20.03.2020
Група № 37 (І курс, ТУ).
„Кухар, кондитер”
Предмет: Устаткування підприємств харчування
Урок 37-38. Тема 5. Сучасне
холодильне устаткування
Тема уроку. Сучасні збірно-розбірні холодильні камери, холодильні
шафи, холодильні прилавки-вітрини; їх типи, призначення, будова, прилади
автоматики, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.
Література: Саєнко Н.П., Волошенко
Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ
„Поліграфкнига", 2005. — 240-242с.
Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html
Збірні холодильні камери призначаються для короткотермінового
зберігання охолоджених (КХС), заморожених (КХН) продуктів. їх збирають з
уніфікованих щитів і розміщують у підсобних приміщеннях. Щит складається з
дерев'яної рами з теплоізоляцією і металевого облицювання. Між собою щити
з'єднують стяжними болтами, а герметичність у місцях стиків і у дверних
прорізах забезпечується профільними гумовими прокладками. Камери мають
полиці для продуктів і гаки для підвішування м'ясних туш.
уктів і
гаки для підвішування м'ясних туш.
Камери комплектуються холодильними агрегатами,
випарниками, приладами автоматики.
У
кооперативній торгівлі експлуатуються переважно камери КХС-6, КХС-12, КХС-18 з
внутрішнім охолоджуваним об'ємом відповідно 6, 12, 18 м3 і регульованим
температурним режимом від 0 до 8 °С, а КХН-6 з температурним режимом -13 і -18
°С. Норма завантаження продуктами камер КХС-6 — 800 кг, КХС-12 — 2000, КХС-18 —
3000 і КХС-6 — 600 кг. Живлення від мережі трифазного струму з напругою 380 або
220 В. Габаритні розміри становлять 2100 х 2140 х 2100 мм, маса — 560 кг.
Холодильні камери
Призначені
для тимчасового та довгострокового зберігання продуктів при Т 0…8*С. КХС
(середньо температурні) та – 15-18*С.
КХН (низькотемпературні). Панелі мають заливну теплову ізоляцію, зовні
облицьовані металопластом, всередині – алюмінієм.
Камера КХС -1 – 4,0
У
камері встановлені полиці – решітки для продуктів, штанга з гачками для м’ясних
розрубів. Моноблокова холодильна машина розміщена вгорі. Має примусовий рух
повітря через випарник. Від танення снігової шуби відбувається за рахунок тепла
навколишнього середовища.
Під
час примусового руху повітря холодильна камера охолоджується повітрям, яке
попередньо пройшло через повітроохолоджувач. Повітря охолоджується в результаті
кипіння хладону, а вентилятор забезпечує необхідну швидкість руху повітря, що
поліпшує теплообмін.
Камера КХН – 1 – 4,0
Призначена
для зберігання заморожених продуктів. Холодопостачання здійснюється від
моноблокової холодильної машини, розміщеної вгорі. Снігова шуба видаляється за
рахунок гарячої пари холодильного агента. За будовою аналогічна камері КХС – 1
– 4,0.
Холодильні шафи
Призначені
для короткочасного зберігання охолоджених та заморожених продуктів. Шафи
збираються з панелей. Основою шафи служить металева рама, облицьована зсередини
листовим алюмінієм, а зовні – пофарбованими сталевими листами. Між ними
розміщено заливну теплову ізоляцію, закриваються дверима, які мають замок та ущільнювач.
Шафа середньо температурна
ШХ – 0,71М
Має
два відділення – машинне й охолоджувальне. Машинне відділення - вгорі,
закрите решіткою. В охолоджувальному відділенні розміщені полиці – решітки, які
регулюються по висоті. Під час відкривання дверцят шафа освітлюється лампою. Т
– 0 – 8*С. Холодопостачання здійснюється від моно блокової холодильної машини з
примусовим рухом через випарник. Віддалення снігової шуби автоматичне за
допомогою гарячих парів холодильного агента, конденсат випаровувається за
рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора.
Шафа
ШХ – 1,40 М має двоє дверей, більш габаритні розміри.
Шафа комбінована ШХ – 0,7 – 0,7ДС
Розрахована
на зберігання продуктів з різними температурними умовами? Складається з двох
відділень з Т 0 …+6*С та Т 0..-18*С.Ліва частина зачиняється суцільними
дверцятами, права – прозорими. Обладнана автоматичним від таненням, цифровою
індикацією температури.
Шафа низькотемпературна ШН – 1,0М
Для
збереження заморожених продуктів. За будовою аналогічна шафі ШХ – 0,71М, але
має чотири дверцята. Холодопостачання здійснюється від моно блокової
холодильної машини з примусовим рухом через випарник. Віддалення снігової шуби
автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, конденсат випаровувається
за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора.
Холодильні прилавки і вітрини
Використовують
для демонстрації та зберігання в процесі реалізації охолоджених продуктів,
холодних страв і закусок.
Прилавок – вітрина низькотемпературна ПВН
Для
зберігання заморожених продуктів при температурі -15...-18*С. Складається із
вітрини та машинного відділення. З боку покупця прилавок огороджено гнутим
склом, з боку обслуговуючого персоналу – розсувні скляні дверцята. Має
додаткове відділення для зберігання товару. Всередині вітрини встановлено
чотири сітчасті корзини. Вітрина освітлюється люмінесцентним світлом. Має
електронний пульт керування, цифрову індикацію температури, автоматичне від
танення та сучасний дизайн.
Вітрина середньо температурна ВХС
Призначена
для демонстрації попередньо охолоджених продуктів. Складається із
охолоджуваного та машинного відділень. Передня та бічна стінка охолоджуваного
відділення закриті склом. Для створення холодної повітряної завіси над
продуктами вітрина має повітряні канали та повітроохолоджувач, що складається
із випарника, ТРВ та двох вентиляторів. Віддалення снігової шуби з випарника
відбувається за рахунок тепла навколишнього середовища. Температура у
вітрині 0…+8*С.
Прилавок низькотемпературний ПХН
Це
закритий прилавок періодичної дії з вмонтованим агрегатом, для заморожених
продуктів Т-18*С.Має охолоджувальне і машинне відділення. Охолоджувальне має
верхню нерухому панель та дві відкидні стулки з замками. Машинне відділення
розміщено в нижній частині де встановлений холодильний агрегат. Температура
підтримується за допомогою реле. Для від танення снігової шуби вимикають
холодильну машину та відкривають одну із стулок. Тала вода стікає через отвір у
дні охолоджувального відділення через шланг у підставлений посуд.
Охолоджувальні
столи
Призначені
для заготовлення піци, салатів, сандвічів. Температура у верхній та
нижній частині стола однакова і становить +3…4*С. Стіл виконано із
високоякісної нержавіючої сталі, який
установлений на колесищах для пересування. Стіл має ящики та лотки для
зберігання гастрономії та нарізаних компонентів для салатів. Робоча поверхня
стола обладнана зміною, захищеною від бактерій обробною дошкою. В нижній
частині стола розміщено холодильний агрегат.
Домашнє
завдання: §12.11 с. 299 – 307. Скласти конспект
20.03.2020
Група № 37 (І курс, ТУ).
„Кухар, кондитер”
Предмет: Устаткування підприємств харчування
Урок 39-40. Тема 5. Сучасне
холодильне устаткування
Тема уроку. Заходи щодо забезпечення надійності та економії
електроенергії під час експлуатації холодильного устаткування з дотриманням
технічних вимог безпеки праці.
Література: Саєнко Н.П., Волошенко
Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига",
2005. — 240-242с.
Електронна адреса підручника: https://www.studmed.ru/voloshenko-td-sayenko-np-ustatkuvannya-pdpriyemstv-gromadskogo-harchuvannya_037b83b8849.html
Експлуатація компресорів, особливо аміачних, для
запобігання аварій та нещасних випадків вимагає дотримання правил безпеки.
Причинами аварій можуть бути: гідравлічні удари,
перевищення допустимих тисків та температур нагнітання, недопустиме зниження
тиску в системі змащування, припинення подачі води до охолоджувальної сорочки
компресора, зниження температури кипіння в кожухотрубних випарниках нижче від
температури замерзання холодоносія.
Будова надійного автоматичного захисту компресорів від
гідравлічних ударів та небезпечних режимів роботи є предметом постійної уваги
при проектуванні холодильних установок. Автоматичні прилади захисту холодильних
установок повинні зупиняти компресор при небезпечних умовах роботи і виникненні
причин для гідравлічного удару.
Основним способом захисту від гідравлічних ударів є
контроль рівня рідкого холодильного агента в апаратах та підтримання перегрівання
всмоктуваної у компресор пари не нижче відповідної величини.
Перегрівання всмоктуваної аміачним компресором пари
підтримують у межах 5-10 °С для одноступеневих та другої групи двоступеневих
компресорів і 10-20 °С - для першої групи двоступеневих компресорів.
Перегрівання всмоктуваної фреоновим компресором пари підтримується у межах
15-30 °С.
Автоматичний контроль рівня в апаратах, з яких компресор
засмоктує пару, здійснюється приладами автоматики. Найбільше розповсюдження
отримали напівпровідникові реле рівня (НРР).
Автоматичний захист, який відключає компресори при
небезпечному підвищенні рівня рідини, передбачають для апаратів випарної
системи, безпосередньо з яких компресори всмоктують пару аміаку (відділювачів
рідини, проміжкових посудин, циркуляційних ресиверів).
Захист від пониженого тиску всмоктування використовується
для захисту кожухотрубних випарників від замерзання у них холодоносія, а також
для попередження небажаного навантаження на сальник компресора та погіршення
умов змащування. Захист здійснюється за допомогою реле низького тиску.
Захист від припинення подачі води в охолоджувальну
сорочку компресора захищає компресор від перегрівання циліндрів та від
підвищеної температури нагнітання у випадку недостатньої подачі води. Захист
здійснюється за допомогою реле протоку, яке відключає компресор при зниженні
подачі води до кількості, що дорівнює 30 % від нормальних витрат.
Захист від підвищеної температури нагнітання захищає
компресор від порушення умов змащування циліндрів, перегрівання та виходу з
ладу робочих клапанів. Підвищена температура нагнітання виникає при високому
ступені стискання, високій температурі всмоктувальних парів, поломці пластин
нагнітальних клапанів, при недостатньому охолодженні циліндрів компресорів.
Захист виконується відключенням компресора за допомогою реле температури,
термочутливий елемент якого встановлений на нагнітальному трубопроводі або у
нагнітальній порожнині циліндрів компресорів.
Реле реагує на температуру 135 °С горизонтальних
тихохідних аміачних компресорів та 160 °С - вертикальних та опозитних
компресорів.
Не можна намагатися знизити температуру нагнітання
вбризкуванням рідкого холодильного агента у всмоктувальний трубопровід або
переповненням випарної системи. Зниження температури нагнітання таким чином
може призвести до гідравлічного удару.
Захист герметичних помп холодильного агента у випадку
припинення змащування через недостатню кількість мастила або закипання
холодильного агента у помпі. Рідкий холодильний агент змащує підшипники
герметичних помп та охолоджує електродвигун помпи. Наявність рідкого
холодильного агента у помпі контролюється диференційним реле тиску та
напівпровідниковим реле рівня.
Захисні
засоби від ураження холодильними агентами та правила користування ними
Обслуговуючий персонал аміачних холодильних установок
забезпечують індивідуальними засобами захисту та медикаментами для надання
першої домедичної допомоги. До індивідуальних засобів захисту відносяться:
фільтрувальні протигази марки КД з фільтрувальною коробкою сірого кольору, газо-непроникливі
універсальні рятувальні костюми, гумові рукавиці та чоботи, захисні окуляри,
ізолювальні дихальні апарати.
Несправність приладів або невміле користування ними
можуть призвести до нещасних випадків. Тому застосування киснево-ізолювальних
приладів у аварійній ситуації не рекомендується. Замість киснево-ізолювальних
приладів зараз використовують ізолювальні дихальні апарати стисненого повітря
АСП.
Фільтрувальні протигази застосовують при вмісті у
атмосфері не менше 16 % вільного кисню та не більше 0,5 % шкідливих речовин.
Шафи для зберігання протигазів й апаратів типу АСП
установлюють біля виходу з машинного відділення, в коридорах, прилягаючих до
холодильних камер з безпосереднім охолодженням, а також у цехах з технологічним
обладнанням безпосереднього охолодження. У кожній шафі зберігають протигази в
кількості, що дорівнює числу робітників, працюючих у цеху і не менше двох
апаратів типу АСП.
На підприємстві зберігають не менше двох костюмів
(гідро), які використовуються при проведенні аварійних робіт.
Під час роботи обслуговуючий персонал зобов'язаний мати
протигази при собі і негайно одягати їх при підвищенні концентрації пари
аміаку, раптових порушеннях у роботі холодильної установки, при проведенні
робіт, пов'язаних з небезпекою виходу пароподібного або рідкого аміаку, при
зливанні аміаку з цистерни і заповненні системи.
На протигази індивідуального користування заводять картку
обліку, куди заносять: дату видачі, дату останнього огляду та чергової
перевірки, місце зберігання, прізвище працюючого з протигазом. Протигази
перевіряють не рідше одного разу на 6 місяців. Справність апаратів типу АСП
перевіряють у терміни, вказані в інструкції заводу-виробника.
Протигаз випробують на герметичність. Для цього одягають
маску, закривають отвір на дні фільтрувальної коробки гумовою пробкою або
долонею руки і здійснюють три-чотири глибоких вдихів. Якщо дихання при цьому
неможливе, то протигаз герметичний. Якщо повітря при вдиханні проходить, то
протигаз несправний і його слід перевірити.
Особливо важливо правильно використовувати індивідуальні
засоби в аварійній ситуації. Тому на аміачних холодильних установках проводять
один раз на квартал тренування з попередження та ліквідації аварійних ситуацій
та використання індивідуальних засобів захисту за програмою, затвердженою
головним інженером підприємства.
При аварійному протіканні аміаку в результаті порушення
щільності апаратів, трубопроводів або компресора необхідно:
а)
негайно відключити електроживлення всіх електродвигунів установки за допомогою
кнопки аварійного відключення;
б)
одягнути протигаз;
в)
вивести людей, які не встигли покинути приміщення компресорного цеху;
г)
надати потерпілим першу допомогу і викликати лікаря;
д)
перекрити запірні вентилі для припинення надходження аміаку у приміщення;
є) на компресорах
перекривають нагнітальні та всмоктувальні вентилі, на апаратах - вентилі на
трубопроводах, які підводять та відводять аміак.
У випадку протікання аміаку з охолоджувальних приладів
(батарей, повітроохолоджувачів) необхідно:
а)
одягнути протигаз;
б)
забезпечити евакуацію людей із загазованого приміщення у безпечну зону;
в)
від'єднати пошкоджену ділянку від системи, закривши запірні вентилі на
трубопроводах подачі рідини та усунення пари аміаку з цієї ділянки;
г)
надати потерпілим першу домедичну допомогу, за необхідності викликати лікаря;
д)
провітрити загазоване приміщення.
Входити у приміщення, загазоване аміаком, без протигазу
забороняється.
При аварійній ситуації у загазованому приміщенні
працювати не дозволяється.
Припинення захисної дії фільтрувальної коробки протигазу
визначають за виникненням запаху аміаку під маскою. При відчуванні слабкого
запаху аміаку слід негайно вийти із загазованого приміщення і замінити коробку
новою.
Поряд із фреоновою холодильною установкою у заскленій
шафі зберігають не менше двох пар гумових рукавиць, захисні окуляри,
ізолювальний протигаз та аптечку.
Перед входом у машинне відділення фреонової установки
необхідно включати вентилятор. При значному протіканні фреону вентилятор
повинен працювати безперервно.
Під час складання та розкладання компресорів користуються
стандартними ключами та типовими пристроями, перевіряють відсутність зайвих
предметів у внутрішніх порожнинах компресорів.
Перед обкаткою компресорів на холостому ході треба
ознайомити всіх осіб, які беруть участь у роботі, з порядком проведення обкатки
і засобами безпеки, перевірити кріплення болтів, заземлення корпусів
електричного обладнання, наявність і справність огорож та пускових пристроїв.
Перед обкаткою перевіряють і закріплюють циліндрові гільзи спеціальними
планками, щоб запобігти вібрації та викидання гільз, перевіряють напрямок
обертання електродвигуна. Під час обкатки забороняється усувати дефекти
монтажу, виконувати ремонт та змащування деталей на ходу.
Потребу в холодильному обладнанні визначають за
приблизними нормами технічного оснащення магазинів споживчої кооперації,
введеними з 1989 р. Потреба у певних типах обладнання обчислюється залежно від
типу торговельного підприємства, площі торгового залу й технологічного процесу.
Змонтоване на кооперативних підприємствах холодильне обладнання береться
ремонтними підприємствами за договором з райспоживспілкою або споживчим
товариством на комплексне обслуговування.
Місця витікання аміаку виявляють за допомогою хімічних
індикаторів — фільтрувального паперу, змоченого розчином фенолроту
(фенолфталеїну), спирту-ректифікату й гліцерину. За наявності в повітрі
аміаку індикатор набуває малиново-червоного забарвлення.
Для
визначення місця витікання хладону використовують ганоїдні електронні
течешукачі або галоїдні лампи. Крім того, витікання хладону виявляють за
допомогою мильної піни або прозиранням гаданого місця бензином, а потім
обгортання його білим папером. Поява жирної плямі: свідчить про витікання
холодоагента.
В разі значного витікання хладону слід негайно зупинити
компресор, увімкнути вентиляцію або відкрити вікна й двері та усунути
пошкодження.
Кожна холодильна установка має закріплюватися за певним
працівником торгового підприємства, який стежить за її правильною
експлуатацією. Оформлення технічної документації на холодильну установку,
нагляд та огляд покладені на адміністрацію підприємства.
Безпечну експлуатацію хладонових холодильних установок
забезпечують автоматичні пристрої, запобіжна арматура і контрольно-вимірювальні
прилади. Запобіжні клапани встановлюються на компресорах і відокремлюються
запірними вентилями від інших частин холодильної установки.
Випарники хладонових установок забезпечуються
регулювальними приладами типу ТРВ. ПРВ. соленоїдними вентилями. ЇДІ при ляди
автоматично забезпечують припинення подачі рідкого хладону у випарник при
вимкненні компресора.
Шар інею на випарнику не допускається понад 5—6 мм, між
ребрами випарника завжди має бути вільний від інею простір. Для усунення
"снігової шуби" продукти видаляють, холодильну машину вимикають і
дверцята обладнання залишають відчиненими доти, доки іній не розтопиться
повністю.
Усувати "снігову шубу" з випарника ножами та
іншими гострими предметами не дозволяється, бо це може призвести до його
псування, витікання хладону із системи холодильної машини й виходу її з ладу.
Небезпечно користуватися холодильною машиною, якщо
струмонесучі частини магнітних пускачів, рубильників, електродвигунів, приладів
автоматики не закриті кожухами, а агрегати не мають огородження. Недопустимо
примусово вмикати холодильну установку при несправних приладах автоматики й
заклинювати електричні контакти приладів.
1. Холодильне
устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура
повітря не перевищує 35 *С, на мінімальній відстані від стін.
2. Перед
початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім
оглядом та вмиканням холодильної машини.
3. Не
дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження
обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами
автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного
прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання,
іскріння, протікання фреону.
4. Холодильне
устаткування завантажувати продуктами після запуску машини та досягнення
необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню,
повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища.
5. Під
час завантажування враховувати граничні норми завантаження, продуктове
сусідство. Харчові продути, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні
від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову
плівку.
6. Продукти
не повинні щільно прилягати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок
обладнання.
7. Полиці
не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які
погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері.
8. Двері
холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно
зачиняти.
9. Нормальна
робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на
випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко
погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної
машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то
необхідно накопичену у піддонах воду періодично зливати.
10. У
разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного відтанення
вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється
видаляти снігову «шубу» ножем та іншими гострими предметами, це може спричинити
пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини.
11. Після
відтанення холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім
чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та
провітрювання.
Домашнє завдання: § 12.11, 12.15. Скласти
конспект
Немає коментарів:
Дописати коментар