тіста — не більше 50% об’єму діжі;

б) для тіста середньої консистенції — до 80%.

5. Необхідно також дотримуватись нормативного часу, оскільки недоміс та переміс погіршують якість тіста, особливо для деяких видів. Наприклад, при замішуванні пісочного тіста необхідно пам’ятати, що перевищення часу замішування призведе до „затягування тіста” (відділення жиру й погіршення якості тіста).

6. За наявності в окремих моделях тістомісильних машин двох або більше змінних деталей, необхідно правильно підбирати відповідний робочий орган для певного виду тіста:

а) для пісочного тіста — шнековий;

б) для рідкого тіста (млинцевого) — прутковий;

в) для дріжджового — гачкоподібний.

7. Слід пам’ятати про те, що вибір швидкості замісу тіста теж впливає на його якість (для рідкого тіста встановлювати більшу швидкість, для густого — меншу).

8. Мінімальна кількість води в тісті повинна бути не менше 45%.

9. Оптимальний час роботи тістомісильних машин:

а) тісто середньої консистенції — 4-5 хв на першій швидкості і 3-4 хв на другій;

б) тісто густої консистенції (із кількістю води 45%) — тільки на першій швидкості близько 12-15 хв.

10. Таймери у машинах мають шкалу з градуюванням у хвилинах (розраховані на 30 хв). Якщо машина забезпечена таймером, то при автоматичному режимі роботи вона буде виконувати всі команди: по закінченні часу, встановленого на таймері для роботи на першій швидкості, автоматично переходить на другу швидкість і вимикається по закінченні часу, встановленого на таймері для роботи на другій швидкості.

11. Щоб не допускати розпилювання борошна біля машини процес замішування тіста рекомендується починати на малій швидкості (декілька секунд).

Сучасні машини для замісу тіста: призначення, будова, принцип роботи, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці

На підприємствах ресторанного господарства у виготовленні борошняних кондитерських виробів використовують тісто різних видів. Щоб надати йому пружність, пластичність, в’язкість – його потрібно правильно замісити або збити з допомогою міксерів або тістомісів і тістомішальних машин. Їх потрібно підбирати виходячи з їх об’єму і функціональних ознак, із звітом специфіки виробництва.

Спіральний тістоміс SGS (Італія) продуктивністю 25 кг здатний задовольнити потреби в приготуванні тіста малих і середніх закладів. Завдяки швидкому і рівномірному замісу крутого тесту в спіральних тістоміса забезпечується збільшення обсягів тесту, що замішує і запобігання його від нагріву. Механізм, що складається з двох незалежних моторів і редукторів, забезпечує швидку обробку інгредієнтів і формування тесту. Корпус покритий електростатичною фарбою; дежа, місильний орган і тістовідсікач виконані з нержавіючої сталі AISI 304. Об’єм діжі - 35 л; завантаження діжі - 25 кг;

Тістомісильна машина "Pizza Group TF22 VS" призначена для замісу дріжджового тіста для таких продуктів як піца, булочки, пиріжки, хліб та інших виробів. Всі органи, дотичні до продукту, виготовлені з харчової нержавіючої сталі. Машина тістомісильна спіральна з фіксованою головкою і діжею має покриття стійке до подряпин. Машина оснащена мікровимикачем на кришці діжі, механічним захистом рухомих деталей. Конструкція тістоміса дозволяє легко і без зусиль чистити її та обслуговувати сам тістоміс.

 Машини з нижнім      вивантаженням тіста: машини «Діосна» з робочим органом у вигляді спіралі і вивантаження тіста через днище діжі були розроблені спеціально, щоб забезпечити більш високе часове виробництво для підприємств будь яких масштабів. Процес приготування тіста можна автоматизувати навіть на мінімальному проміжку – від завантаження сировини, через швидкий заміс і до вивантаження, розстоювання і подачі тіста. В залежності від часового виробництва і площі пропонуються такі машини з нижнім вивантаженням різного виробництва: моделі SР 160Е, SР 200Е, SР 240Е, DSР 300Е Premium, з діжею об’ємом 160, 200, 240, 300 кг тіста. Модель SР має робочий орган спірального типу і в її комплекцію входять: нижній вивантажувальний і похилий пристрій, що переміщаються транспортери, довжина яких може бути змінена в залежності від розміщення машини; температурний щуп, скребок для очистки діжі, програмне керування.

Практичні поради під час експлуатації сучасних машин для замішування тіста

1. Завантажувати сировину в робочу камеру потрібно в послідовності, спочатку рідкі компоненти а потім борошно, що забезпечує однорідну консистенцію та високу якість тіста.

2. Готовність замісу визначається за однорідністю консистенції, щоб тісто не прилипало до робочого органу та стінок робочої камери.

3. Треба дотримуватися норм завантаження продуктів: для густого тіста – не більше 50% об’єму діжі; для тіста середньої консистенції – до 80%.

4. Дотримуватися нормативного часу заміщування, що впливає на якість готового тіста: тісто середньої консистенції  - 4-5 хв. на першій швидкості і 3-4 хв. на другій; тісто густої консистенції – тільки на першій швидкості близько 12 – 15 хв.

5. Чітко дотримуватися правильного вибору швидкості, що впливає на якість готового тіста: для рідкого тіста – більша швидкість, для густогоменша.

6. Мінімальна кількість води в тісті повинна бути не менше 45%.

7. Якщо машина забезпечена таймером, то при автоматичному режимі роботи вона буде виконувати всі команди: по закінченні часу, встановленого на таймері для роботи на першій швидкості, автоматично переходить на другу швидкість і вимикається по закінченні часу, встановленого на таймері для роботи на другій швидкості.

8. Щоб не допускати розпилювання борошна, процес замішування рекомендується починати на малій швидкості (декілька секунд).

Домашнє завдання: Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1. Які робочі органи має машина МТІ – 100?

2. Принцип дії машини МТІ – 100.

3. Послідовність підготовки машини до роботи.

4. Як проводять санітарну обробку машини.

5. Технічні вимоги безпеки праці машини МТІ – 100.

6. Дайте характеристику робочому органу машини Прима – 40.
7. Яке призначення центрального відсікача?
8. Які частини машини під час роботи обертаються?
9. Коли і як спрацьовує блокування?
10. Технічні вимоги безпеки праці машини Прима – 40.
11. Які складові частини має машини МТМ – 15?
12. Що являється робочим органом в машині МТМ – 15?
13. Як додається борошно в машину МТМ – 15?
14. Як спрацьовує блокування двигуна?
15. Технічні вимоги безпеки праці.
16. Характерна особливість будови спірального тістоміса SGS (Італія).
17. Характерна особливість будови тістомісильної машини "Pizza Group TF22 VS".

18.   Характерна особливість будови тістомісильної машини з нижній вивантаження тіста.

19.   Практичні поради під час експлуатації сучасних машин для замішування тіста.