Завдання для дистанційного навчання

Група 37

Професій ”Кухар, кондитер”

Доброго дня шановні здобувачі освіти група 37! Ми починаємо вивчати курс професії ”Кондитер 3 розряду”.

Предмет ”Устаткування підприємств харчування”

                                                      06.03.2020

Група № 37 (І курс, ТУ).

„Кухар, кондитер”

Предмет: Устаткування підприємств харчування

Урок 1-4. Тема 1. Машини та механізми для приготування кремів

Тема уроку: Характеристика машин та механізмів для збивання продуктів. Призначення даного устаткування, його будова, принцип роботи, регулювання швидкості, складання та розбирання робочих деталей.

Література: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування                                                                                                                

Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html

Або http://book4cook.in.ua/?p=244http://book4cook.in.ua/?p=244

Презентація https://svitppt.com.ua/rizne/zbivalni-mashini.html

https://www.youtube.com/watch?v=D_qxGe01VrE

https://www.youtube.com/watch?v=iVj3nWiQvN0

https://www.youtube.com/watch?v=9NSJReiS5i4

https://www.youtube.com/watch?v=k8cnNQsZA6Y

https://www.youtube.com/watch?v=gEZDfFmA8Cc

https://www.youtube.com/watch?v=kI6b5gLxC40

 Сучасні збивальні машини призначені не тільки виконувати збивання продуктів для приготування кремів, мусів, але і виконують замішування різних видів тіста , замінюючи ручну працю на механізований та напівавтоматизований процес виробництва у борошняному або кондитерському цеху. Для обслуговування сучасних машин на виробництві кожний кухар повинен мати необхідну теоретичну та практичну підготовку, щоб впевнено та професійно виконувати виробничі завдання.

У кондитерських цехах закладів ресторанного господарства для збивання вершків, яєць, кремів та інших продуктів застосовують збивальні машини. Технологічний процес, який вони виконують можна розділити на три стадії: рівномірний розподіл компонентів в загальному об'ємі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям.

Насичення рідкої суміші повітрям здійснюється переважно в результаті складного руху збивачів, які мають достатньо розвинену поверхню та обтікаючу форму. Тривалість збивання залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних і кінематичних параметрів збивача. Завершення процесу збивання визначають органолептично або за стабілізацією потужності електродвигуна.

Кондитерські суміші повинні мати вигляд стійких дрібнодисперсних пін. При цьому щільність і в'язкість сумішей одних і тих самих збитих продуктів можуть значно різнитися. Це пояснюється тим, що фізико-механічні властивості вихідної сировини також значно розрізняються. Якість збитої суміші тим краща, чим більша насиченість її повітрям, тобто чим менша густина.

Класифікація збивальних машин.Для збивання продуктів застосовують збивальні машини з різним розташуванням робочого органу (збивача) і характером його руху. Положення робочого органу може бути вертикальним, похилим і горизонтальним. Доцільніше використовувати машини з вертикальним і похилим розташування робочого органу.

Збивальні машини діляться на дві великі групи: з обертанням збивача навколо нерухомої осі; з планетарним обертанням збивача, тобто здійснення ним одночасного обертання навколо осі бачка і навколо власної осі. Збивачі можуть мати дві і більше швидкості обертання (машини з коробками швидкостей) або безступеневе регулювання швидкості в певному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей). Швидкість обертання збивача можна також регулювати за допомогою багатошвидкісних електродвигунів. Достатня жорсткість конструкції і характер руху збивачів дають змогу збивати різні за складом суміші.

Залежно від числа робочих валів планетарні збивачі можуть бути одинарними, подвійними та потрійними.

Робочою камерою машини з планетарним рухом збивача найчастіше є нерухомий об'ємний бачок, який має форму вертикального циліндра з увігнутим днищем. Така форма днища сприяє інтенсифікації осьових потоків і забезпечує перемішування збивних шарів по висоті, що важливо під час збивання високов'язких продуктів. Наявність змінних бачків різної місткості спрощує обслуговування та забезпечує можливість їх швидкої заміни.

Робочі органи збивальних машин. Робочими органами є легкознімні збивачі. Для збивання рідких сумішей малої в'язкості на практиці широко використовують пруткові збивачі.

Основним недоліком в конструкції пруткових збивачів є мала міцність прутиків, які в процесі експлуатації часто відриваються. Для забезпечення міцності прутки скріплюють між собою кільцями або скобами. Збивач, зроблений із одного прутка, застосовують для збивання рідких сумішей.

Плоскорешітчасті збивачі, здвоєні плоскорешітчасті і фігурні застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто).

Гакоподібні і рамні збивачі використовують для замісу крутого тіста.

Лопатеві збивачі застосовують для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для пісочного тесту і ін.). Лопатевий збивач складається з основного стрижня, до якого з постійним кроком приварені лопаті.

Будова збивальної машини АR-10 ( Італія)

Машина АR-10 складається з таких основних частин:

- Основа-три ніжки;

- вертикальний корпус;

- кронштейн для підйому бачка;

-  бачок об’ємом 10 літрів;

- електродвигун ;

- зубчастоциліндричний редуктор;

- пасова  , планетарна  передача;

- муфта ;

- робочий вал ;

- захисна решітка пластикова, металева ;

пульт управління:

- рукоятка перемикання швидкості ;

- таймер

- кнопка пуск

- кнопка стоп

- кнопка пауза

Машина збивальна ШМВ-20. Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової сумішей, вершків, тіста для бісквітів, млинців та оладок.

Машина складається із корпусу, основи, бака місткістю 20 л, привідного механізму, механізму піднімання бачка, трьох змінних збивачок. Машина працює в двох частотах обертів; перемикання частоти обертів проводиться повертанням рукоятки на 180°;.

Повертанням рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти часової стрілки -збільшується. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою — для збивання яєчно- та білково-цукрових сумішей, вершків, мусів; плоскорешітчастою — для збивання в’язких

кондитерських сумішей (кремів); замкнутою — для замішування тіста. Під час роботи збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі і навколо осі бачка.

Принцип дії. Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка обертається за принципом планетарного механізму. В результаті збивання маса продукту насичується повітрям, стає однорідною, пухкою і збільшується в об’ємі.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, справність пускорегулювальної апаратури, заземлення, надійність закріплення бака та збивачки, роботу машини на холостому ходу на першій частоті обертів. Якщо не виявлено сторонніх шумів, то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки необхідно встановлювати зазор 5 мм між збивачкою та дном бака.

Збивачки з’єднуються зі шпинделем за допомогою рейкового зчеплення і фіксуються стаканом. Упевнившись, що збивачка не торкається стінок і дна бака, завантажують продукти, установлюють необхідну частоту, вмикають машину. Заповнюючи бак продуктами, необхідно враховувати те, що продукти у процесі збивання збільшуються в об’ємі (наприклад, білково-цукрова суміш збільшується в 4 —5 раз).

Забороняється залишати машину без догляду, завантажувати продуктами та брати пробу за ввімкненої машини. Чищення, миття машини та усунення несправностей здійснювати тільки у разі вимкнення її з електричної мережі.

Оператор, який працює на машині, повинен бути проінструктованим, мати охайний вигляд (рукави та поли халата повинні бути застебнуті).

Машина збивальна МВ-35М. 

Складається із чавунної станини, корпусу, двох змінних бачків місткістю 35л, механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму та змінних збивачок.

Бачок установлюється на кронштейні, який переміщується по вертикальних напрямних корпусу за допомогою рукоятки механізму піднімання. Змінні збивачки кріпляться на привідному валу з’єднувальною муфтою.

Залежно від виду оброблюваного продукту застосовують такі збивачки: пруткову — для збивання легкорухомих мас (вершки, білки, муси); плоскорешітчасту — для збивання в’язких кондитерських сумішей (креми, бісквітне тісто); тачкову та замкнуту — для перемішування напівгустого та крутого тіста (тісто для пиріжків, пельменів). Збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі та по периметру бачка.

Привідний механізм складається з електродвигуна, клинопасового варіатора частоти обертів та планетарного редуктора. Електродвигун встановлено на кронштейні, який може пересуватись відносно корпусу, що дає можливість регулювати натяг паса варіатора. Варіатор служить для милішого вимірювання частоти обертів збивачок. Частота обертів регулюється на ходу машини за допомогою маховика, виведеного на верхню торцеву частину корпусу. Поряд змаховиком розташовано покажчик частоти обертів збивачки. Під час руху маховика за годинниковою стрілкою частота обертів збивачки зменшується, проти — збільшується. Зверху варіатор закривається кришкою, яка легко знімається. Збоку машини встановлено автоматичний вимикач.

Принцип дії. Продукти, що вміщені в бак, інтенсивно перемішується збивачкою, яка здійснює обертальний рух навколо своєї осі та по периметру бачка. У процесі збивання продукт насичується повітрям, стає пухким, однорідним і збільшується в об’ємі.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, правильність і надійність кріплення змінної збивачки. Потім бачок установлюють на кронштейні і за допомогою з’єднувальної муфти закріплюють необхідну збивачку на робочому валу. Між збивачкою та дном бачка залишають зазор не менш як 5 мм. Упевнившись у тому, що збивачка не торкається стінок і дна бачка (для цього кришку планетарного механізму вручну повертають на 360°), за допомогою варіатора частоти обертів установлюють необхідну частоту. У бачок заливають попередньо охолоджені продукти і вмикають машину. Під час заповнення бачка необхідно враховувати, що суміш у процесі збивання збільшується в об’ємі. В машині можна змінювати частоту обертів на ходу.

Заборонено знімати бачок та збивачку до повної зупинки машини, брати пробу тіста за ввімкненої машини, додавати на ходу компоненти.

Після закінчення роботи електродвигун вимикають, кронштейн опускають у нижнє положення і знімають збивачку з вала. Потім знімають бачок для продуктів. Збивачку і бачок промивають гарячою водою та просушують. Зовнішні поверхні машини протирають вологою тканиною.

Машина збивальна МВ-35УМ.

Складається із сталевої зварної станини, двох бачків місткістю 35 л, механізму піднімання та опускання бачка, двох збивачок — пруткової та плоскорешітчастої, привідного механізму.  Бачки машини виконані із нержавіючої сталі і для їх переміщення передбачено візок, який являє собою кільце з ручкою для транспортування та трьох самообертових коліс, які мають опори. Робоча зона машини має решітчастий захисний засіб. Час приготування сумішей задається за допомогою реле часу. В машині передбачено дві частоти обертів, які переключаються з пульта керування за допомогою електромагнітних муфт сухого тертя.

Принцип дії та правила експлуатації машини МВ-35УМ аналогічні принципу дії та правилам експлуатації машини МВ-35М.

Машина збивальна МВУ-60. 

Призначена для збивання білкових, яєчно-цукрових сумішей, вершків, мусів, самбуків, кремів, тіста для вафель, млинців, дріжджового тіста вологістю 33—54 % на великих підприємствах.

Складається із станини, основи, бака з кронштейном, механізму піднімання та опускання бачка, візка, планетарного механізму приводу збивачок, пульта керування. Станина закріплена на литій основі, має напрямні для переміщення кронштейна з баком. Машина має коробку частоти обертів. Механізм приводу збивачок закріплено на опорі, закрито кожухом, через який виведено ручку перемикання частоти обертів. У ручці розміщено фіксатор та мікроперемикач для вимкнення електродвигуна з метою зміни частоти обертів збивачки. Збивачка на вихідному валу планетарного механізму кріпиться за допомогою замка.

Робочими органами машини є три збивачки: пруткова, плоскорешітчаста та гачкова. Візок являє собою металеве кільце з ручкою для транспортування та трьома обертовими колесами, які мають самовстановлювальні опори.

Для запобігання розбризкуванню кондитерських сумішей у процесі роботи машини та забезпечення безпеки праці над баком розміщено захисний зонт, у якому передбачено завантажувальний люк з відкидною кришкою. На пульті керування розміщено кнопки «Пуск» і «Стоп», тумблер для вимкнення ламп освітлення бачка і лампи, що сигналізує про наявність напруги в електроланцюзі машини.

Принцип дії. Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються, насичуються повітрям, збільшуються в об’ємі рухом збивачки, яка обертається за принципом планетарного механізму.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини.  Привідна головка машини повинна розміщуватись у верхньому положенні, а кронштейн — у нижньому.

Робочий орган, залежно від виду суміші, закріплюють на привідній головці. Рукояткою перемикання встановлюють частоту обертів робочого органу. Бак ставлять на візок і заповнюють компонентами згідно з рецептурою даного виду суміші. Закочують бак у машину, встановлюють його опори у кронштейн і вмикають механізм переміщення машини, при цьому кронштейн, рухаючись угору, підхоплює бак за цапфи, знімає його з візка і встановлює в крайнє верхнє положення. Одночасно привідна головка з закріпленою збивачкою опуститься, а упор головки натисне на колійний вимикач і вимкне електродвигун механізму переміщення та електромагніт гальм. Бак закріплюють затискачами, а візок скочують з основи. Установлюють тривалість замішування і вмикають машину. Додавати продукти можна на ходу, бо машина має в захисному зонті завантажувальне вікно. Машина вимикається автоматично. Натисканням на кнопку опускання бак установлюється на візок.

Змінювати частоту обертів збивачки під час роботи машини заборонено, тому що у машині

відсутній варіатор частоти. Для зміни частоти обертів машину необхідно зупинити. У машині передбачено швидке розвантажування бака без від’єднання його та збивачки від машини.

Після закінчення роботи електродвигун вимикають, опускають кронштейн у нижнє положення і знімають спочатку збивачку з вала, потім бак, промивають їх гарячою водою та просушують. Зовнішні поверхні протирають вологою тканиною.

Машина збивальна МВУ-100. За будовою, принципом дії, правилами експлуатації машина МВУ-100 аналогічна машині МВУ-60, але має більші габаритні розміри, більшу масу, бак місткістю 100 л, потужність електродвигуна 3 кВт.

Д/З: § 6.4 – 6.5 с. 102 – 110. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1 . Яке технологічне призначення мають збивальні машини?

2. За допомогою яких деталей здійснюється приготування кремів?

3. Чим відрізняються збивальні машини?

4.Як ви вважаєте чому важливо вивчати будову та правила   експлуатації збивальних машин ?

5. Призначення збивальних машин і механізмів.

6. Якими збивачами комплектуються збивальні машини?

7. Який рух виконує збивач в збивальній машині?

8. В чому відмінність машин МВ-35М від МВ-60?

9. Як регулюється частота обертання збивача в збивальних машинах?

10. Як кріпляться збивачі в збивальних машинах?

11. Який зазор повинен бути між збивачем і дном бачка?