12.03.2020
Група № 37 (І курс, ТУ).
„Кухар, кондитер”
Предмет: Устаткування підприємств харчування
Урок 13-16. Тема 3. Машини для нарізання хліба та гастрономічних
продуктів
Тема
уроку. Характеристика машин для нарізання хліба та
гастрономічних продуктів, їх класифікація, призначення, будова, принцип роботи,
правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці. Можливі проблеми під час
роботи машини, причини та способи їх вирішення.
Література: Саєнко
Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.:
ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.
Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html
Хліборізальні
машини іноземних виробників .
Модель
SM – 302 12 мм (виробництво Тайвань)
На даній моделі можна, окрім скибочок, отримати нарізку у формі
кубиків при 3-х разовому пропусканні хліба через хліборізку. Хліборізка
має привабливий дизайн, проста в експлуатації і надійна. Автоматична хліборізка
SМ-302 дозволяє різати хліб на скибочки завтовшки від 5 до 25 мм. Можливе
плавне регулювання товщини. Конструкція машини забезпечує безпечну роботу
обслуговуючого персоналу.
Модель EDA-36М (виробництво Туреччина)
Нарізка хліба здійснюється без кришіння завдяки двом
ножам, які розміщені паралельно.
Завдяки тефлоновим частинам, що поглинають шуми,
забезпечується безшумна робота апарату.
Важкість машини запобігає руху апарату, що виникає при
вібрації. Ножі хліборізки можна з легкістю замінити без виклику
сервісного майстра. Надійність у використанні. Частини апарату, які
стикаються з хлібом повністю виготовлені з нержавіючої
сталі. Стопери на коліщатках. Запобіжник знаходиться на рукоятці
хліборізки. Відсік для збору крихт. Безшумна
робота. Максимальний розмір хлібобулочних виробів: висота - 180мм, довжина
500мм.
Хліборізка LOZAMET («LOZAMET», Польща)
призначена для нарізання
як свіжоспеченого, так і
черствого хліба. Швидкість
нарізання регулюється залежно від величини буханця та виду хліба.
Завдяки мінімальній
кількості конструктивних елементів машини,
що рухаються, робота
хліборізки не супроводжується шумом, вібрацією,відрізняється високою надійністю.
Хліборізка оснащена піддоном для збирання крихти.
Правила експлуатації хліборізки
Перед початком роботи встановлюють необхідну товщину
нарізання хліба. Для цього послаблюють фасонну гайку і повертають
регулювальний диск до збігу його відповідної поділки з рискою на
шайбі. Після чого фасонну гайку знову
затягують. Перед вмиканням електродвигуна переконуються в тому, що приймальний
лотік знаходиться в крайньому правому положенні і закріплений защіпкою, а гвинт
не утримує противаги, яка разом із
дисковим ножем вільно провертається. Потім перевіряють роботу машини
на холостому ходу. При цьому
противага повинна обертатися за
годинниковою стрілкою, якщо
дивитися з боку
подачі хліба. Після цього вимикають
електродвигун і перевіряють фіксацію рухомих частин
фрикційним гальмом. Відкривають захисну решітку і
за допомогою рукоятки
відводять каретку подачі в праве положення. Закріплюють хліб
голками захоплення. При цьому звертають увагу на те, щоб ролик каретки
зайшов у канавку ходового гвинта.
Потім опускають захисну решітку і вмикають машину, натиснувши на кнопку «Пуск».
Після закінчення нарізання хліба електродвигун автоматично вимикається. Каретку вручну
відводять в праве положення, видаляють шматок хліба, який залишився на захоплювачі, закріплюють нову
порцію і повторюють процес нарізання.
Для якісного нарізання та скорочення потужності дисковий ніж періодично заточують. Після закінчення
роботи видаляють скребками крихти й очищують ніж від залишків налиплого
хліба. Під час очищення ніж обертають так
само, як і при
заточуванні, натискаючи на
кнопки скребків до
повного видалення прилиплого хліба. Після очищення
ножа противагу знімають
зі стопора, а рукоятку закріплюють.
У процесі роботи дотримуються
правил техніки безпеки. Не дозволяється
виймати застряглі скибочки під час роботи машини, вмикати машину зі знятим пристосуванням
для заточування або
верхньою кришкою. Вивантаження нарізаного хліба
слід проводити тільки
при відсунутому від
корпусу розвантажувальному лотоку.
Машини для нарізання
гастрономічних товарів (слайсери)
Ці машини використовуються
на підприємствах торгівлі та у
закладах ресторанного господарства для нарізання ковбаси, шинки,
сиру, рибних рулетів скибочками різної
товщини. На сьогодні для
нарізання гастрономічних товарів
використовують машини МРГ-300А, МРГУ-370, а для нарізання
різноманітних продуктів використовується велика кількість слайсерів.
Види слайсерів та їх будова
За типом використання слайзери поділяються на
ручні, напівавтоматичні і автоматичні.
Ручні
слайсери – це, швидше, застарілі
або раритетні моделі. Весь процес притиснення продукту, рухи каретки і
дискового ножа здійснюється уручну. Операторові необхідно одночасно обертати
ніж, притискувати продукт і подавати його для нарізання. Нарізання продуктів на
такому слайсері - достатньо трудомісткий процес, тому вони не набули широкого
поширення.
Напівавтоматичні слайсери –
найпопулярніший вид машин. У цих моделях привід крутить дисковий ніж, продукт,
притискається спеціальним пристроєм, а каретка уручну прямує у напрямку до ножа
і назад.
·
призначені для нарізання сиру, хліба,
м'ясних делікатесів, ковбаси, овочів, риби;
·
слайсери з вбудованим загострюючим
пристроєм, який підтримує ріжучу кромку ножа гострою;
·
примусове охолоджування двигуна дає
можливість працювати 4 години без зупинки;
·
корпус і каретка cлайсера з анодованого
алюмінію;
·
слайсери з тефлоновим покриттям робочих
органів застосовуються для нарізки в'язких, липких продуктів.
Автоматичні слайсери – ті, в
яких продукт на каретці утримують спеціальні притискні пристрої, каретка, як і
дисковий ніж, рухається автоматично.
Машини для нарізання гастрономічних продуктів (слайсери) випускаються різними фірмами і
нарізають ковбасні вироби, сири, м'ясні
і рибні рулети, овочі
та інші продукти. Нарізають
продукти дисковим ножем
(похилим або вертикальним)
з подачею їх в
зону різання механізмами напівавтоматичної (ручна
подача) або автоматичної дії. Продукт у
зону ножа подається по напрямному
лотоку, на якому
він фіксується за допомогою спеціального затискача.
Слайсери з вертикальними
ножами мають подвійну
каретку і подвійний
затискач шматка продукту,
що дозволяє точно
і без значних зусиль нарізати
будь-які продукти.
До найпоширеніших фірм, що випускають слайсери,
належать: Beckers, Deko, FAC, Manconi, Sirman.
Слайсер
SIRMAN MIRRA 220C CE складається з електродвигуна, передаточного
механізму, дискового ножа, механізму зворотно-поступального руху
продукту, регулятора товщини скибочок,
що відрізаються, приймального столу, затискувального пристрою
і пристрою для
заточування. Рух від електродвигуна через пасову
і ланцюгову передачі
передається дисковому ножу і валу.
Останній через конічну передачу, кривошип і шатун приводить у дію повзун, який
переміщується по напрямній.
До повзуна жорстко прикріплена каретка із зубчастою
рейкою, яка здійснює разом із ним зворотно-поступальний рух вздовж площини
ножа. Каретка, окрім повзуна, спирається на роликову опору.
На каретці розміщений
лотік, що рухається.
Лоток здійснює зворотно-поступальний рух разом із кареткою, а відносно останньої –
переривчастий (кроковий) рух у напрямі, перпендикулярному площині ножа.
Правила експлуатації машин для нарізання гастрономічних товарів
Правила експлуатації можна об’єднати в такі
групи: підключення і
загальні положення техніки безпеки, чищення та дезінфекція, тепловий захист,
обслуговування, безпосередня експлуатація, заточування ножа.
Під час
підключення машини для нарізання гастрономічних товарів необхідно дотримуватися таких правил:
- розетка, до якої підключається слайсер, повинна бути заземлена;
- необхідно періодично перевіряти стан проводу мережі, вилки і
розетки;
- при вийманні вилки з розетки не слід тягнути за провід;
- не можна працювати, якщо руки, ноги мокрі чи вологі;
- для попередження травм не дозволяється відволікатися;
- при будь-яких перестановках слайсера необхідно встановити ручки регулятора товщини нарізки на позицію
«0», вимкнути від мережі і витягнути вилку з розетки.
Правила чищення і дезінфекції полягають у
такому:
- під час чищення не слід поміщати слайсер у воду;
- необхідно періодично проводити дезінфекцію і чищення
ножа спиртом, відкрутивши центральний
гвинт і видаливши захисний кожух;
- усі частини машини
чистять м’якою бавовняною тканиною, змоченою в розчині
слаболужного детергенту (рН = 7…8), а потім витирають насухо;
- не слід
використовувати слайсер, якщо після багатьох заточувань
ніж зменшився в діаметрі на 10 мм або більше, у такому випадку замінюють
ніж.
Тепловий захист електродвигуна спрацьовує при
тривалій експлуатації і високій температурі навколишнього середовища. У
такому випадку необхідно вимкнути слайсер і дати час охолонути
електродвигуну.
Технічні вимоги безпеки праці при роботі із слайсером
1.Перевірити надійність закріплення всіх частин машин
·
Цілісність кріплення кожуха
·
Цілісність штепсельного роз’єму, кнопкової станції
·
Перевірити чи загвинчена гайка, що кріпить ніж, до упору
2.Упевнитись
в надійності заземлення, занулення
3. Не
можна перевіряти гостроту леза ножа рукою. Для перевірки гостроти потрібно
натягнути смужку паперу і провести по лезу ножа
4.
Переконатись, що напруга в електромережі відповідає вказаній на маркуванні
машини
5. Не поправляти
продукти під час роботи двигуна. Під час нарізки продуктів укладати їх в лоток
та користуватися товкачем з рукояткою для фіксації продукту
6. Не
усувати несправності під час роботи машини. Тільки після від’єднання машини від
електромережі можна проводити ремонтні роботи чи усувати дрібні неполадки
7. Не
залишати працюючу машину без нагляду
8.Санітарну
обробку машини проводити лише після повної зупинки машини та від’єднання її від
електромережі
9. Не
використовувати для санітарної обробки хімічні мийні засоби, тверді та
абразивні матеріали
1.
Д/З: Прочитати із
підручника Н.П.Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського
харчування. К.:.ЛТД, 2005р. cm. 126-128. Скласти конспект
Виконати тести:
1.
МРХ-200 призначена:
а)
для нарізання гастрономічних продуктів; б)
для нарізання хліба;
в)
для нарізання хліба та гастрономії.
2.
Цифри після літер означають у машини:
а) кількість ножів; б) продуктивність; в)
рік випуску машини.
3.
Хліборізальні машини поліпшують:
а)
продуктивність, кількість нарізування; б)
якість нарізування, продуктивність;
в) швидкість
нарізування, товщину нарізування.
4.
Продуктивність МРХ-200:
а)
200 нарізань за 1хв; б) 200
нарізань за 10хв; в) 200
нарізань за 15хв.
5.
В хліборізальній машині АХМ-300Т кожух виготовлено:
а)
з листової сталі; б) з
чавунної сталі; в) з
алюмінію.
6.
МРХ-200 складається з частин:
а) корпусу, станини,
електродвигуна, механізму подавання хліба до ножів, завантажувального і
розвантажувального лотків, точильного пристрою, приводного механізму;
б) корпусу,
електродвигуна, механізму подавання хліба до ножів, завантажувального і
розвантажувального лотків, електропускових і блокувальних пристроїв;
в)
корпусу, робочої камери, завантажувального і розвантажувального лотків,
механізму подавання хліба до ножів, механізму регулювання товщини нарізування,
точильного пристрою, приводного механізму.
7.
АХМ-300Т складається з частин:
а) корпусу,
станини, електродвигуна, механізму подавання хліба до ножів,
завантажувального і розвантажувального лотків, точильного пристрою, приводного
механізму;
б) корпусу,
електродвигуна, механізму подавання хліба до ножів, завантажувального і
розвантажувального лотків, точильного пристрою, електропускових і блокувальних
пристроїв, ящика для крихт;
в) корпусу,
електродвигуна, механізму подавання хліба до ножів, завантажувального і
розвантажувального лотків, електропускових і блокувальних пристроїв.
8.
Для подавання хліба до ножа машина МРХ-200 має:
а) дисковий кожух,
точильний пристрій; б) ходовий
вал, каретку;
в) лоток для хіба,
ніж.
9.
Механізм регулювання товщини хліба у МРХ-200 складається:
а) реле з поділками,
диск для нарізання;
б) з стопорного
диска, диска з поділками і гайки ;
в) кронштейн з
поділками, диск для нарізання.
10.
Гострильний пристрій машини МРХ-200 розташовано:
а) у середній
частині хліборізальної машини;
б) у верхній
частині хліборізальної машини;
в) у нижній частини
хліборізальної машини.
11.
Для безпечної роботи машина МРХ-200 має:
а) штепсельне
роз’єднання; б)
пульт керування; в)
електроблокування.
12.
Під час нарізання хліба ножем каретка у машини МРХ-200:
а) здійснює швидкий
рух; б) здійснює
переривчасто-поступальний рух; в) не
рухається.
13.
Якість нарізування хліба залежить:
а) від стану ножового
диска;
б) від заповнення
каретки хлібом;
в) від кронштейна з
поділками.
14.
Для гостріння ніж установлюють:
а) у верхнє положення
обертання диска;
б) у нижнє положення
обертання диска;
в) не установлюють.
15.
На ексцентрику встановлюють регулятор зі шкалою, яка має поділки:
а) 0,5,10,15,20,25мм; б) 5,10,15,20,25мм; в) 0,5,10,20,30мм.
16.
Кришка завантажувального лотка виготовлена:
а) з пластмаси; б) з оргскла; в) з нержавіючої сталі.
17.
Продуктивність АХМ-300:
а) 85 хлібин за
товщини зрізу 5мм;
б) 170 хлібин
за товщини зрізу 5мм;
в) 300 хлібин
за товщини зрізу 5мм.
18.
Маркування у машини МРГ-300А означає:
а) діаметр
ножа; б)
продуктивність; в) кількість
нарізань.
19.
Регулятор товщини зрізу у машини МРГ-300 складається:
а) із лімби з
поділками, ручки; б)
реле з поділками; в) кронштейна з
поділками.
20.
Станина машини МРГУ-370 виготовлена:
а) з нержавіючої
сталі; б) з
чавунну; в) з алюмінію
.
21.
Рухомий стіл машини МРГУ-370 призначена:
а) для
утримування відрізаного шматка та подавання його до скидача й укладання;
б) для накопичування
нарізаних шматків хліба;
в) для закріплення
продукту і подавання його до ножів.
22.
Гострильний пристрій у машини МРГУ-370 встановлено:
а) в нижній частини
корпусу машини ;
б) в верхній частині
корпусу машини;
в) в середній частині
корпусу машини.
23.
Продуктивність МРГ-300А:
а) 45 нарізань за
1хв; б) 145нарізань за 1хв; в) 300 нарізань за 1хв.
24.
Приймальний стіл машини МРГУ-370 служить:
а) для закріплення
продукту і подавання його до ножів;
б) для
накопичування нарізаних шматків ;
в) для фасування
нарізаного продукту.
25.
Дисковий ніж і привідний механізм машини МРГУ-370 закрито:
а) козирком; б) кожухом; в) декою.
26.
Продуктивність МРГУ-370:
а) 45 нарізань за
1хв; б) 145нарізань за 1хв; в) 370 нарізань за 1хв.
27.
Гумові опори машини призначені для:
а) для
зменшення шуму та вібрації;
б) для кріплення
машини до столика;
в) для кращого
нарізання хліба.
28.
Поділки лімба у машини МРГ-300 відповідають:
а) зазору фіксатора і
ножа;
б) зазору виймального
лотка і ножа;
в) зазору між
площинами ножа й опорним столиком.
29.
Продуктивність АХМ-300:
а) 300
хлібин за товщини зрізу 10мм; б)
160 хлібин за товщини зрізу 10мм;
в) 85 хлібин за
товщини зрізу 10мм.
30.
СF-7691:
а) пристрій для
нарізування б) машина для
нарізування; в) не перше не
друге
Немає коментарів:
Дописати коментар